松花蛋
松花蛋 為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：「松花蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為松花蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱裡。
中文名 松花蛋
是否含防腐劑 是
主要食用 功效治療 咽喉痛
儲藏方法 冷藏
食用方法 蒸煮後食用
目錄
歷史來由
最初的松花蛋是怎樣製成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，松花蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花松花蛋源於天津。民間的口碑云：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為「變色蛋」。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之「松花松花蛋」，有始於天津，成於江浙之說。 據《三國志》和民國《三台縣誌》等史料記載，東漢獻帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統、黃忠、魏延等將士數萬之眾，從荊州溯長江入川，經合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會富樂山，紮營涪城壩（今花園鎮），遇劉循決戰、涪江洪水，劉備軍與張飛會師並演繹了「水打涪城，兵屯五層」的歷史經典。據傳說，劉備軍遇洪水，數萬大軍損折了十之二三，屯兵五層後，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統下山求草藥妙方，尋訪五層寺一帶農戶，得知有自製松花蛋傳統，遂求農戶松花蛋以鹼性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹威風、退劉循，傳下無名氏《涪城謠》--「大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。」至今流傳於五層寺附近鄉村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而松花蛋製作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……
製作過程
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，松花蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的松花蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
製作方式
松花蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製松花蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 松花蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而松花蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。 松花蛋上的松花是怎麼來的？ 其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。 所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什麼松花蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 其實這也是經過一場化學反應造成的：松花蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質， 如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
種類
1.無鉛松花蛋：在我國傳統的松花蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的松花蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口松花蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 2.彩花松花蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
檢驗流程
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋 若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
食用方法
1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。 2. 直接拌薑片或啤酒食用。 3. 製成各種料理，如松花蛋豆腐、糖醋松花蛋、三色蛋、松花蛋瘦肉粥、翡翠松花蛋羹等。
衛生營養
常聽人說松花蛋不能吃，其實主要是對松花蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看松花蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。 松花蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，並產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。 松花蛋在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。 筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，松花蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。 至於鉛殘留的問題，只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必添加氧化鉛就可以保持松花蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的松花蛋了。
注意事項
很多人都愛吃松花蛋廋肉粥，但松花蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。 因為松花蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
美味菜餚
松花蛋瘦肉菜粥
