撫州泡粉
撫州泡粉是江西撫州傳統的知名小吃。具有久煮不糊、久炒不爛的特點。主要以優質大米為原料,經過浸泡大米、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵製粉筒壓榨,通過鐵底板小孔壓出粉絲、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道工序,從外表看上去非常潔白細嫩,尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來,感覺就像白玉一樣。吃法有很多種,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等,通常會採用熬製了四五個小時的大骨湯或鴨湯做為湯料,再加上一道撫州的特色輔助小菜:牛雜(或豬雜),味道極其鮮美。[1]
目錄
獨特風味
泡粉
把剛起鍋的滾燙大骨湯倒進裝有米粉的碗裡,配以特色牛雜、蔥花、醃菜等,香味醇厚。
煮粉
濾干米粉,放入盛有大骨湯的鍋中,配以青菜或各種肉類,慢火煮幾分鐘,再配上個人喜好而定的配菜,濃香四溢。
拌粉
將煮軟的米粉添上鹽、醬油、醋、少許麻油、辣椒,攪拌均勻,再配上特色小菜,口感獨特。
炒粉
煮軟的米粉放入鍋中,中火翻炒,常配以肉絲、青菜、雞蛋等佐料。
歷史淵源
起源
撫州米粉來源於撫州特殊的地理位置和獨特的歷史文化。撫州米粉傳說起源於秦代,秦王嬴政為了統一中國,派五十萬大軍征南越,而後又派史祿率民工修靈渠溝通灕江和湘江,以解決運輸問題。由於南越地處山區,交通不便,秦軍水土不服,糧食供應困難,大量士兵經常挨餓,生病。秦軍伙夫根據北方合落面的製作方法,就用江西人填湖廣時帶過來的技術。精選早稻大米,去砂,浸泡四小時以上,放入大青石石磨里,磨成米漿。磨出的米漿十分細膩,再通過特殊手工技術蒸成薄薄的米粉皮,切細後,在開水裡煮三到五分鐘,加入湯底和炒碼即成。這樣製作的米粉久煮不爛,湯底配方更是保密,加了雞、骨頭和20餘種藥材,香氣濃郁、味道格外鮮美,堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡,同時也在灕江一代廣為流傳(也就是現今流傳的'桂林米粉"),因此"撫州米粉"和'桂林米粉'可以說是同宗一脈,只是做法根據當地的口味和習俗做法不同罷了。
發展
撫州米粉真正發展到鼎盛時期還是在清代和民國年間。早先的撫州淼和樓,太和粉店是鼎鼎有名的兩家米粉店,當年這兩家粉店生意異常"跑火",到那裡吃米粉的人天天是車水馬龍、絡繹不絕。這是因為此時的撫州米粉已經經過歷代師傅們千萬次實踐總結,得出來的榨粉經驗技術日益完善,在原料加工等製作工藝上有了大大改進。增加了布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵製粉筒壓榨,通過鐵底板小孔壓出粉絲、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道新工序,從外表看上去榨出的米粉更加潔白細嫩,尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來,感覺就像白玉一樣。 再在烹製和吃法上也更加講究,經過撫州烹調師們多少年來的不斷總結、切磋、探索、推陳出新,又博採各地之長,產生有很多種,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。再加上撫州是江南著名的魚米之鄉,豐富的動植物、蔬萊、瓜果、佐料一應俱全,應有盡有,使其形成今天撫州人特有的一系列烹製方法。因此,撫州米粉所具有的地方優良品質是獨一無二,是任何地方不可替代。 揚名四海香飄萬里 據稱,撫州米粉在得到自我發展的同時也被帶向國內外。在明清時期,撫州榨粉師傅們開始走南闖北,上京城,跑滬杭,奔兩廣,走四方,安家落戶,將撫州米粉發揚光大,揚名四海。這些身懷榨粉技藝師傅們所到之處,都是就地取材加工米粉,保持着經濟實惠,味美好吃,食用方便的特點,讓各地無數男女老少和農村城市各階層,以及中外顧客都能適應,深受喜歡。
近況
如今,隨着高科技的發展,撫州米粉更上一層樓。將傳統的工藝與現代科技相結合,眾多民間傳統加工生產出的米粉,更加科學規範化和標準化,特別是機制米粉如雨後春筍般獨占鰲頭,不僅上了規模,上了檔次,米粉的品質也有了更可靠的保證。不僅滿足了城市人們生活需要,也為城鄉經濟增添了不少活力。並通過精美包裝,上乘品質,創出名牌,更加容易走出去,揚名四海,香飄萬里,遠銷國外。 特別是隨着打工潮的洶湧澎湃,全國各地人員流動頻繁,走出去,走進來,撫州米粉更加容易深入全國各地,深入人心。
撫州人有吃米粉的癖好。撫州米粉歷史源遠流長,經過歷代的發展,現有許多種做法,常見的有餐館、小吃店、攤點裡做的泡粉,炒粉,煮粉,熱涼拌粉等,各有特色。但最簡單最便當也最體現手藝的還是泡粉。大多數愛吃米粉的人,吃的最多的是泡粉。 記者在網絡上發現看到一個帖子,上面寫道:撫州泡粉,連續百年銷量領先,一年賣出10億多份,泡粉連起來可繞地球60圈。不知道這位網友的數據出自何處,統計得準不準,但從中說明撫州人對泡粉嗜好可見一斑。
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參考資料
- ↑ 江西撫州特色小吃-撫州泡粉,2017-08-27