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本膳料理

本膳料理,屬紅白喜事所用的議式料理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。

目錄

基本信息

中文名稱; 本膳料理

外文名稱; ほんぜんりょうり

性質; 食物

拼音; běn shàn liào lǐ

烹調時注重色、香、味的調和。亦會做成一定圖形,以示吉利。用膳時也講究規矩,例如:用左手拿着左邊的碗,用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗,放下右手,右手拿筷。每吃兩口飯,就要放一下碗,然後雙手捧起湯碗,喝兩口再放下碗。之後一樣方式,吃兩口飯再夾一次菜

本膳料理-傳統正式日本料理

源自室町時代(約十四世紀),是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見,大約只出現在少數的正式場合,如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。[1]

一、本膳料理

本膳料理大約起源自室町時代,特徵是料理具有很強的儀式感,是一種非常正式的,禮法繁多的日式料理。菜碟或碗會置於「折敷」,就是一種四方形的小桌子上呈上來,放在賓客面前。第一個折敷叫本膳,接着往下是二の膳、三の膳。料理以一汁(湯)三菜為基本,視招待與場面大小增加膳的數量和料理品數,如二汁五菜、三汁七菜、三汁十五菜,但菜數一定是奇數。

本膳:湯為日本醬湯,米飯在左湯在右,源自古代祭祀神靈時,擺放祭品的習慣。菜品有醋拌涼菜、一膳燉菜、米飯、鹹菜(米飯與鹹菜不計入菜品數量)。

二の膳:湯為清湯,菜品有拌涼菜、二膳燉菜。

三の膳:湯為海鮮湯,菜品有生魚片、小碗煲湯。

與の膳:烤制食品(多為烤魚)。

五の膳:羊羹、煮甜豆、雞蛋卷、魚糕類的小吃。與の膳與五の膳是送給客人的禮物,應只看不吃,最後打包帶走。

除膳之外,還有獻,獻的意思是供大家喝酒,每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為「式三獻」,這是吃本膳之前,按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之後開始吃正餐。所有的膳用完之後,再接着喝酒,則從四獻算起,歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。

本膳料理於明治時代日漸式微,到了現今已經只出現在少數儀式場合了,並且基本會遵循以前的制度,沒有發生太大的變化。

二、會席料理

會席料理是俳人在聚會後享受的料理,在江戶時代文政年間開始流行,會席料理不像本膳料理一樣注重禮儀形式,吃法自由,以輕鬆的方式享受食物的美味為最大的特點。 會席料理的菜色有先付(前菜)、碗物(吸物)、向付(生魚片),缽餚(烤物)、強餚(煮物)、止餚(醋物或涼拌),搭配白飯、味噌湯、醬菜。 甚至有些會再加上炸物、蒸物或鍋物,使之更為豪華、豐盛。

既然以輕鬆的方式來享受食物的美味是會席料理最大特點, 因此凡是不受形式規定約束的宴席料理,現今在日本都稱為會席料理。 由於會席料理不拘於形式,所以隨着時代的變遷,會席料理也開始將世界各國的美味導入,例如日本料理中的前菜,就有來自中國料理中的冷盤。

三、懷石料理

懷石料理起源於茶道,據說是茶人千利休在茶會時,為避免空腹飲茶以保護腸胃而製作的料理。關於「懷石」的解釋,主要有兩種說法,都比較有講頭,所以都給大家說一下。

說法一:與禪宗的修行有關,是指禪宗在修行打坐之時,為了忍耐腹中飢餓,所以在懷裡放置烤過的溫暖的石頭,既能抵禦飢餓又可以禦寒。 所以進行茶道前所進食的懷石料理,通常由托盤端上「一汁三菜」,寓意就是用來點飢,避免空腹飲茶以保護腸胃。

說法二:來自於中國的老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。 被褐懷玉,被褐者,薄外;懷玉者,厚內。表面粗糙破落,而內心則懷抱美玉。忽略外在而強調內在的價值,這種理念與日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。

懷石料理與會席料理的起源雖然不同,但在日文中懷石料理與會席料理的發音相同。傳統的懷石料理只有飯、味噌湯、向付(生魚片)、碗盛(煮物)、烤物一湯三菜,隨着世代更迭,現今懷石料理的菜色變得更加豐富,除了基本的一湯三菜,還增加了預缽,吸物、八寸(前菜) 等菜色。 懷石料理已成豪華料理的代名詞。

