抑甜劑
抑甜劑 |
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早在1984年美國教授Lindley.M.G和Bamett.R.E二人發現該物質、並分別在歐、美國家申請了專利。1999年牛津大學和杜克大學出版的試驗資料結果表明,存在於咖啡豆中的一種物質,它可抑制包括:蔗糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜糖、糖精鈉、山梨醇和甘露醇在內的12種甜味劑,因此稱之為抑甜劑(甜味抑制劑或遮甜粉)。在歐、美國家90年代已被批准用於甜食品中做遮甜調味劑。該產品有神奇的降甜作用。
目錄
基本內容
中文名稱:抑甜劑
別名:甜味抑制劑;遮甜粉
外文名稱:Sweetness inhibitor
相對分子量:218.18
物質介紹
中文名稱:抑甜劑
其它名稱:2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸鈉
國際通用名:2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸鈉
英文名稱: sodium 2-(4-methoxyphenoxy) propanoate
分子式:C10H11NaO4
相對分子質量:218.18
理化性質:
[色狀]無色呈淡奶油色的晶狀固體
[熔點/℃]190
[密度]0.32
[含量/%]100±2
[溶解性]溶於水和丙二醇,稍溶於油脂
味覺特徵:本品為蔗糖和其他甜味劑的甜味抑制劑。
用量(通常/最大,mg/kg):
軟糖:100/150 快餐食品:100/150 糖果:70/100
天然存在及分類:存在於咖啡豆中,屬天然等同香料,屬自控型用量。
發展狀況
2002年具有世界最高權威的聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)2002年(59期)對此評價為:遮甜粉是一種;安全無毒的食用調味劑(JECFA)編碼:1029。
2005年我國批准使用,但不會生產只有依賴進口,其價高得企業不敢問鼎。根據中華人民共和國國家標準《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007的規定:用於降低甜味。
2009年5月中國開始生產抑甜劑(2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸鈉、遮甜粉),從此告別了我國遮甜粉無證生產和靠進口高價分銷的空白,值得高興的是國產價格比進口價下降了一半,讓我國甜食企業真正用上了價廉物美的遮甜粉。我國甜食企業可以做出和歐、美國家一樣甜而不膩的產品了,為人們改善健康生活品質,讓甜食不再甜膩。
使用方法
對於可以加水的產品
例如月餅、果醬、冰淇淋、糖漿等:
將定量的抑甜劑粉末分散或溶解於水中,加水量掌握在其質量的40~50倍,直接混合入產品配料中,繼續本產品後續的生產即可。 對於月餅,則在餡料生產後期(例如起鍋前20~30分鐘)加入,然後繼續鏟至餡料符合要求為止。務必確保抑甜劑均勻分散在餡料中,並儘量避免長時間的加熱處理。 例如:設定添加量為萬分之3,則每100公斤餡料需要添加30克的抑甜劑粉末,可用1200~1500克(或毫升)水均勻分散後加入。
對於不能加水的產品
例如巧克力、部分糖果、奶油塗層等:
將抑甜劑直接混合入產品配料中即可,但一定要混合均勻。因為抑甜劑的使用量極少,建議使用多步驟逐級混合技術,以達到均勻分布,就象往巧克力產品中添加色素、香精一樣的方法加入。
適用範圍
(1) 糖果、巧克力:
添加本品能有效改良甜味口感,使糖果、巧克力甜而不膩、食後沒有糖的反酸味並使水果味或奶味更濃。
(2) 月餅、餡料、烘焙食品:
糖在烘焙食品中有諸多作用、特別對口感,糖的作用是關鍵,不過糖的甜膩口味使人食而生膩不想多吃。加入本品的烘焙食品不但甜爽不膩、還能提高烘焙食品的色、香、味。
(3) 蜜餞、果脯:
蜜餞、果脯是糖煮製而成的,糖用少了保質期短,成本高。糖用多了太甜膩、只有甜味品不出果味,本品能降低甜味、突出果味且食後口感清爽無反酸味。
(4)酥糖、沙琪瑪:
酥糖、沙琪瑪是靠糖粘在一起的、該類食品其主要風味是香、酥、脆、而糖又有疏鬆劑的作用,使人受不了的就是糖多了甜膩。本品能有效降低甜味、使食品的香、酥、脆風味更加突出。
(5)飲料、冰淇淋、冷凍乳製品、果醬:
糖是天然的防腐劑、增稠劑在各種飲料等食品中起到不可取代的作用,可是這類食品糖加多了甜味讓人不能接受。加入本品能使糖變成不甜的糖,而糖在該類食品中的作用不會改變。
(6)對多種糖都有降甜作用
1999年牛津大學和杜克大學出版的研究結果表明,抑甜劑(2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸鈉、遮甜粉)存在於咖啡豆中、它可降低包括蔗糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜糖、糖精鈉、山梨醇和甘露醇在內的12種甜味劑。[1]