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椪餅白糖黑糖作為內餡,香氣十足,所以又稱作「香餅」,也有人以香餅圓圓、膨膨的外貌,把它稱為「椪餅」。俗稱「椪餅」或「凸餅」的地方點心,超過百年歷史,這個遵循古法製成的古早味糕點,原本是神明壽誕的祭祀供品,也是早年婦女坐月子時吃的餅食,椪餅以黑糖麵粉為主要原料,表面外殼吃起來有淺淺的糖香、脆脆的麵粉香,餅底有一層黑糖餡,QQ的、很有厚實的咬勁,香氣十足。現在則成為台南的特色點心。[1]


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超過百年歷史的地方點心 台南-椪餅

在清領時期,是奢侈品,有錢人才能吃得起用糖做成的餅,臺南的有錢人都集中在府城內,因此餅舖大多也開在府城城牆內;而且大多依廟而開店,因為祭祀拜拜,少不得許多糕餅之類,是餅店生意的大宗,各廟宇的交陪境答謝,也時常以椪餅做為答謝禮。二〇一六年臺南大地震後,臺南市長曾到全臺各地廟宇拜拜並答謝,當時就是選擇椪餅做伴手禮,數千顆的椪餅,曾讓臺南椪餅成為全國熱門話題。

傳統祭祀餅製作方法看似簡單,但卻著實考驗著師傅的經驗值,香餅必須用不同筋性的麵粉採特殊比例調和,再加入水、植物油揉成麵團,內餡的黑糖則添入些許麥芽糖提升香氣,過程中無論揉麵團的巧勁,或包入內餡捏和的緊密度,抑或烤箱溫度拿捏都馬虎不得,老烤箱沒有溫度計顯示,香餅師傅早期是靠手臂伸進爐中『感溫』。

香餅最特別的地方在於,內部為空心、薄脆的餅皮上有一層香甜的黑糖餡,香味與口感十分特殊!香餅的外觀要膨脹得均勻、不破裂,黑糖內餡更不能只黏在香餅底部,靠的全是老師傅的真功夫。

由於椪餅在府城的知名度很高,甚至有一句俗諺就是拿椪餅當主角:「草地蒼蠅也肖想縣口香餅」,意思是城牆外的人也想吃城牆內的香餅,類似「癩蝦蟆想吃天鵝肉」的貶抑,這也說明了古時糖是奢侈品,有錢人才買得起,而有錢的民眾都集中在城內,因此椪餅也只有在府城的城牆內有販售,可見府城臺南人多麼以椪餅為傲!


古時婦女的月子餐

古時有「吃三個椪餅,等於吃一隻麻油雞」的說法,早年一般人家無法供給麻油雞給產婦坐月子,臺南人就以有黑糖內餡的香餅替代,在餅中央敲破一個洞打入雞蛋,再以麻油慢煎至雞蛋全熟後食用。因為麻油和黑糖都屬於溫補的食品,有助於婦女產後保健,因此黑糖香餅又有「月子餅」的稱呼。[2]


台南椪餅的新吃法

  • 1.單吃(簡單好味道)
  • 2.煎蛋吃(放課後點心吃法)
  • 3.煎麻油蛋壓平平吃(台南媽媽偶爾做)
  • 4.戳破一個小孔,把蛋打入椪餅煎麻油吃(月子餅吃法)
  • 5.戳破小孔,把蛋打入椪餅煎麻油,佐龍眼乾米酒(極度豪華吃法)
  • 6.挖空放冰淇淋+珍珠帶著走吃(COLDSTONE的概念)
  • 7.挖空放冰淇淋吃,並配咖啡(台式優雅吃法)[3]


祝福之禮 - 台南伴手禮

『椪餅』餅身烘烤時因內部熱氣膨脹而自然成形凸狀,以此送禮亦有祝福「早生貴子之意」。[4]


椪餅的多種吃法


黑糖香餅 椪餅視頻

傳統椪餅華麗變身 增添馬卡龍繽紛色彩 part3 台灣1001個故事

舊來發餅舖-黑糖香餅(月子餅)煎製過程

【1mintips】膨餅?不認識?你一定要試試這樣吃


參考資料