打邊爐
打邊爐 實際為打甂爐，是一道色香味俱全的名餚，屬於粵菜系。廣式火鍋。主要食材是生魚片、魷魚片、生蝦片等。主要烹飪工藝是煮。
中文名 打邊爐
英文名 Side of furnace
分 類 粵菜
口 味 咸鮮
目錄
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菜品介紹
名稱由來 打，《說文新附》解釋是「擊也」，即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時，「打」在口語中已取得「打擊」義的優勢地位，「打鼓」逐步取代了上古的「擊鼓」。打，指稱的動作範圍極廣，含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的「打」，就是指「涮」的動作。為什麼叫「邊爐」呢？據《廣州語本字》解釋，因置爐於人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。 打邊爐一詞，清代《廣東通志》已出現：「冬至圍爐而吃曰打邊爐」。有意思的是，《蘇軾文集》中也有類似的記載：「羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句云：『投醪谷董羹鍋內，掘窖盤游飯碗中』。東坡大喜，乃錄之……」這「谷董羹」是什麼呢？楊子靜在《粵語鈎沉》論打邊爐中，據引《大清一統志》指「好作谷董羹」，糸「惠州習俗」，始見於宋，當為近代打邊爐之祖型。「谷董」是什麼呢？筆者贊同吳定球先生意見，是像聲詞，相當於「咕咚」，是食物投放湯中發出的聲音，如同惠州方言 「凼凼 （tiam35或tiam31）沉」中的「凼凼」，為物落水中的像聲詞，如此說來，東坡所說的這種「食雜烹之」，名「谷董羹」的東西，就是後人說的「打邊爐」。 [1]
菜品特色
廣州人稱火鍋為「打甂爐」〔經常有人寫錯為「邊」，但是古漢語詞典上是「甂」讀bian 一聲〕。雖然沒有重慶人那麼嗜愛火鍋，但是在美食上相當兼容並蓄的港人對於火鍋也是很中意的，日式、台式、川式各種火鍋在這裡都有一席之地，當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似，製作精細，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。 冬季嚴寒，圍爐而食，廣州俗稱「打邊爐」，「打邊爐」，是廣州人吃的藝術之一，外省有類似的火鍋菜，但「打邊爐」與一般的所謂「火鍋」不同。火鍋是坐下來吃的，而「打邊爐」是站着吃的；火鍋用金屬器具，中間燒木炭，「打邊爐」是用瓦罉，「打邊爐」的筷子也是竹製的，而且特別長，約比普通筷子長一倍，便於站立涮食。另有一番情趣。隨着社會文明的進步，一些老的飲食特點也有所改變。現在在廣州地區，「打邊爐」已與普通的吃火鍋沒有什麼差別了。嚴冬季節，一家人圍爐而食，充滿了暖意與溫情。 [2]
做法
食材準備
生魚片200克、鯪魚球200克、魷魚片200克、生蝦片200克、生蚝200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克
製作步驟
1.將鍋燒熱，下花生油燒煉至六七成熱，倒入生抽中，調成味汁備用。 2.用特製的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦解（即砂鍋），注入清水燒沸後，由食者隨其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先葷後素。
注意事項
1.邊爐里的湯用清水即可，但可加上幾片蘿蔔，以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏（中藥），據說可減輕打邊爐後口乾舌燥之弊。放上幾塊豆腐，也有類似功效。 2.廣州也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水，增加湯味濃郁。 3.生料可隨食客所好有所增減，但必須選用「見火就熟」的方才合拍。 [3]