而懷石料理與會席料理的主要區別,在於就餐的形式上。懷石料理提倡的是緩慢而又有順序地品嘗食物,菜品會一道一道呈現到客人面前,中間穿插酒類、湯類和小菜,但寂靜、清淡的風格才是懷石料理的主題;而會席料理則是在明亮快活的環境裡,在客人面前呈現出各種食材的色彩斑瀾的組合。席間伴着各種精心選擇的酒類,讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時,享受美酒與佳肴的配合。二者一靜一動,正類似「茶」與「酒」的品格。

四、總結:

本膳料理是儀式感最強、最正宗,也是最高級的日本料理,但現在已經不常見了;會席料理可以理解成為一般的宴會,大家可以在歡樂的氣氛中盡情享受美味的日本料理;懷石料理則是現在最高級的日本料理,不僅菜品會按順序呈上,吃飯的時候禮儀也會比較嚴格。

五、精進料理

我們在寺廟經常可以看到「精進料理」,這又是什麼意思呢?其實精進料理相當於素菜,精進原為佛教用語,意指屏除雜念,一心修行,據說是在鎌倉時代前往中國留學的僧侶道元、榮西所確立。 基於佛教不殺生的戒律,只用蔬菜、穀物、海藻、豆類等植物性食材做料理,最初供禪寺僧侶食用,後來逐漸擴展至民間。為了讓清淡的菜餚更添滋味,也發展出豆皮、油豆腐、納豆、味噌等多樣的加工食品、調味料和烹調方法,對往後日本料理的發展極具影響。

六、懷紙的使用

1.懷紙是日本料理特有的小道具,可以代替餐巾,用它擦嘴或擦拭桌子上的污跡。

2. 代替小碟子。在吃點心等有碎渣的食物,或者吃有汁液的食物時,可以在左手放一張懷紙代替小碟子。

3. 吃烤魚的時候。可以用懷紙包着魚頭剔除魚刺,還可以蓋住吃剩的魚骨頭。

七、筷子的使用

日本跟中國的握筷禮儀其實差不多,只是現代中國人不那麼講究了。

1.取筷方法:右手拿起筷子,左手輕托住筷子的上方,然後右手沿着筷子滑動到最合適的位置握住,接着放開左手,這才是完美的握筷禮儀。

2.衛生筷應上下分開:高級的料理店一般使用木紋清晰的杉筷等高級品,要掰開衛生筷時,首先要用正確的取筷方法,然後橫拿住筷子,再雙手上下逐漸拉開衛生筷而不是左右兩邊掰。另外,拉開後磨擦筷尖,也是非常當不好的習慣。

3.筷子不用時的放置:一定要放在筷座上,而且要橫擺,不能正對他人。筷子如果沾有殘餘菜餚,可用餐巾紙或懷紙將筷子擦乾淨,不能去舔筷子。

八、懷石料理用餐禮儀

1.因為擔心煮菜的湯汁滴落,而在往嘴裡送食物的時候不自覺地把手托在下面,在日料里是不禮貌的,這個時候應該使用懷紙。

2.如果幾個人點的餐不一樣,也不要用筷子傳遞食物,或者互相品嘗。

3.打開蓋碗的方法:以左手扶碗,用右手打開,先把蓋於碗上方豎起來,讓蓋上的水汽滴落到碗裡,然後讓有水汽那一面朝上,放在右手邊。喝完湯後,將碗蓋蓋回原位。

4.餐具的擺放:菜餚會按照順序呈上,不會出現桌面擁擠的情況,因此最好不要隨意移動餐盤。並且為了避免高級的餐具受損,用完的碗盤不要疊放,擺在那裡就行了。

5.日本人吃拉麵要出聲才代表好吃,但是吃懷石時,喝湯要避免出聲。

6.個人使用的衛生紙,儘量自行帶走不要放到膳盤中。

7.享受細膩香味的日本料理的時候,一定要注意身上的香水等香味不能太濃。

8.戒指對於高價的餐具來說是大敵,所以手上儘量不要佩戴過多飾品。

參考文獻