本膳料理

本膳料理

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本膳料理，屬紅白喜事所用的議式料理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。

目錄

基本信息

中文名稱； 本膳料理

外文名稱； ほんぜんりょうり

性質； 食物

拼音； běn shàn liào lǐ

烹調時注重色、香、味的調和。亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規矩，例如:用左手拿着左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然後雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之後一樣方式，吃兩口飯再夾一次菜

本膳料理-傳統正式日本料理

源自室町時代(約十四世紀)，是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

一、本膳料理

本膳料理大約起源自室町時代，特徵是料理具有很強的儀式感，是一種非常正式的，禮法繁多的日式料理。菜碟或碗會置於「折敷」，就是一種四方形的小桌子上呈上來，放在賓客面前。第一個折敷叫本膳，接着往下是二の膳、三の膳。料理以一汁（湯）三菜為基本，視招待與場面大小增加膳的數量和料理品數，如二汁五菜、三汁七菜、三汁十五菜，但菜數一定是奇數。

本膳：湯為日本醬湯，米飯在左湯在右，源自古代祭祀神靈時，擺放祭品的習慣。菜品有醋拌涼菜、一膳燉菜、米飯、鹹菜（米飯與鹹菜不計入菜品數量）。

二の膳：湯為清湯，菜品有拌涼菜、二膳燉菜。

三の膳：湯為海鮮湯，菜品有生魚片、小碗煲湯。

與の膳：烤制食品（多為烤魚）。

五の膳：羊羹、煮甜豆、雞蛋卷、魚糕類的小吃。與の膳與五の膳是送給客人的禮物，應只看不吃，最後打包帶走。

除膳之外，還有獻，獻的意思是供大家喝酒，每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為「式三獻」，這是吃本膳之前，按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之後開始吃正餐。所有的膳用完之後，再接着喝酒，則從四獻算起，歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。

本膳料理於明治時代日漸式微，到了現今已經只出現在少數儀式場合了，並且基本會遵循以前的制度，沒有發生太大的變化。

二、會席料理

會席料理是俳人在聚會後享受的料理，在江戶時代文政年間開始流行，會席料理不像本膳料理一樣注重禮儀形式，吃法自由，以輕鬆的方式享受食物的美味為最大的特點。 會席料理的菜色有先付(前菜)、碗物(吸物)、向付(生魚片)，缽餚(烤物)、強餚(煮物)、止餚(醋物或涼拌)，搭配白飯、味噌湯、醬菜。 甚至有些會再加上炸物、蒸物或鍋物，使之更為豪華、豐盛。

既然以輕鬆的方式來享受食物的美味是會席料理最大特點， 因此凡是不受形式規定約束的宴席料理，現今在日本都稱為會席料理。 由於會席料理不拘於形式，所以隨着時代的變遷，會席料理也開始將世界各國的美味導入，例如日本料理中的前菜，就有來自中國料理中的冷盤。

三、懷石料理

懷石料理起源於茶道，據說是茶人千利休在茶會時，為避免空腹飲茶以保護腸胃而製作的料理。關於「懷石」的解釋，主要有兩種說法，都比較有講頭，所以都給大家說一下。

說法一：與禪宗的修行有關，是指禪宗在修行打坐之時，為了忍耐腹中飢餓，所以在懷裡放置烤過的溫暖的石頭，既能抵禦飢餓又可以禦寒。 所以進行茶道前所進食的懷石料理，通常由托盤端上「一汁三菜」，寓意就是用來點飢，避免空腹飲茶以保護腸胃。

說法二：來自於中國的老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。 被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內。表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉。忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。

懷石料理與會席料理的起源雖然不同，但在日文中懷石料理與會席料理的發音相同。傳統的懷石料理只有飯、味噌湯、向付(生魚片)、碗盛(煮物)、烤物一湯三菜，隨着世代更迭，現今懷石料理的菜色變得更加豐富，除了基本的一湯三菜，還增加了預缽，吸物、八寸(前菜) 等菜色。 懷石料理已成豪華料理的代名詞。

