果蔬汁飲料
| 果蔬汁飲料 |
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所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質，直接以新鮮或冷藏果蔬（也有一些採用廣果）為原料，經過清洗、挑選後，採用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調配而成的汁稱為果蔬汁飲料。
目錄
基本分類
果汁（漿）及果汁飲料
(1)果汁 指採用機械方法將水果加工製成的未經發酵但能發酵的汁液，或採用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑製成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水製成的具有原水果果肉色澤、風味和可溶性固形物含攝的汁液。
(2)果漿指採用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工製成的未經發酵但能發酵的漿液，或在濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水製成的具有原水果果肉色澤、風味和可溶性固形物含量的製品。
(3)濃縮果汁和濃縮果漿 指用物理方法從果汁或果漿中除去一定比例的天然水分而製成的具有原有果汁或果漿特徵的製品。
(4)果肉飲料 指在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調製而成的製品，成品中果漿含量不低於300g/L；多用高酸、汁少肉多的水果調製而成的製品，成品中果漿含量不低於200g/L。含有兩種或兩種以上不同品種果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。
(5)果汁飲料 指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調製而成的清汁或濁汁製品。成品中果汁含量不低於l00g/L，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料等。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。
(6)果粒果肉飲料 指在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類囊胞（或其他水果經切細的果肉等）、糖液、酸味劑等調製而成的製品，成品果汁含量不低於l00g/L，果粒含量不低於50g/L。
(7)水果飲料濃漿 指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調製而成的，含糖量較高，稀釋後方可飲用的飲品。按照該產品標籤上標明的稀釋倍數稀釋後，果汁含量不低於50g/L。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。
(8)水果飲料 指在果汁或濃縮汁中加入水、糖、酸味劑等調製而成的清汁或濁汁製品，成品中果汁含量不低於50g/L，如橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。
蔬菜汁及蔬菜汁飲料
(1)蔬菜汁指在用機械方法將蔬菜加工製得的汁液中加入水、食鹽、白砂糖等調製而成的製品，如番茄汁。
(2)蔬菜汁飲料 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調製而成的可直接飲用的製品。含有兩種或兩種以上不同品種蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。
(3)複合果蔬汁飲料 指在按一定配比的蔬菜汁與果汁的混合汁中加入白砂糖等調製而成的製品。
(4)發酵蔬菜汁飲料 指在蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵後製成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調製而成的製品。
(5)其他 如食用菌飲料、藻類飲料等。
