暗香浮動(何先學)
作品欣賞
暗香浮動
故鄉人把耕牛看得極是重要，地位相當於人，自然不會殺牛吃肉的，又哪裡會有牛雜吃？記憶中也吃過一次牛雜碎，那是一頭鞠躬盡瘁老死在深冬的耕牛的雜碎。故鄉的女人們對於這頭牛的老死，絮絮叨叨予以了悲哀的追憶，也滴了些表示真誠哀悼的淚珠，但最終還是興高采烈將分到手的牛肉和雜碎拿回家了。奶奶那次分了一點牛肉和牛骨，還分到一小塊牛肚。奶奶將牛骨燉了白蘿蔔，用青蒜和白辣椒炒了牛肚絲。那次的白辣椒炒牛肚的美味一直烙在我心裡，至今的夢裡打嗝，其回味還是那樣新鮮濃郁。而且，我以為天下的雜碎都是這種做法，這種味道。隨父來到準噶爾盆地西北邊緣，站在這口巨大的雜碎乾鍋邊沿，我才知道原來雜碎還有更多做法，還有更多味道，尤其是羊雜碎，在準噶爾盆地人手上簡直就是花樣百出。
在雜碎這種個性強烈的食材里，最低廉的當屬肺了，這也可能是大部分人都不會喜歡的一檔食材。但是，在準噶爾盆地邊緣夏天的燒烤廣場或大街小巷，隨處可見大塊大塊的以明白無誤的肺的形狀碼在盆底，它的上面盤曲纏繞着鼓鼓囊囊的一目了然的腸子，這就是以羊肺為食材做的面肺子和用羊腸做的米腸子，是極具回民特色的街頭小吃，而準噶爾盆地西南緣蒙古語稱作「雪地黑水」的烏蘇市和準噶爾盆地東南緣的昌吉市的面肺子、米腸子最有口碑，這兩地的回民至今依然堅持手工清洗羊肺羊腸，手工灌制面肺子和米腸子。
純手工製作的面肺子有兩個關鍵點，一是洗，二是灌。洗面肺子頗是費力，先把羊肺泡入清水，將粉紅直至洗出白淨效果，再將清水經管子注入，然後張嘴含住管子朝肺里吹氣，待整副肺的每個肺泡都被水和氣充盈了，雙手反覆擠壓，將肺泡里的雜質以細膩的白沫形式從氣管排出，但肺不能擠破，因為下一步要往肺里灌注麵漿。羊肺清洗乾淨後，再把洗乾淨的羊小肚套在羊肺的氣管上，用棉線將它們縫接在一起，讓羊小肚充當漏斗，便於往羊肺里灌注麵漿和調味汁。將白面洗出麵筋，待麵漿沉澱後，倒掉大部分水，留適量的清水把沉澱的麵粉攪成麵漿，然後把麵漿倒進羊小肚內，再用手將麵漿慢慢擠壓進肺葉中，直到快灌滿時為止；將由清油、鹽、孜然粉、辣椒粉調成的味汁也擠壓進肺葉中，然後拿掉羊小肚，用線繩紮緊羊肺的氣管，放進清水中和米腸子、羊的心肝肚和頭蹄，以及洗淨了但沒灌注麵漿的肺一起煮，以求得鮮美醇厚的湯留待後用。從一副粉紅的軟塌塌的肺，到現在色呈灰白、形狀為飽滿又富有彈性一大塊肺，樣子真是不很好看，也難勾起看客的食慾。但是，待面肺子煮好撈出晾涼並切成條狀，淋上調料後，面肺子它就是一個不得不令人驚嘆且難忘的神奇的存在了。但面肺子不是單獨的存在，須得搭上米腸子，有了米腸子相伴的面肺子，才能成為我們準噶爾盆地人一生難以割捨的美食。
與東北血腸有相似之處的米腸子，是將大米等內容灌進羊腸子煮熟做成的，也是準噶爾盆地邊緣標準的街頭小吃。米腸子灌注的內容比面肺子更豐富，裡面有大米、羊肉丁、胡蘿蔔丁，以及切碎的羊肝、羊心、羊腸油，調料是胡椒粉 、孜然粉、鹽等。
面肺子、米腸子有多種吃法，干拌，是最常見的。干拌，須有米腸子、面肺子、黑肺子、羊小肚和麵筋這「五大件」為最好。將面肺子、黑肺子切薄片，米腸子切小段，羊小肚切細條，麵筋切小方塊，澆淋醋、辣子油、蒜汁，放翠綠的香菜和其它調味汁拌勻，飽滿的米腸子腸衣筋道，內里軟糯；嫩滑的面肺子吸飽了調料汁，順滑軟嫩，又有嚼勁，滿口都是幸福感！肺和腸就這樣華麗轉身成了準噶爾盆地男女的「夢中情人」。