春筍

春筍 是多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

立春後踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為「菜王」。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。又被稱為「山八珍」。因其種類較多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等，可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴，祖國各地均有很多有名的筍菜：「春筍燒鰣魚」、「春筍白拌雞」，「南肉春筍」和「糟燴春筍」，「問政山筍」，滬菜中的「枸杞春筍」，陝菜中的「春筍燜肉」等。

中文學名	春筍	目	禾本目
別 稱	竹筍，竹萌，竹芽，生筍	科	禾本科
門	被子植物門	亞 科	竹亞科
綱	單子葉植物綱	屬	剛竹屬

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目錄

種植技巧

• 春筍筍前施肥，是補充筍用林地養分，保證春筍高產、穩產、優質的有效措施，其增產幅度在25%以上。
• 施肥時間 筍前肥一般掌握在出筍前1個月，即2月中下旬到3月上旬（各地可根據氣溫回升情況而定），此時施肥，能促使已萌動的筍芽健壯生長。
• 施肥種類 主要施用尿素、碳銨和氨水等化肥，也可施經過充分腐熟的菜籽餅。如能配合施用硅肥，則效果更好。竹葉、稻草、豬牛欄肥中含硅量較多，鈣鎂磷肥及過磷酸鈣能補充林地的含磷量，可根據情況適當施用。
• 施肥數量 應根據林地土壤肥瘦情況及竹筍產量目標而定。如果1畝林地以年產竹筍1500公斤為目標，則每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、鉀肥20公斤。其中筍前肥施用量占2/5。施肥時，如只用一種肥料，則尿素每畝用50—70公斤，氨水每畝用75—100公斤，菜籽餅每畝用50—75公斤，碳銨每株母竹用400—500克。
• 施肥方法 筍前肥以在竹蔸施為好，也可採用溝施。前後在離母竹筍基1—2米處，開25—40厘米深的圓狀或輻射狀溝，將肥施入後覆土。後者是每隔2米開一條深30—40厘米的水平溝，將肥施入後覆土。如無化肥、菜籽餅，也可施用充分腐熟的人糞尿。方法是：在距每株母竹筍基1米左右的上坡，挖一個深30厘米的土坑，施4%濃度的人糞尿。無論採用哪種方法，均應選擇3—4年生的母竹施肥。施肥時如土壤乾燥，化肥澆施比干施好，深施比淺施好，有利於肥效的充分發揮。

採挖方式

• 春筍的採挖與留養既是對竹林中林副產品的收穫利用，又是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。挖筍留筍質量的好壞將直接影響竹林今後的生長發育。現特將挖、留春筍的技術介紹如下：「立春」後出土的毛竹筍稱春筍，它的出筍期分三個階段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；後期，在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍，因成竹的可能性很小，可以全部採挖。而中期出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特徵是：晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍後要立即覆土填平筍穴。
• 留筍養竹 在春筍出土中期的4月中、下旬，選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分布均勻的春筍作養育新竹之用。留筍的數量是：大年40—70株/畝，即留筍的株行距為3.1—4.1米。小年10—20株/畝，即留筍的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/畝，留筍的株行距3.7—4.7米。無論哪種竹山，所留筍的株行距都應分布均勻。除留養部分外，其餘部分可全部採挖利用。所挖春筍應在當天剝殼蒸煮並在流水中浸泡後，曬乾或烘乾，不能過夜，否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養竹，應在「清明」前後封山育竹1—2個月，嚴禁人獸危害春筍和幼竹。

挑選技巧

• 竹筍品種繁多，一年四季都有出產，但春筍特別鮮嫩味美，因而被譽為春天的「菜王」，李商隱筆下就有「嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金」的描述。追溯至唐朝，據說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品「筍宴」，並以筍來象徵國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如「雨後春筍」。
• 挑選春筍時，有「四看」要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。最後是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

營養分析

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、 多粗纖維素的營養美食。 生筍含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。竹筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。中醫認為，竹筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《名醫別錄》言其「主消渴，利水道，益氣，可久食」;《本草綱目拾遺》說它「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹」，尤獨善於清化熱痰。 春筍有「利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹」的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候，可喝嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期；用春筍熬粥，還對久瀉形成的脫肛有很好的療效。現代醫學則認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一。

食用方法

• 春筍的食法很多，素有「葷素百搭」的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料；根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成霉筍，燉食別有風味。
• 春筍的烹飪可分部位進行，底部筍最好煲湯，中間筍適合炒菜，頭部筍尖炒雞蛋或作肉丸的配料。
• 竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用。
• 底部筍肉偏白，且筍節較稀疏部分屬於根部，相對比較老，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯，吸收了肉湯的精華，味道肥美。
• 中間部分筍節緊密，顏色偏嫩黃，則口感脆，適合切片或切絲，拿來炒肉絲、臘肉或作為菜餚的配料都很不錯。
• 最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒蛋，清甜味鮮，作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。

具體做法

• 姜蔥炒春筍 主料：鮮春筍300克，香菇50克，紅蘿蔔10克 輔料：生薑10克，蔥10克 調料/醃料：精鹽6克，味精5克，白糖2克，紹酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克
• 做法：春筍切日字形厚片，香菇浸透切塊，紅蘿蔔切片，生薑切片，蔥切段。鍋內加水燒開，放入筍片煮透，撈起待用，燒鍋下油，下薑片，紅蘿蔔片爆香，放入春筍，香菇，攢入紹酒，調入精鹽，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒勻，用濕生分勾芡，下蔥段，下包尾油即成。小貼士：春筍一定要用開水煮透，否則會有苦澀味。
• 剁椒春筍 春筍2根（約300g）、剁椒50g（也可將泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老薑5g、紹酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1湯匙（15ml）。做法：春筍剝去外皮洗淨，切成5cm長、1cm寬的小段。青蒜洗淨去根，切成5cm長的小段。老薑去皮切絲。中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將剁椒和老薑絲放入爆香，隨後放入春筍段翻炒約5分鐘。鍋中放入青蒜段，再調入紹酒、生抽翻炒片刻即可。
• 三色筍絲 原料：春筍、紅辣椒、青辣椒。調料：鹽、味精、料酒。做法：春筍去皮洗淨切絲。紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。鍋內注入色拉油燒熱，下筍絲、青紅辣椒絲翻炒，最後調 入鹽、味精、料酒即可。
• 春筍西蘭花 原料：春筍、西蘭花。調料：色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。
• 做法：春筍去皮洗淨切片，西蘭花掰成小朵焯水。鍋內注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。
• 筍耳湯 原料：春筍、黑木耳。調料：色拉油、蔥花、鹽，黃酒、味精。做法：春筍切薄片，黑木耳水發後洗淨。色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數下後，放入黑木耳，最後調入鹽、味精、黃酒和適量水，湯開後即可。