有一种执着叫坚守(刘佳峰)
作品欣赏
有一种执着叫坚守
在海口著名的骑楼老街，有一家名不见经传的美食小店，别看它其貌不扬颇不起眼，俨然没有高档饭店的豪华、气派，但这家店主人却对海南四大美食排名之首的白切文昌鸡情有独钟，对美食制作追求的程度几乎到了“疯狂”的地步，主人的匠人精神，执着追求和对家庭美好生活的向往，专注一道美食整整坚守38年的执着精神确实令我敬佩不已。
当许多外地朋友打电话询问我到海口骑楼老街游玩，哪家小店的美食最地道、最值得品尝推荐时，我会不假思索地直接向朋友隆重推荐骑楼老街的一家老字号小饭店——“南琼鸡饭店”！
“南琼鸡饭店”创建于1986年，那时海南还没建省。起初饭店并不叫这个店名，原名叫“南门鸡饭店”，现在的店名是最近几年才改的事。
虽然这家店看起来很不起眼，门面装修也没有大酒店的高端，雍容华贵，气派豪华，但这家店的白切文昌鸡口味确实地道、纯正，价格也公道，回头客多，从门店张贴的价格表上可知，一只加工上好稍大点的白切文昌鸡168元/只，中等大小的150/只，小一点的138/只。最重要的一点是品尝这家店的白切文昌鸡之后给我留下了在海口其它美食店不一样的感受，印象颇为深刻。似乎感觉这是我生活在海口后品尝到的最合自己味蕾的白切文昌鸡，同时也是外地来海口游玩最值得推荐的一家老字号美食店。这家店的白切文昌鸡的一个突出特点是皮脆弹牙肉质鲜嫩富有鸡味，特别是鸡皮吃起来仿佛在吃皮冻，连皮下脂肪都十分清爽，没有一点油腻感。许多外地到海口游玩的朋友无意间品尝到这家小饭店的白切文昌鸡后都竖起了大拇指，给予不低的评价，甚至成为许多喜欢品尝美食的网红打卡点了。因为我的朋友多数来自内陆的缘故，因此首当其冲会推荐“南琼鸡饭店”这家公认为最富特色的海南名菜——白切文昌鸡。
“南琼鸡饭店”位于海口骑楼老街博爱南路与文明西路十字路口附近，是一家很不起眼却有年头和历史的老字号小饭店。从门面“南琼鸡饭店”牌匾五个行楷大字的右下方显示的“始于1986年”几个小字来看，可知饭店的主人已经在这里默默坚守了将近40个春秋，地点也从未发生变化。说它很不起眼是因为它面积不大，饭店门面的高度也只有临街一层楼高，站到店内用肉眼环视一周便可大概估算出店内的面积也就40平米左右，店内的装修也是十分简单，没有一点奢华之感，门面装修风格也是普普通通，没有华丽的外表，更没有什么与众不同的地方，店内摆放着几张普通的可以折叠的餐桌，和一些平时不用时可以码放在一起的塑料凳子，虽说店内装修十分简单，没有出奇之处，但店内看上去干净、舒适、整洁、明亮。
小饭店的主人叫亚珍，街坊邻居都亲切地称呼她阿珍。那年饭店创办时，她还是一个年轻漂亮不到三十岁、刚刚嫁到王家没多久的新媳妇，如今已是年近七旬但看上去精神依然矍铄，熟悉她的朋友都亲切称呼她为阿珍姨的长者了。众所周知，1986年的海南还是广东省的一个地区，交通闭塞不说，跟内陆的许多市县比，经济收入差距不知道要差多远，甭说当时海口地区百姓的经济收入大多数不算高，整个海南经济更谈不上发达了，作为土生土长的海南人的阿珍一家来讲，不用多说经济状况也好不到哪里去。因为家境较为拮据，又没有什么赚钱的手艺，经济来源很是有限，阿珍想到最大的孩子还不满周岁，如果再添一个娃，那家里的开销就更大了，如果不动动脑子想点法子找点门路，今后的生活就没有着落。迫于生计，文化不高，又没有什么好手艺的阿珍便与老公商量今后的生活该怎么办，夫妻俩琢磨来琢磨去，商量来商量去，觉得没什么营生的好路子，便决定倒不如开办一家普普通通的小饭店来维持家中的开销。
