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果露酒

來自 網絡 的圖片

果露酒是以葡萄、果露酒或其他漿果等為原料,經分選、破碎、去梗、發酵、

儲酒、調配釀製成別有風味的葡萄酒、獼猴桃酒等美味酒。

中文名果露酒主要原料葡萄,果露酒是否含防腐劑否適宜人群青年人,老年人

目錄

主要特點

果露酒是一種具有特殊芳香的甜酒精飲料,只需用水果——果漿的醇化果汁,加酒精、果汁、水調製而成,

是低度酒、營養酒、保健酒。因為它用鮮果汁或果皮等配製的,果汁、果皮中所含的有益物質全部浸入酒中,

營養豐富,對人體有益,能開胃增進食慾,有顯著的滋補作用。

品種

市場上果露酒品種繁多,有味美思、桂花陳、人參葡萄酒、野生山葡萄酒、野生獼猴桃酒、生薑葡萄酒 、

荔枝酒、香梅酒、青梅煮酒、桂花酒、玫瑰酒、杏仁甜酒、蘋果甜酒、楊梅甜酒、香焦甜酒、胡桃酒、

檸檬橘子酒等。有許多酒廠、酒精廠、飲料廠、糖廠都在大量生產果露酒。在全國有很多名酒、優質酒,

如煙臺味美思,山西竹葉青,北京的蓮花白與桂花陳,通化人參葡萄酒,廣州五加皮和福建荔枝酒等,

而各地的地方名酒中的配製果露酒,更是不勝枚舉。

原料選擇

原料如果質量不好,配製出來的酒是不會好的。原料包括酒基,香料等。許多人認為不論什麼酒都可以用來配酒,

這是錯誤的。作為酒基,用精餾酒精比用白酒好。白酒的缺點是含雜質多,放入香料後,往往具有一種特殊臭味,

用其他香料來掩蓋這種臭味也有一定的困難,這種配製酒就有一種既不好聞,又不好喝的特別味道。而用酒精,

情形就兩樣了。由於精餾酒精雜質含量少,特別是脫臭的酒精幾乎等於中性,沒有一點邪味。放進去什麼香料,

它就突出或顯露出什麼香味來,某種的含量偏多偏少也容易調整。為了配製出精釀的配製飲料酒,

要重視對酒基的處理與協調工作。配製飲料酒能用的香料有好幾百種,歸納起來,可以分為六大類,但都必須選用質量好的。

(1)果汁:如葡萄汁、廣柑汁、橘子汁、蘋果汁……。要求新鮮,無腐敗、酸敗、氧化、生霉等。

(2)鮮果:如檸檬、棗、獼猴桃……。果實要成熟,無腐爛,無雜質才可用。

(3)果皮;如橘子皮、廣柑皮、檸檬皮……。要新鮮,無霉壞的才可用。

(4)藥材,如當歸、蟲草、金銀花……。無黴菌,無蟲蛀,無雜質的才可用。

(5)鮮花:如玫瑰、桂花……。鮮花必須是盛開的,不可用枯萎的、凋謝的或腐爛的。

(6)香精:如桔子香精、檸檬香精、香蕉香精……。都必須是食用香精才可用,被氧化了的和過期的香精均不得使用。

添加料有

色素:配製酒使用的色素,最好是天然的,儘量不用化工生產的人造色素。

糖料:配製飲料酒多數使用冰糖、白砂糖、紅糖和蜂糖,也有用自製的飴糖。蜂糖最好,白糖較差。

從經濟觀點出發,常使用自砂糖勻配蜂糖或冰糖,而用蜂糖其風味純淨而醇厚。

酸料:有的配製飲料酒還使用酸料,一般以檸檬酸或酒石酸調味,不僅能使配製酒風味爽口,還有防腐作用。

配製技藝

在飲料酒的配製過程中,先要有完整的構思、總體方案、實用的配方,加上有層次有程序的配製操作。多配幾種小

型對比樣酒,通過比較、嘗評、改進、再配、再改進,直到滿意為止。要配出精釀的飲料酒。

必須注意以下幾點

(1)配製何種酒型要明確、要有個性。

(2)調香要平衡、協調、自然、融洽,諸香不露頭,無暴香和香淡之感。

(3)味感要爽淨,要排除一切雜味,藥味勿太重,要避免後味苦澀,不要出現不愉快的味道。

(4)糖度要恰當。糖加少了,味淡或壓不了苦味,糖多了會太甜膩反而不好,並且高的糖度反而會掩蓋掉部

分香味的風格,淡雅細柔的酒可能比過甜的酒更受人歡迎。

(5)酸度要適中。由於人對酸的敏感性不一樣,因此對酒中酸量問題也不會有相同看法。酸在酒中起調味鮮暴作用,

只要含量比例適當,就會使人飲後感到清爽利口,醇滑綿柔;若含量過高,則酸味剌鼻。酸是酒的重要口味物質,

酸量少,酒寡淡,後味短;酸量大,酸味露頭,酒味粗糙。適量的酸可對酒味起到緩衝作用,並且在貯存過程

中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響,過酸的酒,甜味減少,並且影響酒的「回甜」。

工藝

果露酒生產工藝簡單,容易製作,所用材料來源充足,生產設備簡單投資不大,易推廣打開市場。

主要生產方法有

浸泡法 :將香料、果類、藥材直接投入酒中,浸泡到一定的時間,取出浸泡液過濾裝瓶或者

將浸泡液加水稀釋,調整酒度,再加糖和色素等,經過一定時間的貯藏,過濾裝瓶即成。

煮出法:將需要的原料加水蒸煮,煮後去渣,取出原液加酒和水,調整到需要的酒度,

加糖、色素等,攪拌均勻,貯存兩、三個月,過濾裝瓶即成。

蒸餾法: 將鮮花或鮮果投入酒中,密閉浸泡一些時期後取出,加入一定量的白酒和水進行蒸餾,

將餾出液加水調成需要的酒度,再加糖和色素等攪拌均勻,貯藏一定時間過濾裝瓶即成。

配製法 :白酒或脫臭酒精按一定比例加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等,攪拌均勻後貯存一定時間,過濾裝瓶即成。

質量

質量好的果露酒,其衛生指標應符合國家標準。配製酒中的雜醇油、甲醇、氰化物,鉛、錳等含量,食品添加劑

含量都應符合我國國家標準《蒸餾酒及配製酒衛生標準》即GB2757—81規定指標。細菌等微生物含量及農藥DDT等

含量都應符合當地衛生部門的有關規定,要獲得檢驗合格證。質量好的果露酒,其色、香,味應該是好的。

要求如下

1、大多數果露酒要求透明,不混濁,無懸浮雜物。

2、大多數果露酒要求香氣純正,聞時香氣明顯,芳香撲鼻,但不是暴香,沒有異香雜氣,如霉臭、焦糊、香精、酒精氣等。

3、大多數果露酒要求口味純正,入口協調,柔和爽口略甜,回味餘味舒暢,

不得有糠腥、苦澀、燥辣、霉爛或其它邪雜味。[1]

參考資料

  1. 果露酒,搜狗, 2017-02-13