春笋

春笋 是多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。

立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。

中文学名	春笋	目	禾本目
别 称	竹笋，竹萌，竹芽，生笋	科	禾本科
门	被子植物门	亚 科	竹亚科
纲	单子叶植物纲	属	刚竹属

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目录

种植技巧

• 春笋笋前施肥，是补充笋用林地养分，保证春笋高产、稳产、优质的有效措施，其增产幅度在25%以上。
• 施肥时间 笋前肥一般掌握在出笋前1个月，即2月中下旬到3月上旬（各地可根据气温回升情况而定），此时施肥，能促使已萌动的笋芽健壮生长。
• 施肥种类 主要施用尿素、碳铵和氨水等化肥，也可施经过充分腐熟的菜籽饼。如能配合施用硅肥，则效果更好。竹叶、稻草、猪牛栏肥中含硅量较多，钙镁磷肥及过磷酸钙能补充林地的含磷量，可根据情况适当施用。
• 施肥数量 应根据林地土壤肥瘦情况及竹笋产量目标而定。如果1亩林地以年产竹笋1500公斤为目标，则每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、钾肥20公斤。其中笋前肥施用量占2/5。施肥时，如只用一种肥料，则尿素每亩用50—70公斤，氨水每亩用75—100公斤，菜籽饼每亩用50—75公斤，碳铵每株母竹用400—500克。
• 施肥方法 笋前肥以在竹蔸施为好，也可采用沟施。前后在离母竹笋基1—2米处，开25—40厘米深的圆状或辐射状沟，将肥施入后覆土。后者是每隔2米开一条深30—40厘米的水平沟，将肥施入后覆土。如无化肥、菜籽饼，也可施用充分腐熟的人粪尿。方法是：在距每株母竹笋基1米左右的上坡，挖一个深30厘米的土坑，施4%浓度的人粪尿。无论采用哪种方法，均应选择3—4年生的母竹施肥。施肥时如土壤干燥，化肥浇施比干施好，深施比浅施好，有利于肥效的充分发挥。

采挖方式

• 春笋的采挖与留养既是对竹林中林副产品的收获利用，又是垦翻林地、调节竹林结构、密度和质量的一种手段。挖笋留笋质量的好坏将直接影响竹林今后的生长发育。现特将挖、留春笋的技术介绍如下：“立春”后出土的毛竹笋称春笋，它的出笋期分三个阶段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；后期，在5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋，因成竹的可能性很小，可以全部采挖。而中期出土的春笋，因个体大、健壮、生命力强，应选留其大部分养育成竹。应挖去的是小径笋、弱笋、浅鞭笋、歪头笋、小笋、退笋等。退笋的特征是：晴天的上午笋尖无露水、笋壳脱毛、色暗、质软。挖笋时不要伤害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖笋后要立即覆土填平笋穴。
• 留笋养竹 在春笋出土中期的4月中、下旬，选留个体粗大、健壮、无病虫害、无损伤、且分布均匀的春笋作养育新竹之用。留笋的数量是：大年40—70株/亩，即留笋的株行距为3.1—4.1米。小年10—20株/亩，即留笋的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/亩，留笋的株行距3.7—4.7米。无论哪种竹山，所留笋的株行距都应分布均匀。除留养部分外，其余部分可全部采挖利用。所挖春笋应在当天剥壳蒸煮并在流水中浸泡后，晒干或烘干，不能过夜，否则会使笋体老化变质。为了更好地护笋养竹，应在“清明”前后封山育竹1—2个月，严禁人兽危害春笋和幼竹。

挑选技巧

• 竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。
• 挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

营养分析

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、 多粗纤维素的营养美食。 生笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。 春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小儿患麻疹的时候，可喝嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；用春笋熬粥，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。现代医学则认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。

食用方法

• 春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
• 春笋的烹饪可分部位进行，底部笋最好煲汤，中间笋适合炒菜，头部笋尖炒鸡蛋或作肉丸的配料。
• 竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。
• 底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华，味道肥美。
• 中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。
• 最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

具体做法

• 姜葱炒春笋 主料：鲜春笋300克，香菇50克，红萝卜10克 辅料：生姜10克，葱10克 调料/腌料：精盐6克，味精5克，白糖2克，绍酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克
• 做法：春笋切日字形厚片，香菇浸透切块，红萝卜切片，生姜切片，葱切段。锅内加水烧开，放入笋片煮透，捞起待用，烧锅下油，下姜片，红萝卜片爆香，放入春笋，香菇，攒入绍酒，调入精盐，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒匀，用湿生分勾芡，下葱段，下包尾油即成。小贴士：春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味。
• 剁椒春笋 春笋2根（约300g）、剁椒50g（也可将泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老姜5g、绍酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1汤匙（15ml）。做法：春笋剥去外皮洗净，切成5cm长、1cm宽的小段。青蒜洗净去根，切成5cm长的小段。老姜去皮切丝。中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟。锅中放入青蒜段，再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。
• 三色笋丝 原料：春笋、红辣椒、青辣椒。调料：盐、味精、料酒。做法：春笋去皮洗净切丝。红辣椒、青辣椒洗净切丝。锅内注入色拉油烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，最后调 入盐、味精、料酒即可。
• 春笋西兰花 原料：春笋、西兰花。调料：色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。
• 做法：春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水。锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。
• 笋耳汤 原料：春笋、黑木耳。调料：色拉油、葱花、盐，黄酒、味精。做法：春笋切薄片，黑木耳水发后洗净。色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后，放入黑木耳，最后调入盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。