工藝製作
流程
渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→調和→均質→脫氣→殺菌→灌裝→渾濁果蔬汁
澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過濾→調和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁
濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調和→裝罐→濃縮果蔬汁[2]
要點
1．原料的選擇與洗滌：選擇優質的制汁原料是果蔬汁加工的重要環節，選擇制汁果實和蔬菜的質量要求原料新鮮，無蟲蛀、無腐爛，應有良好的風味和芳香，色澤穩定，酸度適中。
榨汁前為了防止把農藥殘留和泥土塵污帶入果汁中，必須將果實和蔬菜充分洗滌，帶皮壓榨的水果要特別注意清洗效果，必要時用無毒表面活性劑洗滌，某些水果還要用漂白粉、高錳酸鉀等進行殺菌處理。一般採用噴水沖洗或流水沖洗。
2．護色：果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發生各種生化反應，導致成品顏色的變化、營養價值和色香味的降低或破壞。因此，製作果蔬汁飲料必須依據理論上對變色機理的解釋，採取措施控制或延緩變色，保證其商品價值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發生機制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類。
3．破碎：不同的榨汁方法所要求的果漿泥的粒度是不相同的，一般要求在3～9 mm，破碎粒度均勻，並不含有粒度>10mm的顆粒。破碎工藝有機械破碎工藝、熱力破碎工藝（包括高溫破碎工藝和冷凍破碎工藝）、電質壁分離工藝和超聲波破碎工藝。
4．榨汁：通常分冷榨法和熱榨法兩種。冷榨法是在常溫下對破碎的果肉進行壓榨取汁，其工藝簡單，出汁率低。熱榨法是對破碎的原料即刻進行熱處理，溫度為60～70℃，並在加熱條件下進行榨汁，提高了出汁率。
5．澄清：指通過澄清劑與果蔬原汁的某些成分產生化學反應或物理一化學反應，達到使果蔬原汁中的渾濁物質沉澱或使某些已經溶解在原汁中的果蔬原汁成分沉澱的過程。澄清後，可以很容易地過濾果蔬原汁，使製得的果蔬汁飲料能夠達到令人滿意的澄清度。澄清的方法有自然澄清、明膠一單寧法、加酶澄清法、加熱凝聚澄清法、冷凍澄清法等。
6．過濾：果汁經澄清後，所有的懸浮物、膠狀物質均已形成絮狀沉澱，上層為澄清透明的果汁。通過過濾可以分離其中的沉澱和懸浮物，以得到所要求的澄清果汁。
過濾分為粗濾和精濾。粗濾又稱篩濾，是在榨出果汁後進行的，採用水平篩、迴轉篩、圓筒篩、振動篩等孔徑0. 5mm的篩網排除粒度較大的雜質。精濾需排除所有的懸浮物，過濾介質需採用孔徑較小且緻密的濾布，如帆布、人造纖維布、不鏽鋼絲布、棉漿、硅藻土等過濾介質。常用的設備有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機、真空過濾器、離心分離機等。
7．均質：是生產渾濁果蔬汁的必要工序，其目的在於使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎並分散均勻，促進果膠滲出，增加果膠與果膠的親和力，防止果膠分層及沉澱產生，使果蔬汁保持均一穩定。
8．脫氣：排除氧氣是脫氣的本質，常用的方法有真空脫氣法、氮氣置換法、酶法脫氣、加抗氧化劑脫氣。
9．調酸：為使果蔬汁有理想的風味，並符合規格要求，需要適當調節糖酸比。應當保持果蔬汁原有風味，調整範圍不宜過大，一般糖酸比為13：1～15：1為宜。
果蔬汁可單獨製得，也可相互混合，兩種以上的果蔬汁按比例混合，取長補短，可以得到與單一果蔬汁不同風味的果蔬汁，有補強的效果，如玫瑰香葡萄雖有較好的風味，但色淡、酸度低，可與深色品種相混合；寬皮橘類缺乏酸味和香味，可加入橙類果汁。
10．濃縮：果蔬汁的濃縮過程，實質上是排除其中水分的過程，將其可溶性物提高到65%～68%，提高了糖度和酸度，可延長貯藏期。濃縮的果蔬汁體積小，可節約包裝，方便運輸。