主料：松花蛋2個、豬瘦肉餡300克； 輔料： 米50-100克、薑絲、蔥、油菜； 調料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、食用油、清水。
烹製方法
1.將松花蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末； 2.將米洗淨後放入電汽鍋中加適量水，調控器調置16分鐘（或按粥鍵）； 3.坐鍋點火，倒少許食用油，待油熱時放入薑末，肉末，加適量清水，再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出； 4.將松花蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻，食用時放香油、蔥花即可。特點：味道鮮香。
蓮蓬菊花蛋
主料：松花蛋10隻、魚泥400克 雞泥200克； 配料：黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量； 調料：鹽、味精、胡椒粉、米酒、濕澱粉、清湯、蔥油。
製作步驟
魚泥和雞泥分別調製上勁備用。黃蛋皮切細絲。松花蛋蒸熟改成墩狀，中間挖空。蛋清打成雪麗糊。 2.取小碟抹油，拌上魚泥，均勻地按上青豆成蓮蓬形，蒸熟取出圍在盤邊。 3.雞泥釀入松花蛋，蒸熟取出，掛上雪麗糊，然後放上蛋皮絲成菊花狀，入籠蒸一下取出，擺在中間，撒上紅椒末。 4.鍋中加清湯調味，勾芡，淋油，澆在蓮蓬上即可。製作關鍵：制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸製的火候要恰到好處
三色蒸蛋
主料：雞蛋； 輔料：松花蛋、鹹鴨蛋； 調料：鹽、雞精、料酒、澱粉。
烹製方法
將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻； 2.將松花蛋切好碼放在深盤中，鹹鴨蛋黃放在松花蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開後入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型後開鍋，撒少許干澱粉，倒入蛋清再蒸5分鐘； 3.將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片後即可食用。特色：三色協調，營養豐富 [1]
松花蛋豆腐湯
主料: 2個松花蛋 一盒嫩豆腐 輔料：瘦豬肉30g蝦皮10g 調料:雞精老酒鹽 烹製方法： 在鍋里倒少許油，等鍋加熱後，把豆腐放入油中，放入少許鹽，少許酒，讓豆腐入味，二三分鐘後， 2.加入適量的水，再把松花蛋切成小塊，放入鍋中，再放入瘦肉，用慢火燉十分鐘， 3.放入蝦皮，放入雞精，即可出鍋．特色，口感好，豆腐里透着皮的味道，營養豐富。 原料： 主料：粳米、豬排骨 輔料：松花蛋、花生仁 調料：蔥花、鹽、雞精、料酒、白糖、薑末 製作： 將排骨洗淨，放入器皿中加入料酒、鹽、薑末、白糖醃製30分鐘，松花蛋去殼切成小丁，粳米淘洗乾淨； 2.坐蒸鍋點火倒入清水，放入醃製好的排骨，開鍋後撇去浮沫煮10分鐘，再放入粳米、花生仁待大火開鍋改文火熬至粥好時，加入松花蛋丁、鹽、蔥花熬稠即可食用。
選購方法
市售的松花蛋有鴨蛋松花蛋或雞蛋松花蛋，可依個人喜好選擇。購買松花蛋時，可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的松花蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的松花蛋，有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差；二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；四品嘗：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。 [2]
危害預防
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。 中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。 無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。 [3]
CNN惡評道歉
上惡評榜單 「惡魔煮的蛋」、「噁心至極」這些「邪惡的詞語」出自一個獨立博主對松花蛋的看法。而這些說辭也導致松花蛋登上了美國有線電視新聞網（CNN)日前評選的「全球十大最噁心食物」榜首。 CNN的報道大傷松花蛋愛好者的感情。面對記者的提問，他自己也在喊冤，稱CNN只截取了自己博客的一部分，卻沒想到遭到中國網友的指責。 抗議信 這一榜單，在中國引發了國民強烈的不滿。網絡上的「口水戰」不絕於耳，而中國最大的蛋品加工企業更是正式發函抗議並傳真了《抗議信》，要求美國CNN道歉。 美國CNN： 貴傳媒將松花蛋列為十大噁心食品之首，作為中國最大蛋品加工企業的員工，我們對此深感詫異和遺憾。 將鮮鴨蛋醃製成松花蛋是中國人民的偉大發明（由於有冰晶般美麗的松花，和後來採用了無鉛工藝，松花蛋又名無鉛松花松花蛋），至今已有數百年的歷史，是中華民族的飲食奇葩。松花蛋是用茶葉、食用鹼等原料醃製而成。鮮鴨蛋醃製成松花蛋後，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質與脂質被分解，更容易被人體吸收。 松花蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深受人們喜愛，在中國及世界各地有二十億消費者，誕生了松花蛋瘦肉粥、松花蛋拌豆腐、松花蛋魚片湯等經典松花蛋名菜。松花蛋瘦肉粥還是肯德基（KFC）的暢銷產品。 松花蛋還是具有食療功能的食品，中國的傳統醫學認為，松花蛋性涼、味辛，有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。 你們的評選，沒有科學依據，評選者本人不是松花蛋消費者，沒有親身感受。你們敢對其他國家傳統食品說三道四，肆意貶損，源於你們的無知和傲慢，是對他國文化習俗的不敬。 我們對你們的評選行為表示強烈抗議，要求你們取消該評選結果，並向中國及世界各地的松花蛋消費者道歉！我們將保留進一步訴諸法律的權力！
致歉聲明
刊登文章的CNN網站用中文、英文兩個版本作出官方回應。 主編安德魯表示，松花蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食。 聲明說：「我們再次澄清。這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人——無論你喜歡松花蛋，不喜歡松花蛋，是松花蛋生產廠商或是相關行業的工作人員，我們更無意冒犯中國文化。對於本文無意造成的任何冒犯，我們表示誠摯的歉意」。 [4]