而懷石料理與會席料理的主要區別，在於就餐的形式上。懷石料理提倡的是緩慢而又有順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現到客人面前，中間穿插酒類、湯類和小菜，但寂靜、清淡的風格才是懷石料理的主題；而會席料理則是在明亮快活的環境裡，在客人面前呈現出各種食材的色彩斑瀾的組合。席間伴着各種精心選擇的酒類，讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時，享受美酒與佳肴的配合。二者一靜一動，正類似「茶」與「酒」的品格。

四、總結：

本膳料理是儀式感最強、最正宗，也是最高級的日本料理，但現在已經不常見了；會席料理可以理解成為一般的宴會，大家可以在歡樂的氣氛中盡情享受美味的日本料理；懷石料理則是現在最高級的日本料理，不僅菜品會按順序呈上，吃飯的時候禮儀也會比較嚴格。

五、精進料理

我們在寺廟經常可以看到「精進料理」，這又是什麼意思呢？其實精進料理相當於素菜，精進原為佛教用語，意指屏除雜念，一心修行，據說是在鎌倉時代前往中國留學的僧侶道元、榮西所確立。 基於佛教不殺生的戒律，只用蔬菜、穀物、海藻、豆類等植物性食材做料理，最初供禪寺僧侶食用，後來逐漸擴展至民間。為了讓清淡的菜餚更添滋味，也發展出豆皮、油豆腐、納豆、味噌等多樣的加工食品、調味料和烹調方法，對往後日本料理的發展極具影響。

六、懷紙的使用

1.懷紙是日本料理特有的小道具，可以代替餐巾，用它擦嘴或擦拭桌子上的污跡。

2. 代替小碟子。在吃點心等有碎渣的食物，或者吃有汁液的食物時，可以在左手放一張懷紙代替小碟子。

3. 吃烤魚的時候。可以用懷紙包着魚頭剔除魚刺，還可以蓋住吃剩的魚骨頭。

七、筷子的使用

日本跟中國的握筷禮儀其實差不多，只是現代中國人不那麼講究了。

1.取筷方法：右手拿起筷子，左手輕托住筷子的上方，然後右手沿着筷子滑動到最合適的位置握住，接着放開左手，這才是完美的握筷禮儀。

2.衛生筷應上下分開：高級的料理店一般使用木紋清晰的杉筷等高級品，要掰開衛生筷時，首先要用正確的取筷方法，然後橫拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衛生筷而不是左右兩邊掰。另外，拉開後磨擦筷尖，也是非常當不好的習慣。

3.筷子不用時的放置：一定要放在筷座上，而且要橫擺，不能正對他人。筷子如果沾有殘餘菜餚，可用餐巾紙或懷紙將筷子擦乾淨，不能去舔筷子。

八、懷石料理用餐禮儀

1.因為擔心煮菜的湯汁滴落，而在往嘴裡送食物的時候不自覺地把手托在下面，在日料里是不禮貌的，這個時候應該使用懷紙。

2.如果幾個人點的餐不一樣，也不要用筷子傳遞食物，或者互相品嘗。

3.打開蓋碗的方法：以左手扶碗，用右手打開，先把蓋於碗上方豎起來，讓蓋上的水汽滴落到碗裡，然後讓有水汽那一面朝上，放在右手邊。喝完湯後，將碗蓋蓋回原位。

4.餐具的擺放：菜餚會按照順序呈上，不會出現桌面擁擠的情況，因此最好不要隨意移動餐盤。並且為了避免高級的餐具受損，用完的碗盤不要疊放，擺在那裡就行了。

5.日本人吃拉麵要出聲才代表好吃，但是吃懷石時，喝湯要避免出聲。

6.個人使用的衛生紙，儘量自行帶走不要放到膳盤中。

7.享受細膩香味的日本料理的時候，一定要注意身上的香水等香味不能太濃。

8.戒指對於高價的餐具來說是大敵，所以手上儘量不要佩戴過多飾品。