抓飯

抓饭 圖片來自心食譜

抓饭 ，也叫手抓饭，是西亞、中亞、南亚等地的传统食物，也是中亚族群的标志性食物。

目录

簡介

抓飯，是突厥語系民族的菜品，在中國是新疆少數民族維吾爾哈薩克烏茲別克等少數民族菜品。

主要的原料是用新鮮羊肉，胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米。

做法是先將羊肉剁成小塊用清油炸，然后再放洋蔥和胡蘿卜在鍋里炒，并酌情放些鹽加水，等二十分鐘后，再把洗泡好的大米放入鍋內，不要攪動，四十分鐘后，抓飯即熟，適時徹底將鍋內的所有食材翻動攪拌，佐以涼拌菜即可食用。

做熟的抓飯油亮生輝，味香可口，在新疆迎客都把抓飯視為上等美餐。新疆本地的正宗抓飯一般是不放孜然粉、山楂、醬油的，不過根據所在地食材的品質和個人的口味，可以酌量添加自己喜歡的配料。

不同地方的手抓飯有不同的風味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯（或其他穀物）、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。

詞源

抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最終皆源自梵文pulāka，意思為直立，可能指米飯粉粒分明的樣貌。

中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名，虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具，但中文名称并不加改变，依然称其为抓饭。

發展歷史

最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍，可能是穆斯林的菜

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源自南亞，在阿拔斯帝國期間，此菜從印度一路傳到西班牙，發展成西班牙大鍋飯（西班牙語paella為同一詞源）。

中亚

维吾尔抓饭

维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ‎（polu），主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐（葡萄干、杏干）等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉，可以带骨头一并下锅，但骨头的占比不可超过纯肉。

手抓饭大体制作方法如下：先在锅中放入炒菜量2～3倍的植物油并加热，然后放入洋葱丝翻炒，然后放入羊肉煸炒，炒至羊肉变色时放入胡萝卜条（直径1 cm左右），将羊肉翻至胡萝卜之上，待油沁入胡萝卜后加入开水，将浮沫撇去。此时放盐调味，亦有同时放入切好的西红柿者。

待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入，然后用小火慢闷，待米饭成形后，将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可，亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果，待闷软后和抓饭一起食用。

抓饭，以其营养均衡且味道鲜美，而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客，且数小时保持色香味形不变，故而是招待大量客人的场合中主要的食物。

乌兹别克抓饭

一种乌兹别克式抓饭，常用整颗蒜头放入饭中

阿富汗抓飯

喀布爾抓飯是阿富汗的抓饭

南亚

巴基斯坦抓饭

旁遮普风格的抓饭，巴基斯坦菜

印度抓饭

西亚

伊朗抓饭

阿塞拜疆抓饭

土耳其抓饭

土耳其的抓饭没有配料，通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味，作为主食。

相關條目

• 土耳其飯（日本料理）

注释

• Perry, Charles, Pilaf, (编) Jaine, Tom, The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7