饭店虽然开起来了，但要把一家小饭店打理好、经营好，不可能像喝稀饭那么容易。从那时起阿珍就定下一个目标干脆主打白切文昌鸡，言外之意就是专心致志把这一道菜做好，做精致、做出特色、做出品位、做出受食客们欢迎的美味佳肴来再说。
话说起来容易，真正做起来就不那么简单了。目标定下后，原材料从哪进？如果有了原料又如何对原材料进行加工？加工出来的文昌鸡怎样才受到食客们的青睐，得到食客们的好评和认可？这一连串的问号，一直在阿珍的脑子里来回打转，连续好几天吃不好，睡不香，当时着实把阿珍夫妻倆愁坏了。俗话说，开弓没有回头箭。一道美食要想得到食客们的认可和喜爱，并非像喝一杯白开水那样简单，阿珍觉得首先得考虑加工白切鸡的来源一定要正规，一定得是放养的农家鸡，一定要有货源保障才行，不能随随便便从农贸市场购买一些饲料鸡来加工，那做出来的白切鸡肯定不受食客们欢迎，如果那样的话，也许小饭店开不了几天就会关门大吉。至于有了好的货源如何加工好文昌鸡，自己可以慢慢琢磨琢磨。也就是从那时起，精明能干的阿珍通过市场的考察和亲朋好友的指点和介绍，很快就跟文昌一家符合自家加工要求的文昌鸡散养基地联系上了并建立了长期合作关系，协商好每天上午由基地定时送鸡上门，保证每天供应的鸡都是品质上佳、新鲜、正宗“土货”，不用自己上门取货，这样保证了鸡的品质不说，还节约了不少成本开支。
原料问题解决了，接下来阿珍就开始琢磨怎样对文昌鸡进行加工了。起初，阿珍也想去拜师学艺，但脑瓜子一想即使去拜师学艺，需要投入一笔拜师费用不说，世上再好的师傅也绝对不会百分之一百毫无保留地把个人拿手技艺全部教给自己，都会留一手，她相信“教会徒弟饿死师傅”这句常挂在人们嘴边的口头禅。没有法子，于是她走上了自己摸索加工白切文昌鸡方法的漫长道路，一边摸索，一边反复实践，一旦有食客到店里点白切文昌鸡就经常询问聆听食客们对白切文昌鸡品尝的切身感受，一边把食客的意见和建议铭记在自己的脑子里慢慢回味思考总结。不知道经过了多少次的实践和艰苦探索，也不知道到底失败了多少次，阿珍自己也记不清了，不久阿珍便自己摸索总结出了一套加工白切文昌鸡“烫、煮、晾、切”的经典方法。
所谓“烫”，就是文昌鸡宰杀时注意把鸡血放干净后，再放入开水锅中进行短时间的浸泡，浸泡的时间完全凭个人的经验来准确把握，不宜过短，也不宜过长。浸泡时间过短，鸡毛会拔不下来，浸泡时间过长又会破坏鸡的表皮，弄不好还会影响鸡的整个外观和卖相。而且脱鸡毛的这个环节完全靠手工，一点一点慢慢拔干净，从不为图省事使用机器脱毛。
接下来便是最为关键的关键——“煮”的环节，这是决定白切文昌鸡口感好坏，是否成功的十分重要和关键的一个步骤。阿珍介绍道，一般先在锅中放入她自己反复实践总结的秘制配料（配料的配方是她家的商业秘密，从不透露给外人），将水烧开后，煮上一段时间，再把脱好毛的光鸡依次放入大锅中进行“煮”制，一锅一般“煮”20来只脱好毛的光鸡，不宜过多，一天大概要“煮”5锅左右。在“煮”制的过程中，人的注意力必须聚精会神，目不转睛紧盯灶台，要一直站立在灶台边守候，目光要紧盯锅内几十只鸡，观察鸡表皮的颜色变化，目的是便于严格掌握煮制的时间，根据光鸡表皮色泽变化判断出锅时间，出锅的时间长短也完全靠经验判断，“煮”制过程中没有一成不变的教条方法，这也是阿珍加工白切文昌鸡成功的秘诀所在。
第三个步骤便是“晾”了。虽说这个环节没有“煮”的环节那么重要，但也是决定白切文昌鸡脆嫩爽滑程度的重要一环。阿珍说，在“晾”的过程中，就是尽量用自然的方法，而不像一些店家使用冰水或冰块在极短的时间将刚“煮”好的文昌鸡迅速冷却下来。这个环节阿珍打破了常用的冰水冷却法，“发明”了自己独到的方法，但她不愿意透露给别人。
