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松鼠魚

松鼠魚是江蘇省的一道傳統名菜,屬於蘇菜系,該菜品以黃魚為主要材料;松鼠魚因形似松鼠而得名,通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料,將魚去鱗、鰓、內臟,用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀,將魚頭切下,然後再從下頜處下刀,將魚頭劈半刀,用刀略拍,剔下兩面魚肉,除淨胸部細刺,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤而成的美食;其色澤鮮艷,鮮嫩酥香,酸甜適口。

目錄

基本內容

中文名:松鼠魚

分 類:蘇菜

口 味:酥嫩,甜酸,鮮香

主要食材:黃魚調料/醃料清油、香油、白糖、米醋、醬油、糖色

製作工藝:油炸,澆汁

烹製工藝

做法一

主料:黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)

輔料:冬筍25克,豌豆25克,澱粉25克,玉米粉125克,姜米、蔥米共10克,料酒10克。

調料/醃料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,醬油25克,糖色5克

製作步驟

將魚去鱗、鰓,清膛洗淨後剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉梁骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗淨。

將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內。

鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水澱粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。


做法二

茄子選用長茄子,洗淨,攔腰切斷截成約4厘米的段,切去三個邊皮,保留一邊。

打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向,要注意的是,刀的運動幅度越小越好,橫向走刀的幅度大了,非常容易把花切爛,小心點,這一步比較關鍵。

切好後稍微涼涼水氣,否則容易折斷,打個蛋液,準備麵粉,茄子拖點蛋液掛麵粉。

起油鍋,油溫大約六成熱下鍋炸。

事先準備好碗汁:適量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等,另起油鍋,下蔥、姜、蒜略炒,下入兌好的碗汁,調整好芡汁濃度(二流),澆在擺好盤的「魚」身上。

做法三

將鱖魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾。

各種配料洗淨備用。

一手用抹布按住魚身,把魚頭切下。

一手按住魚身,用快刀把魚肉貼着骨頭片開,注意尾巴這裡不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。

用料酒,精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。

再滾上干澱粉,用手拎魚尾抖去余粉。

炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。

再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。

魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。

將番茄醬放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,醬油,濕澱粉拌成調味汁。

鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。

起鍋澆在魚身上即成。

歷史起源

據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有「松鼠鯉魚」了,乾隆曾品嘗過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載:「取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒」。季魚,即石斑魚。[1]這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。

古今區別

不同的是,古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊,而今天的「松鼠魚」是拍干澱粉。古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的,今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外,今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。

注意事項

除魚骨時不能傷肉,肉上不能帶刺。

改刀要均勻,不能改斷魚皮。

拍粉後不能停放時間過長,應立即用油炸,否則干澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起,影響形狀。

糖醋芡汁三種味要融合,稀稠要適中。

參考文獻

  1. 家常菜之松鼠魚,蘇蘇里澳, 03-16