母親與漿水(惠武)
作品欣賞
母親與漿水
漿水，是隴東南一帶曾經盛行的食用發酵調味品，它的功用類似於食用醋，但又不同於醋。在上世紀七十年代之前的廣大農村地區，這種經過發酵的食用調味品，是農村家家都會做的必備品。
漿水的功用，凡食用過的人都知道。漿水性涼，有清心利肺，降暑瀉火，開胃和中等功效，是防暑御熱的必備佳品。
夏陽如火，麥浪滾滾。收割小麥是一年農事中最為辛苦的季節，當揮鐮暴曬於烈日下的割麥人，在猶如蒸籠的麥浪中，能夠喝上一口熗炒好的漿水，那個沁心入脾的涼爽，一霎時就滲透到整個五臟六腑。比當今人們喝啤酒喝紅牛要爽口得多，更要愜意得多。只要一口入胃，睏乏立馬消散，渾身就有使不完的勁。
雖然說漿水是消暑解乏的靈丹妙藥，但熱急了的人忌諱涼喝，大病初癒的人和剛生完孩子的人，卻是堅決不能喝的。
漿養漿水，無論對漿水的本身，還是生活的引申，都是一次質量的升華。漿水通過發熱發酵，促生了大量的乳酸菌，成為對人體有益的健康食用品；在漿水漿養的過程中，人們對漿養的成果充滿了期待，對能品嘗自己的傑作充滿了愉悅，在焦心的等待中，使自己的情緒和意識，在沉澱中得到升華。因為今後的生活有了這種成功相伴隨，歡樂的情緒和愉快的心情，頓使生活變得多姿多彩，變得新奇和興旺。當第一勺充滿期待的漿水，即將端上餐桌，當人們就要親自享受自己漿養的成果時，這種愉悅，這種滿足就達到了頂點。享用漿水，不僅僅只是表現在舌尖上的欲望，更多的是表現在心情的放飛和收穫成功的滿足上。
將養漿水，也是人們相互間溝通的酵母和心聲融合的溶劑。大家在勞動或閒聊的過程中，東家媳婦說「我家的漿水都已經五六天了，咋還沒有酸味啊？」而西家的婆婆則問「我漿養的漿水這幾天味道咋不好了？」這時，有經驗的人會給她們說：「你的漿水是引子不好，要趕緊換引子。而你家的漿水要趕緊清缸底。」
漿水是要漿養的。漿水的漿養，其實是很簡單的，沒有統一特定的工藝要求，它不像食用醋的製作那麼繁雜。當然，這個也因人而異。通常大家漿養的方法是，去鄰居家勻一盆養好的漿水作為發酵的引子，端回家倒入一口缸中，隨後，用煮過麵條的麵湯（用麵湯漿養漿水，是那時農村人的習慣，可以理解為變廢為寶，一舉兩得的事。因為，那時候人們的糧食比較短缺，煮過麵條的麵湯，不漿養漿水，不餵豬的話就要倒掉，也是一種浪費），經涼溫以後加入盛有引子的缸內，攪拌均勻蓋好蓋子，天氣炎熱的話，三天左右就可以發酵食用了。
我母親一生漿養漿水，她漿養的漿水，卻有着有別於其他人的漿水漿養方式。
同樣是在缸里經發酵後的漿水，同樣是用煮過麵條的麵湯作為發酵的基料，可漿養出來的漿水味道，卻千差萬別，有的甚至於會有一股酸腐味，就是好一點的，也不脫酸澀味。
母親漿養漿水，獨具匠心，從來不粗心馬虎，敷衍了事。首先，對於開缸啟用的漿水，從來不新舊重茬摻和混用。母親說：「漿水喜歡乾淨，最忌諱的是不清缸而不斷地往裡面參和新麵湯。你只管往進摻入新湯，而不清缸底，那沉澱在下面的稠汁和陳菜葉，不發霉變臭有怪味才怪呢！」所以，每一茬漿水用完後，她都會對缸底清洗一次，然後再重新加入引子和新湯重新漿養發酵。
對於要用的麵湯，也不是一股腦全倒入缸內，必須要等沉澱涼溫後，才能將上面淀好的清湯倒入缸中，下面的沉澱物是不能用的。只有這樣，漿養出來的漿水，才清澈無異味不渾濁。夏天，湯汁溫度過高會燙死引子，冬天溫度過低則會凍死引子。所以，冬夏入缸的溫度一定要注意，否則，漿水是不會發酵的。
母親漿養漿水，是一定要加入佐料的。不然漿養的漿水有酸無味不好吃。春季需要加入的佐料，只能去地里剜回一些薺薺菜，苦苣菜，或者是苜蓿也可以。這些野菜拿回家後，揀好洗淨，再在開水鍋里焯一下，然後適量放入漿水缸中漿養發酵，每天用擀麵杖輕輕地攪動一下，發酵好後就可以吃用了。
夏天和秋天的蔬菜種類就會多一些，但那時候的糧食還是比較緊張的，蔬菜會填補糧食的不足，多半用來充飢。用作漿水佐料的，主要還是以野菜為主，對不能吃的蔬菜的老葉子，比如生產隊裡丟在地里的蘿蔔葉子和甜菜葉子等，母親都會細心地把它們收集回來，揀淨整理焯好，用來漿養漿水。到了冬季因為天太冷，漿水基本就不吃了，也就用不着去採集菜葉和野菜。
進入八十年代後，生活逐漸地好轉，因為食醋的大量興起，母親就很少漿養漿水了。要漿養的話，主要是在進入夏季，為了降暑才做一兩個月。但這時，她的漿養方法就更講究了。野菜就用苦苣菜，蔬菜有時用芹菜，外加幾把自己種植的芫荽，甚至還會加一點八角桂皮薑片等浸泡的調料水來提味。所以說，母親漿養的漿水的味道，是我們這個村里出了名的。夏季的麥田裡，曬糧食的打碾場上，母親送來的一罐熗炒好的漿水，往往成為人們爭相解渴享用的佳品，大家你一口我一口，瞬間一喝而光。
那時候，每當到了做飯的時間，從家的方向飄來陣陣直刺鼻腔的酸中透香，香中伴辣而交織在一起的香爨濃烈的飯香味道時，我們就一定知道，那是母親正在紅熱的油鍋里，用蔥花和辣椒煲熗漿水湯，一頓香美勾舌的漿水面，即將端上餐桌，以供飢腸轆轆的我們大碗朵頤，一飽口福。
母親離開我們已經六年了，陪伴了她九十二年人生的漿水，也成了我們久遠的記憶。如今，我們當地的農村人大都對漿水這個詞感到很陌生，更別說有漿養漿水和吃漿水的了。相反，在西北和西南一些大中城市的餐館裡，還是可以吃到很有特色的漿水面。這幾年，有的地方把漿水作為傳統的特色產業進行開發，在滿足人們享受味覺需求的同時，以另一種方式激發人們賡續傳統，記住鄉愁。[1]