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汽鍋雞

來自Tripadvisor 的圖片


汽鍋雞,因用汽鍋蒸製而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋,建水,古稱臨安,有「文獻名邦」之譽,為明清時期雲南儒學重鎮,是國家歷史文化名城,建水美食在雲南也素有口碑[1]。採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成,具有「色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色」的特點。汽鍋雞是雲南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫「汽鍋」,是專門用來蒸食物的[2]

汽鍋雞是雲南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫「汽鍋」,是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗淨後在砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上,用砂布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開後,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時)。由於湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的讚譽。如果在汽鍋中分別加入雲南出產的珍貴藥材「三七」、「蟲草」、「天麻」、就叫三七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞,天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養價值,能滋補強身,而且對體弱、頭昏、管力等症還有一定作用,對冠心病、神經衰弱等具有療效。

雲南特有的汽鍋,也有和發酵過的酸木瓜,蒸煮出爽口酸甜的汽鍋雞。清爽甘甜,一年四季都適合吃[3]

目錄

原汁原味 作法簡單

昆明餐館多一次烹製多鍋,爐子上先放一高腰大砂煲,砂煲上直接置一汽鍋,汽鍋上再套汽鍋,形成汽鍋疊羅漢,每層汽鍋的接縫處用綿紙密封起來,頂上加蓋。待砂煲裏的水燒開,其勢甚為壯觀:蒸氣通過中央的氣管,層層往上噴,遇鍋底、鍋蓋則變成蒸餾水,滴落汽鍋中,與鍋裏的雞肉和中藥材在高溫中相糾相纏,三四小時後煉就了雞湯。

汽鍋雞與一般燉雞湯最大的不同,是汽鍋裏不放一滴水,汽鍋雞裏的湯全是蒸餾水。其美學特徵來自烹具的特色:瀝汁是原汁原味,封鎖美好,雞肉鮮甜滋嫩,雞湯清澈透明,味道醇正,被譽能「培養正氣」[4]

視頻

【健康養生】傳統汽鍋雞🍗汽鍋原理係點?無汽鍋直接蒸得唔得?Steam Pot Chicken [Eng Sub]


參考資料

  1. 汽鍋雞的秘密. 2017-08-05 [2024-04-06]. 
  2. 汽鍋,她不只是你看到的模樣. 2015-08-15 [2024-04-06]. 
  3. 雲南汽鍋雞 酸甜清爽吃不膩. 2015-03-23   [2024-04-06  ]. 
  4. <飲食關鍵詞>汽鍋雞. 2013-08-20 [2024-04-06].