最后一个环节便是“切”了。其实这个环节显得并不那么重要，但实际上白切文昌鸡怎么“切”也有学问，也有讲究。阿珍介绍说，白切鸡讲究的是原汁原味，鸡肉切得太大块了食客们不好下口，蘸料（阿珍也有秘方）时也不容易入味，还会影响白切文昌鸡的口感。切太小块了，装盘时既不美观，蘸料后又会影响食客的味蕾，只有在“切”的时候严格把握鸡块的大小做到恰到好处，才会达到品尝的最佳效果。
阿珍是一个聪明、贤惠而好强的女人，为了把每一只白切文昌鸡做到极致，一直坚持重复着已经不知道重复多少遍的加工流程，每天亲自守候在灶台边严把白切鸡的质量关，她心里始终装着的是食客，因为她知道食客是上帝的道理，有了食客，才有“南琼鸡饭店”的存在和未来，才有经济收入，才有家庭的幸福。没有食客的认可和肯定，一切都将归零。
长时间的站立，加上年龄的增长似乎感觉工作的强度对身体的伤害太多了，尽管几十年来每天只专注这道只在晚餐才销售烹饪好的白切文昌鸡，但长年累月的付出和身体的过度劳累，身体似乎有点吃不消了啦，腰酸背痛成了困扰她继续前行的绊脚石，迫使她不得不考虑自己的接班人。
时光总是来去匆匆。岁月的指针指到了2018年，已经默默无闻，没有丝毫怨言坚持守候在灶台边辛勤付出整整30多个年头的阿珍，经过无数个辗转反侧的不眠之夜，埋藏在心底许久的矛盾和纠结终于释放，做出一个令全家人都惊讶的决定，决定把自己多年总结琢磨的白切文昌鸡做法的成功经验手把手地传给自己心爱的儿子诒正。诒正接过妈妈的接力棒，深知这份担子的分量和重量，没有一点轻松的感觉，因为这是母亲对自己的信任，也是鞭策，是全家人生活的未来和希望，是一份责任，是一份坚持，更是一份坚守和传承。诒正心中暗暗发誓，决不能辜负了长辈对自己的莫大期望。
诒正接过母亲亲自传递的接力棒，一天的忙碌便开始了。上午杀鸡，下午依照母亲传授的方法加工白切文昌鸡，一招一式严格遵照母亲教授的方法和流程有条不紊，不知疲倦的重复着不知重复了多少遍的动作，丝毫不敢马虎。每天晚上6点左右将烹制好的白切文昌鸡端进预售的餐台上等待食客们的到来。晚上7点至8点是大量食客集中光顾饭店的时间，也是最忙碌的时候，食客们会陆陆续续走进饭店，点上一只色泽微黄滑嫩可口的白切鸡，一边谈天说地，一边尽情的慢慢品尝美味。诒正欣喜看着每天络绎不绝的食客和食客们一张张笑脸，心中甚是高兴。大约在晚上9点，白切文昌鸡就会销售一空，一天的忙碌才算结束。
目睹饭店一天天红火的生意，年轻有活力的新老板诒正憧憬着饭店的美好和未来，渴望未来自家的小饭店明天会更加美好。3年前，在家人的共同见证下，诒正将自家使用了整整30多年的“南门鸡饭店”正式改名为“南琼鸡饭店”，用诒正的话来诠释，因为“琼”是代表海南，象征当今开放包容的前沿阵地，其含义是远远大于“门”的意思，虽然这其中只是“门”与“琼”的一字之差，但寓意相差甚远。诒正希望“南琼鸡饭店”这颗耀眼的美食之星在海南的大地上更加璀璨、更加耀眼；希望在探寻美食的道路上不畏困难勇往直前；希望把母亲亲手创办，已经小有名气，颇受众多食客称赞，同时凝聚了母亲无数艰辛和汗水，苦心经营将近40载的“南琼鸡饭店”在海口坚持好、坚守好，传承好、发扬好；希望自家的小饭店今后发展得更大更强，声名远扬，为来自五湖四海的食客们源源不断提供纯正、地道，令人回味无穷的高品位价格亲民的白切文昌鸡，让自家的小饭店成为海口一个名副其实的网红打卡点，成为宣传海南美食的一张靓丽名片。[1]
作者简介
刘佳峰，男，1985年参加工作，在部队服役20多年，主要从事新闻工作，先后任新闻干事、宣传科科长（驻站记者）。