生產濃縮果蔬汁時，理想的濃縮果蔬汁應有復原性，在稀釋和復原時應保持原果蔬汁的風味、色澤、渾濁度、成分等。常用濃縮果蔬汁的方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透與超濾工藝、乾燥濃縮工藝。
11．殺菌：是殺滅果蔬汁中污染的細菌、黴菌、酵母及鈍化酶活性的操作。殺菌時，為了保持新鮮果蔬汁的風味，應使果蔬汁加熱時間及溫度降至最低，以保證果蔬汁有效成分損失減少到最低限度。一般採用高溫短時間殺菌法，又稱瞬間殺菌法，條件是(93±2)℃保持在15-30s，特殊情況下可採用120℃以上3-l0s。果蔬汁以湍流狀態通過薄板之間的狹窄通道，傳熱效率高，且在短時間內能升高或降低到所規定的溫度。通過薄板的組合，能使果蔬汁相互進行熱交換，一邊使高溫流體降溫，一邊使低溫流體得以加熱，明顯地節約熱媒和冷媒。
12．包裝：果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器品種而有所不同，有重力式、真空式、加壓式和氣體信息控制式等。果蔬汁飲料的灌裝，除紙質容器外，幾乎都採用熱灌裝。這種灌裝方式由於滿量灌裝，冷卻後果蔬汁容積縮小，容器內形成一定真空度，能較好地保持果蔬汁品質。果蔬汁罐頭一般採用裝汁機熱裝罐，裝罐後立即密封，罐中心溫度控制在70℃，如果採用真空封罐，果蔬汁溫度可稍低些。
質量問題
風味變化
貯藏期間風味變化是很微妙的，主要是一系列化學反應而引起的，如氧化作用、有機酸等都會改變果蔬汁飲料應具有的風味，其中包括苦味前體物的形成、芳香成分的破壞等。
色澤變化
這種變化是由酶褐變和非酶褐變，以及其他化學反應引起的，酶褐變時，發生褐變的果蔬汁顏色變深。非酶褐變以葡萄和菠蘿等深色果汁更加顯著，主要是美拉德反應導致的。
為防止酶褐變要控制酶活性，採用加熱或加入某些允許加入到抑制酶活性的化學物質，最重要的是隔絕氧的存在；同時，低溫貯藏室延緩果蔬汁酶褐變的較有效方法。非酶褐變則與貯藏的溫度、時間、氧含量、光照、金屬離子等因素都有密切的關係。防止美拉德反應的最有效方法是用亞硫酸鹽，在室溫下，PH4.5時，亞硫酸鹽和葡萄糖反應，可生成磺酸鹽，阻止了反應的進行，可控制貯藏過程中的非酶褐變。
沉澱產生
柑橘類果汁一般要求有均勻的渾濁度，在貯藏期間經常發生懸散性固體顆粒的絮凝和沉澱，這是由於果膠酶分解果膠而造成的。為防止沉澱產生，對於柑橘類渾濁果汁導致發生懸散性固體顆粒的凝集和沉澱，要在榨汁後迅速加熱到90℃以上，以破壞果膠酶的活性，控制其由果膠酶作用而形成的沉澱和分層。
罐壁腐蝕
大部分果蔬汁飲料屬於酸性食品，對馬口鐵罐的內壁都有一定的腐蝕作用，及果蔬汁飲料中的酸性成分和罐內壁的鍍錫層發生化學反應。鐵罐內壁的腐蝕程度與果蔬汁飲料的PH、不同種類酸、硝酸根離子、罐內氧殘留量等都有很大關係，所以對果蔬汁飲料採用塗料罐，防止其花色素退色，提高罐內真空度，以延緩氧化還原反應進行。同時，還可降低果蔬汁飲料貯藏的溫度。[1]
產業情況
（一）水果原料基地問題
中國果蔬生產產量和面積大，但存在兩大問題。一、是果蔬單產量小，飲料品種少；二、是果蔬品種的質量落後於其他國家，加工率低，中國砂糖雜質含量高。
（二）果蔬汁飲料質量存在很大問題
有些企業為了牟取暴利，刻意的降低成本來提高利潤，導致加工中偷工減料，使果蔬含汁量少，口味差，品質低，給消費者造成了不良的影響。
（三）企業管理，設備及技術水平低
企業規模小，設備的標準化程度低，設備低級困難，生產能力偏低，不能適應中國果蔬汁飲料工業高效率，高質量的需要，並且果品對於設備的管理不善導致果品原料消耗大，成本高，產品銷售也存在很大的問題。
（四）生產技術難題，工藝落後
新品開發能力弱，生產水平低，工藝改造緩慢，關鍵工藝落後，導致果蔬汁飲料的色澤褐變，營養損耗，香氣的逸散，澄清度等品質問題存在較嚴重；科研不足，新產品的開發能力弱，難與國際接軌。
發展趨勢
當今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為「四化」、「三低」、「二高」、「一無」。「四化」即多樣化、簡便化、保健化、實用化。「三低」即低脂肪、低膽固醇、低糖。「二高」即高蛋白、高膳食纖維。「一無」即無防腐劑、色素、香精等。結合國外果汁飲料市場的發展規律及中國消費者的消費能力和消費習慣，對未來中國果汁飲料市場的發展作簡要分析如下：
（一）複合果汁及複合果蔬汁
