沙锅鱼头豆腐

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沙锅鱼头豆腐是浙江杭州汉族名小吃。其特点是汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。据说清朝乾隆几次游西湖时，曾在吴山农家和杭州清河坊饭店吃过“鱼头豆腐”，并大为赞赏。回京后命御厨如法仿制“沙锅鱼头”一菜，从此，“鱼头豆腐”名扬全国。

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食材

花鲢鱼头1个（约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，青蒜、水发香菇、豆瓣酱、料酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），鲜汤1000克，熟猪油少许。

制作方法

1.将鲢鱼头去鳞、鳃洗净，在两侧各深剞两刀。在剖面涂上豆瓣酱，加酱油15克腌渍入味。豆腐切成长3.5厘米、厚0.5厘米的片，用沸水焯去腥味。

2.炒锅置火上，加菜油烧热，放入鱼头两面煎至黄色时，烹入料酒和姜汁，加盖略焖，放入酱油、白糖、鲜汤1000克，烧至八成熟，再放入豆腐、笋片、香菇，烧沸后倒入大沙锅内，放在小火上煨炖5分钟，改用中火烧约二三分钟，撇净浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。

食物特色

汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。

要领

1.煨炖时要用小火，时间宜长；

2.沙锅上桌前一定淋热猪油，以便增亮保温。