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 栗羊羹

 

 

 

古代的栗羊羹,還真有「羊」,也確實是「羹」。唐朝時,最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國傳到日本後,因僧侶不吃肉食,便用紅豆、葛粉和麵粉做成羊肝的形狀。日語「肝」「羹」發音類似,於是,「羊肝」就說成「羊羹」,在茶道流行時成了著名茶點。在豐臣秀吉時代,豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料,其後發展為栗子、番薯等不同款式羊羹。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面,遂為羊羹之精品。

目錄

中文名

栗羊羹

別 名 :羊肝羹,羊羹

主要原料 白砂糖,紅小豆,瓊脂,栗子粉,水 是否含防腐劑 否 主要營養成分 碳水化合物,蛋白質 適宜人群 一般健康人群 儲藏方法 陰涼乾燥處,常溫保存 加工方式 蒸煮(熱加工) 不適宜人群 三高人群、肥胖人士、須防齲齒的兒童慎食

目錄

1 得名考據

2 材料

3 做法

4 做法二

▪ 食材

▪ 步驟

得名考據

古代的栗羊羹,還真有「羊」,也確實是「羹」。唐朝時,最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國傳到日本後,因僧侶不吃肉食,便用紅豆、葛粉和麵粉做成羊肝的形狀。日語「肝」「羹」發音類似,於是,「羊肝」就說成「羊羹」,在茶道流行時成了著名茶點。在豐臣秀吉時代,豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料,其後發展為栗子、番薯等不同款式。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面,遂為羊羹之精品。

《羊肝餅》 周作人(1957年8月發表,選自《知堂集外文·四九年以後》)

有一件東西,是本國出產的,被運往外國經過四五百年之久,又運了回來,卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此,但在吃食有偏好關係的物事,尤其顯著,如有名茶點的「羊羹」,便是最好的一例。

「羊羹」這名稱不見經傳,一直到近時北京仿製,才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹,乃是一種淨素的食品,系用小豆做成細餡,加糖精製而成,凝結成塊,切作長物,所以實事求是,理應叫作「豆沙糖」才是正辦。但是這在日本(因為這原是日本仿製的食品)一直是這樣寫,他們也覺得費解,加以說明,還有一種說法是,這種豆沙糖在中國本來叫作羊肝餅,因為餅的顏色相像,傳到日本,不知因何傳訛,稱為羊羹了。雖然在中國查不出羊肝餅的故典,未免缺恨,不過唐朝時代的點心有哪幾種,至今也實難以查清,所以最好承認,算是合理的說明了。

傳授中國學問技術去日本的人,是日本的留學僧人,他們於學術之外,還把些吃食東西傳過去。羊肝餅便是這些和尚帶回去的食品,在公曆十五六世紀「茶道」發達時代,便開始作為茶點而流行起來。在日本文化上有一種特色,便是「簡單」,在一樣東西上精益求精的干下來,在吃食上也有此風,於是便有一家專做羊肝餅(羊羹)的店,正如做昆布(海帶)的也有專門店一樣。結果是「羊羹」大大的有名,有純粹豆沙的,這是正宗,也有加栗子的,或用柿子做的,那是旁門,不足重了。說起日本茶食,總第一要提出「羊羹」,不知它的祖宗是在中國,不過一時無可查考罷了。

近時在中國市場上,又查着羊肝餅的子孫,仍舊叫作「羊羹」,可是已經面目全非,--因為它已加入西洋點心的隊伍里去了。它脫去了「簡單」的特別衣服,換上了時髦裝束,做成「奶油」、「香草」,各種果品的種類。我希望它至少還保留一種,有小豆的清香的純豆沙的羊羹,熬得久一點,可以經久不變,卻不可復得了。倒是做冰棍(上海叫棒冰)的在各式花樣之中,有一種小豆的,用豆沙做成,很有點羊肝餅的意思,覺得是頗可吃得,何不利用它去製成一種可口的吃食呢?

材料

白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1~2kg,苯甲酸鈉12g。

做法

(1)將栗果洗淨,去除雜質,煮熟後撈出控水,放在席上曬乾或烘乾。乾燥後破碎,用風車吹去皮,用碾或粉碎機加工成粉末,過120目篩製得栗子粉。

(2)紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼,傾去鹼液(除去黏液),用清水洗淨,加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎,用細籮紗使豆沙與皮分離,將豆沙用離水甩干至手握成團、離手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮,煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙,將豆沙裝進布袋擠壓,除去水分。

(3)將瓊脂放入20倍的水中,浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開,加入瓊脂,當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻。熬到溫度150℃時,離火注模。注意溫度不可超過106℃,否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮,壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮製。整個熬製過程要不斷進行攪拌,防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中,放入通風櫃冷卻成型,待充分冷卻後即可。

做法二

食材

主料

紅豆半碗,栗子10粒

輔料

瓊脂粉5g,水適量,白糖適量

步驟

1. 取適量瓊脂粉放入一碗中,加水浸3小時,該配方用的是5克,浸泡的時間隨大家買的瓊脂品種而定。

2. 將紅小豆洗淨,浸泡在水中一小時。

3.放入電壓力鍋中製成豆沙。

4.濾出豆沙水,我喜歡吃帶顆粒的豆沙,口感比較粗,所以沒有過篩,喜歡吃細膩口感的親可以再過遍篩。

5.栗子剝皮蒸熟,切小碎丁。

6. 將浸泡好的瓊脂液倒入小鍋中,加熱。

7. 倒入豆沙和栗子。

8. 加入適量白糖,依個人口味加。

9. 將羊羹溶液倒入保鮮盒中,冷卻後放入冰箱,冷藏至成形結實,取出切塊即可食用。[1]

參考文獻

  1. 栗羊羹,細膩甜美,下午茶小甜點,美食天下 2020年10月13日