毛氏红烧肉
| 毛氏红烧肉 |
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。 毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“毛氏红烧肉“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
目录
目录
菜品历史
菜品特色
菜品制作
营养价值
菜品历史
1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。 早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。
进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。
菜品特色
成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。
步骤
1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
6.放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。
做法二
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。
步骤
1.步骤1至7和做法一相同（做法二是毛泽东的厨师，认为多吃糖盐对身体不好，改良的红烧肉做法）
2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
3.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。
做法三
食材
五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。
步骤
1.将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。
2.将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持80度，炸约3至4分钟捞出。
3.用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制15分钟即可。
做法四
食材
五花肉300克，大蒜1个，干辣椒4个，桂皮2克，八角2克，油适量，白糖15克，料酒2大勺，盐、鸡精各少许，高汤800毫升，蜂蜜1大勺。
步骤
1.五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
2.将五花肉的皮刮干净，切成2.5厘米见方的肉块。
3.大蒜剥皮洗净切片，干辣椒切段。
4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
5.倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。
6.另起炒锅放少量油，下入白糖，开小火熬化。
7.然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒，将其均匀上色。
8.调入料酒、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。
9.关火前调入鸡精和蜂蜜，即可出锅盛盘。
做法四
食材
带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。
步骤
1.五花腩加清水煮沸捞出，洗净滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。 2.将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
3.锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
4.至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
做法五
食材
带皮五花肉、桂皮、香葱、整干椒、白砂糖、生姜片、盐。
步骤
1.先将五花肉煮熟，改切成小四方块。
2.将白砂糖用油炒成糖、起泡，加入开水，成为糖色。
3.将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后，下入糖色用小火煨2个小时，也可用压力锅压半小时。
做法六
主料
精品五花肉350g
辅料
盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g
步骤
1.准备好五花肉洗净，五花肉切大块。
2.准备好调料和一颗小青菜。
3.锅中加少许油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黄盛出。
4.底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色泽棕红。
5.加入五花肉继续翻炒，可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。
6.可以再加少许的红曲粉翻炒，如果没有红曲粉，这步可以省略。
7.直到五花肉有很好的酱色，加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。
8.加入漫过猪肉的开水，再加入一些料酒，加盖大火煮开小火闷烧40分钟，然后开大火加盐调味。
9.这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用，水中加点盐。
10.五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。
11.青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。
烹饪技巧
五花肉烹制过程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅；第二次煮要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
此菜不能多放桂皮，不能放味精。 [1]
营养价值
五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
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