複合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發達國家發展較快，在國外市場流行品種較多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的複合果汁飲料。中國的果蔬汁產品也有上市，但其銷售狀況並不樂觀，主要原因是包裝檔次低、商標設計粗糙、產品口感不佳、產品色澤的天然感較差等。據行業專家分析，果蔬複合汁飲料必將成為一道異軍突起的新潮流。果蔬複合汁作為高檔次果汁飲料，要想成為消費熱點，要克服生產加工過度、追求低成本、工藝簡單化等弱點，嚴把產品質量關，提高產品包裝檔次和產品質量，做到高檔次高收益。
（二）功能型果汁飲料
帶有某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果汁飲料發展的熱點，下面幾種果蔬汁的開發及生產應當引起果蔬汁生產廠家的重點關註：
花卉飲料：這種天然的新型花卉型飲料顏色賞心悅目，其香味也芳香宜人，具有滋潤皮膚、美容養顏、提神醒目之功效，特別受到年青女性消費者的青睞。花卉含有人體必需的礦物質元素、氨基酸、蛋白質及植物激素，對人體具有獨特的營養作用。
富碘果汁飲料：是一種以海洋藻類提取液與果汁採用科學方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素，因而該飲料不僅具有補碘作用，而且對降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能，效果都十分明顯。
高纖維飲料：該飲料被攝入人體後能吸附腸胃中的毒素和其他不良自由基，達到加快排除體外，起到預防疾病的目的。飯前攝入纖維素飲料還可以減少飲食，有利於減肥塑身保持理想身材，受到女性消費者的青睞，高纖維飲料是飲食、保健行業中的新流行營養概念。
其他保健新飲料：中國成功地從國外引進了不少具有保健營養作用的新植物，可以加工成各種具有特色的果汁飲料。例如：仙人掌飲料、蘆薈飲料等。
（三）純天然、高果汁含量的果汁飲料
高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質元素及其他天然營養成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。品種有：澄汁、西柚汁、蘋果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、獼猴桃汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、西番蓮汁、番茄汁、胡蘿蔔汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁、桃汁等果汁飲料。
（四）果汁奶飲料
將果蔬汁與牛奶有機結合生產出真正意義上的果汁奶，在中國乳品飲料及果蔬汁飲料市場上也將產生較大的消費空間。市場上也有部分果汁奶產品，但大多數果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果汁，僅是牛奶與香精、色素的混合物。此種產品不但起不到果蔬汁與牛奶的營養互補作用，還可能對人體產生危害作用。 果蔬汁與牛奶有機結合可以藉助於牛奶中的蛋白營養成分及果蔬的芳香、色澤及其他礦物營養，起到營養互補、風味及口感相互協調等作用。例如將橙汁及胡蘿蔔汁與牛奶合理搭配生產的橙胡蘿蔔果汁奶，除含有牛奶的蛋白營養外，又含有豐富的維生素A及維生素C，長期給兒童服用可以促進兒童的健康生長發育。合理的配方及先進的生產工藝技術巧妙地遮蓋了胡蘿蔔的不適氣味，能夠使兒童由不喜歡吃胡蘿蔔變為喜歡喝胡蘿蔔果汁奶。
從長遠來看，全球範圍內的需求恢復將為軟飲料行業未來的發展提供推動力。同時，消費的升級也將為食品飲料行業帶來確定的增長機會。因而未來中國果汁行業的發展空間非常廣闊，與此同時也具備了非常好的投資優勢。國際市場中，食品安全問題屢屢發生，而中國製造也在該問題中處於風口浪尖，深究下來，食品安全的源頭來自於制度的不健全及標準的不完善。現行的軟飲料行業標準，只是一個普適性的原則性文件，對各項指標的要求相對較低，僅能起到指導性作用，更重要的是，走向國際市場的中國軟飲料製造企業需要應對的是世界衛生組織及出口目的國更為細緻的要求。[1]