東北菜

東北菜 圖片來自thenewslens

東北菜 是指在中國東北地區，包括黑龍江省、吉林省、遼寧省 、河北省東北部（秦皇島市為主）、內蒙古自治區東部的烹飪菜系，東北菜的特點是量大，用料廣泛。以火候足而滋味濃郁的各式燉菜聞名。

東北菜融合了中國菜系的一些特點，尤其受魯菜影響巨大。辣味稍斂的四川菜（魚香肉絲）、改良後的河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮。東北菜以燉為主，醃製的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜，例如酸菜。以及一些融會了少數民族特色的菜類，包括東北朝鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串。

目錄

特色

不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點和漢族飲食所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠。

歷史

東北是一個多民族雜居的地方，其中包括內蒙古東部、河北東北部和原熱河省（也就是今天的河北省秦皇島市山海關外的地域）。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的胡燴肉、胡羹法、胡飯法等餚饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧瀋陽是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。

文化

東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括沿海的以大連菜為代表的魯菜、膠東菜、東北菜（遼菜、吉菜、龍江菜、蒙東菜等）在內的廣大種類。一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根於自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間範疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。

飲食環境和文化特徵

中國的東北地區，處於北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區。由於處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚於版圖中的其他任何地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特徵，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這裡成為 中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。

食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之後的今天，仍有1700萬公頃的自然林區，佔全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這裡，它們和豐富的植物性山產品一同向這裡的人們貢獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區14—19世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70餘種，畜獸類50餘種，魚類100餘種，果實類60餘種，菜蔬類100餘種，穀物類40餘種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是「棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋裡」。地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純「靠天吃飯」模式的經濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生傑長久地保持著基本平衡的狀態。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態系統的嚴重破壞。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關係，在自然界的食物鏈循環過程中，尚未出現內地許多地區那樣因人的插入而造成各營養級層次結構的顛覆崩潰。「 吊兒郎當混大荒」，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉村俗諺，反映了東北農民粗放經營和不難於生計的基本史實。東北內陸的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、採集、種植這樣順序合理的生產方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五穀、蔬果）為輔的合理的食物結構。遼南地區則因為長期地理歷史條件與內陸不同的原因，形成了植物食物為主，海鮮為輔的食物結構。

到了19世紀末至20世紀40年代，與內地江河日下的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，仍在發生作用，比如猶太人曾經就想建國於中國東北，並與日本侵略軍共同製定過一個豚魚計劃 。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。

據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。

19世紀末，由於關東封禁政策的完全打破，內地人也紛紛大批湧到東北地區闖關東。這一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化關內—關外；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點並沒有在這一時期完全逆轉。作為舶來品的外來文化，啤酒、麵包、香腸、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。

飲食文化的歷史風貌

肉食為主，應當說是東北內陸民眾在數千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這裡的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京漢族、相繼出關的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以後的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到2013年的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五穀作為副食，是肉食為主的伴存特點。

很早就有穀物種植業，自《後漢書》留下東北地區土宜五穀文錄之後，累代官修史書及私家史乘關於這裡農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在2013年已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧瀋陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的穀物加工廠，再現了原始農業的發達景象。值得注意的是，內地，尤其是黃河流域所有的穀物品種，東北地區幾乎都有，名副其實的五穀雜糧齊全。五穀雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結構組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內容更加豐富，營養結構更加合理。

菽類比重大及豆製品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特徵。菽類之王大豆，是北方人的發明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20餘個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜餚副食。同時，大豆還可以製醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。

豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季裡蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制乾菜（品種可多達10餘種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、醃製品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。

冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍乾糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至於紅果蘸上冰糖的神奇食品冰糖葫蘆，更是東北入冬季裡的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。

凍魚的味道更美，也更便於加工烹製。當然更不要說2013年生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裡嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季裡也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯於問津的東北人獨具特色的口味。

20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經濟和國民飲食生活產生了重大的積極影響。農民的生產積極性和生活水平都明顯的高於從前。但他們的飲食生活並沒有脫出長久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、穀子、麥、稻、稷。但麥、稻「 細糧 」的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。

民族食俗與文化特性

中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區是歷史上多民族聚居的重要文化分區之一，民族眾多，習俗多彩是形成本區飲食文化豐富內涵與斑斕色彩的又一重要特徵，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區域之一。

自中國飲食史上的三代期以至於明清期，古代史籍明確記載著在東北地區生息和生活過的民族先後有：先秦的肅慎、穢貊、東胡三大族系；漢晉時的夫餘、鮮卑、挹婁、北沃且；北朝隋時的夫餘、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆於、豆莫婁等；唐北宋時的靺鞨、室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等；南宋元明時的女真及蒙古諸部、索倫諸部（鄂溫克、鄂倫春、達斡爾等）；清及民國的滿族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費雅喀、庫頁、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來一度數量不多，國籍不少的外域移民等。

東北地區得天獨厚的自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過程中充分地發揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質養料養護了自己的身體，也在開發和利用這些物質養料的同時開拓了自己的心智。