毛氏紅燒肉
| 毛氏紅燒肉 |
毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於湘菜系。 毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料燒制而成。成菜後，色澤金黃，油而不膩。
2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「毛氏紅燒肉「被評為「中國菜」湖南十大經典名菜。
目錄
目錄
菜品歷史
菜品特色
菜品製作
營養價值
菜品歷史
1914年，毛澤東進入湖南第一師範學習。據他的同班同學周世釗和蔣竹如回憶，該校每個周六打「牙祭」吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的「五花三層」，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。 早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。後來有一次，在醬油作坊里看到醬油製作過程中有不衛生的情況，就再也不碰醬油了。
進了北京之後，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉着色調味，這樣烹製的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。
菜品特色
成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。
菜品製作
製作方法
做法一
食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、薑片等適量。
步驟
1.油在鍋里燒沸騰後，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
3.鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色後，放入備用碗內。
4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。
5.中火煎制1分鐘，放入一半製成的紅糖漿。
6.放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。
7.把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮製，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。
做法二
食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調料適量。
步驟
1.步驟1至7和做法一相同（做法二是毛澤東的廚師，認為多吃糖鹽對身體不好，改良的紅燒肉做法）
2.到燒濃稠後放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
3.到紅色已經顯露，再次放開水，煮製，湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。
做法三
食材
五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉等。
步驟
1.將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以後拿出，晾涼、切塊。
2.將切好的肉塊放進油里進行炸制，油溫保持80度，炸約3至4分鐘撈出。
3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁，把炸好的肉塊放進去，最後用高壓鍋壓制15分鐘即可。
做法四
食材
五花肉300克，大蒜1個，干辣椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大勺，鹽、雞精各少許，高湯800毫升，蜂蜜1大勺。
步驟
1.五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮2分鐘後關火。
2.將五花肉的皮刮乾淨，切成2.5厘米見方的肉塊。
3.大蒜剝皮洗淨切片，干辣椒切段。
4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
5.倒入肉塊翻炒，炒至變色後盛出。
6.另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。
7.然後迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。
8.調入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開後轉小火慢燉1個小時左右。
9.關火前調入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。
做法四
食材
帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生薑10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。
步驟
1.五花腩加清水煮沸撈出，洗淨濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。 2.將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。
3.鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。
4.至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法五
食材
帶皮五花肉、桂皮、香蔥、整干椒、白砂糖、生薑片、鹽。
步驟
1.先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。
2.將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。
3.將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生薑、鹽煸香後，下入糖色用小火煨2個小時，也可用壓力鍋壓半小時。
做法六
主料
精品五花肉350g
輔料
鹽適量、油適量、姜1塊、蔥適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g
步驟
1.準備好五花肉洗淨，五花肉切大塊。
2.準備好調料和一顆小青菜。
3.鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。
4.底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。
5.加入五花肉繼續翻炒，可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。
6.可以再加少許的紅曲粉翻炒，如果沒有紅曲粉，這步可以省略。
7.直到五花肉有很好的醬色，加入蔥姜、干辣椒和調味品繼續翻炒出香味。
8.加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然後開大火加鹽調味。
9.這時可以把青菜洗淨入開水中焯燙備用，水中加點鹽。
10.五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。
11.青菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉即可。
烹飪技巧
五花肉烹製過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。
此菜不能多放桂皮，不能放味精。 [1]
營養價值
五花肉又稱「三層肉」，位於豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
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