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打邊爐 實際為打甂爐,是一道色香味俱全的名餚,屬於粵菜系。廣式火鍋。主要食材是生魚片、魷魚片、生蝦片等。主要烹飪工藝是煮。

中文名 打邊爐

英文名 Side of furnace

主要食材 生魚片鯪魚球生蚝雞腎魷魚片生蝦片

分 類 粵菜

口 味 咸鮮

目錄

目錄

1 菜品介紹 ▪ 名稱由來 ▪ 菜品特色 2 做法 ▪ 食材準備 ▪ 製作步驟 ▪ 注意事項

菜品介紹

名稱由來 打,《說文新附》解釋是「擊也」,即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時,「打」在口語中已取得「打擊」義的優勢地位,「打鼓」逐步取代了上古的「擊鼓」。打,指稱的動作範圍極廣,含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的「打」,就是指「涮」的動作。為什麼叫「邊爐」呢?據《廣州語本字》解釋,因置爐於人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。 打邊爐一詞,清代《廣東通志》已出現:「冬至圍爐而吃曰打邊爐」。有意思的是,《蘇軾文集》中也有類似的記載:「羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句云:『投醪谷董羹鍋內,掘窖盤游飯碗中』。東坡大喜,乃錄之……」這「谷董羹」是什麼呢?楊子靜在《粵語鈎沉》論打邊爐中,據引《大清一統志》指「好作谷董羹」,糸「惠州習俗」,始見於宋,當為近代打邊爐之祖型。「谷董」是什麼呢?筆者贊同吳定球先生意見,是像聲詞,相當於「咕咚」,是食物投放湯中發出的聲音,如同惠州方言 「凼凼 (tiam35或tiam31)沉」中的「凼凼」,為物落水中的像聲詞,如此說來,東坡所說的這種「食雜烹之」,名「谷董羹」的東西,就是後人說的「打邊爐」。 [1]

菜品特色

廣州人稱火鍋為「打甂爐」〔經常有人寫錯為「邊」,但是古漢語詞典上是「甂」讀bian 一聲〕。雖然沒有重慶人那麼嗜愛火鍋,但是在美食上相當兼容並蓄的港人對於火鍋也是很中意的,日式、台式、川式各種火鍋在這裡都有一席之地,當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋,注重湯底的鮮香,有各色配好料的鍋底,從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似,製作精細,除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子,很豐富。 冬季嚴寒,圍爐而食,廣州俗稱「打邊爐」,「打邊爐」,是廣州人吃的藝術之一,外省有類似的火鍋菜,但「打邊爐」與一般的所謂「火鍋」不同。火鍋是坐下來吃的,而「打邊爐」是站着吃的;火鍋用金屬器具,中間燒木炭,「打邊爐」是用瓦罉,「打邊爐」的筷子也是竹製的,而且特別長,約比普通筷子長一倍,便於站立涮食。另有一番情趣。隨着社會文明的進步,一些老的飲食特點也有所改變。現在在廣州地區,「打邊爐」已與普通的吃火鍋沒有什麼差別了。嚴冬季節,一家人圍爐而食,充滿了暖意與溫情。 [2]

做法

食材準備

生魚片200克、鯪魚球200克、魷魚片200克、生蝦片200克、生蚝200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克

製作步驟

1.將鍋燒熱,下花生油燒煉至六七成熱,倒入生抽中,調成味汁備用。 2.用特製的紅泥炭爐,點燃木炭上放瓦解(即砂鍋),注入清水燒沸後,由食者隨其所好,取生料涮熟,蘸味汁而食,一般先葷後素。

注意事項

1.邊爐里的湯用清水即可,但可加上幾片蘿蔔,以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏(中藥),據說可減輕打邊爐後口乾舌燥之弊。放上幾塊豆腐,也有類似功效。 2.廣州也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水,增加湯味濃郁。 3.生料可隨食客所好有所增減,但必須選用「見火就熟」的方才合拍。 [3]

參考文獻