面肺子、米腸子帶湯吃又是另一番味道，切成薄片的面肺子和切成小段的米腸子用鮮美的原湯滾燙了，點青蒜，撒芫荽，放洋蔥碎，淋醋，澆油潑辣子，軟糯彈牙的面肺子、米腸子和辣椒的焦香、醋的酸香，還有青蔥、芫荽的清香與洋蔥活躍的辛香融和疊加成層次豐富的銷魂濃香，令人迷醉。不過，放香料一定要有分寸，多了，味過濃烈，喧賓奪主搶了雜碎湯漂浮的暗香。還有一種吃法就是爆炒麵肺子、米腸子。將面肺子、米腸子配上羊蹄羊頭的皮肉和筋，佐以皮牙子和孜然、辣皮子大火爆炒，極致地體現出面肺的軟嫩、米腸的鮮糯、頭蹄皮肉膠質的入口即化又暗含筋頭巴腦的口感。即使簡單地把面肺子和沒灌麵漿煮好的黑肺子一同用青椒、辣子皮、洋蔥混合一體爆炒，也絕對是夏天夜市上一道下酒好菜。羊肺子、羊腸子這些「無用之物」，就這樣在準噶爾盆地人的巧手上幻化出無華樸實，但又能扣動人心、叫人難忘的美食，其間奧妙即使本土人也是只能意會而難以言表的。
雜碎中較為高端也是大眾能普遍接受的應該是爆炒脆嫩、燉湯鮮美、滷煮筋道的肚。我奶奶善做火爆肚頭，但讓我不能忘記的是奶奶做的與米腸子有相似之處的糯米絮豬肚。糯米絮豬肚自然少不了糯米，那時候故鄉種的糯谷是一種產量不高叫做紅殼糯的品種，一般為中晚稻。殺了年豬，得了豬肚，奶奶會於前一夜浸泡好糯米，也泡一些姑姑家拿來的干棗，次日將糯米和棗仔細地絮進豬肚中，還會塞入一個雞蛋，最後用苧麻線縫起，將鼓脹的豬肚放入鍋中用不起明火的柴蔸火慢燉；待散發出濃香，奶奶會用筷子戳戳，試探豬肚的熟爛程度。豬肚熟了，糯米軟了，奶奶將豬肚就鍋里用筷子劃開，豬肚裹着的糯軟稠黏的米，開花似的爆裂出來，濃香也隨之彌散一屋。食之，米軟糯，棗香甜，而豬肚在齒間只輕輕一咬，它飽浸着糯香和棗香的汁液就噴涌而出，溢滿口腔。
準噶爾盆地人也善於拿肚做文章，即使是小小一個羊肚也能做出食客意想不到的美味。大盤羊肚是準噶爾盆地邊緣人家的家常吃法，也是最過癮的吃法。去市場挑選一個拾掇好了也煮好了的羊肚，切指頭粗細的條或麻將大小的塊；以朝天椒、皮牙子、青紅辣椒為輔料；薑片、大蔥和適量花椒、辣醬、豆瓣醬、料酒、紅油為調料；起鍋燒水，水開下羊肚約三秒即撈出，否則會老。淨鍋燒油，加入朝天椒段、大蔥、薑片、花椒粒炒香，依次加入皮牙子和青紅椒塊，加入少量辣醬和豆瓣醬，淋少許清水，下羊肚快速翻炒，淋料酒翻炒幾下，滴紅油翻勺炒勻，出鍋。乾鍋羊肚則是典型的準噶爾盆地味道，以羊肚為主料，洋蔥是不能或缺的第二主角，輔料的任務交給毛芹和辣皮子。把熟羊肚切條，毛芹菜洗淨去葉切段，辣皮子泡洗切段，洋蔥切粗絲；熱鍋涼油，溫油下花椒粒、辣皮子慢炒出香辣味；下羊肚加蒜蓉辣椒醬煸炒出紅油；加鹽翻炒，加洋蔥、毛芹菜翻炒均勻，撒胡椒粉和孜然粉炒勻後，裝入乾鍋，鍋下加熱即可邊飲酒邊吹牛邊饕餮。這道適合隆冬時節享受的羊肚菜，它的吃點在於羊肚的香辣脆爽又不乏筋道，搭配的毛芹和洋蔥的香味綜合了羊肚自然的草香，而內含草料味的暗香卻依然醇厚。雜碎湯也是冬天的享受，最好選一個漫天風雪的日子，進小店靠窗坐了，於騰騰熱氣中透過窗戶玻璃看着飄雪，要來一盆雜碎湯，澆一勺紅油辣椒，撒入蒜苗、香菜，溫酒的間隙先喝口酸酸辣辣的湯，再細嚼慢品羊肚羊心羊肺、肥香飽滿的羊腸和鮮美的羊肝，然後嚼一瓣生蒜，仰脖吞一碗熱酒，草民的幸福立馬在生蒜瓣的辛香、烈酒的燒辣和雜碎湯似有似無的青草香中，被發間的裊裊白氣、額上的細密汗珠和嘶哈嘶哈的吐納詮釋得淋漓盡致
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興，畢業於湖南師大。