新疆菜
| 新疆菜 |
新疆菜既具清真菜特性，又具有中國西北菜系味重香濃的烹飪特點。主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等，蔬菜在調味上與其他菜系一樣，差異主要是在用肉、蛋方面，有着獨特的習慣和講究。新疆菜以清真菜係為主，大多吃牛羊肉，多採用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的製作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盤雞、饢包肉、手抓羊肉等，口味偏咸辣。
目錄
簡介
新疆人製作的羊肉好吃是出了名的，口感滑嫩並且沒有膻味，食之爽口也不用擔心上火。烤羊肉串可以說是風靡全國的一種新疆傳統小吃，正宗的烤羊肉串是在特製的烤肉槽上烤炙，用無煙煤作燃料。烤肉很大氣，首先將淨肉剔下來，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，將它們疏密均勻地排放在燃着的無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，維族漢子左手握着鐵釺不停地在煤火上翻烤，右手嫻熟地撒上精鹽、辣椒麵、孜然粉等佐料，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中帶着鮮香，不膩不膻，鮮嫩可口。歷史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名饌，其風味可以同北京烤鴨相媲美。之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的製法。選取周歲以內的羊羔為主要原料，宰殺後去其蹄及內臟，用精麵粉、鹽水、雞蛋、薑黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放入特製的饢坑或大型的烤箱，燜烤1小時左右即成。烤全羊是最名貴的新疆菜餚之一，一般用來招待貴賓，是高級宴席中不可缺少的菜餚。因此，全羊烤好後不能拿上來就吃，要繫上紅色頭結，嘴裡含上芹菜或香菜，造型猶如一隻活羊臥着吃草，再放在餐車上，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。烤全羊色澤光亮、皮脆肉嫩、香濃味美。吃的時候剔肉切片，蘸鹽而食。
評價
烤饢，在新疆的歷史悠久，古代稱為「胡餅」、「爐餅」，是一種烤制而成的圓餅。饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽，做法跟漢族烤燒餅很相似。饢大都呈圓形，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。饢的花樣也很多，皆因和面和添加劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。添加羊油的即為油饢，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的乃為肉饢，將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢等。烤饢吃起來香酥可口，富有營養，在新疆，這是維吾爾族人的家常食品釀皮子也頗具地方特色，既可作主食果腹，又可作消閒的小吃，雖簡簡單單一盤面、一盤菜，但其中滋味，非不嘗不知其美。釀皮子是一種蒸製的涼麵，又稱作涼皮、麵皮。釀皮的做法是先調製麵團，調面時要加進少許鹽，調好的面用冷水洗，一直洗到澱粉與面盤完全分離為止。洗好後將麵筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。把澱粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。將經過涮盤的一張張釀皮子切成小指寬的細條，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、鹵湯等佐料，攪拌一番，就可以「哧溜」、「哧溜」地開吃了；釀皮子色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，酸辣咸香。[1]