沙门氏菌
沙门氏菌，1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位[1]。
沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种(或菌株)。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。
沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌鉴定的传统方法主要是根据形态学特征、培养特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌体特征等 。
目录
概述
1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
简介
沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种（或菌株）。按其抗原成分，可沙门氏菌分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。
沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。
名称由来
1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
引发疾病
鼠伤寒沙门氏菌沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
菌体大小（0.6～0.9)×（1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义（见表）。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53%。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。沙门氏菌属本属菌按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。
沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为菌体（O)抗原、鞭毛（H)抗原和表面（Vi)抗原3种。传播媒介蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。为此，人们在探索沙门氏菌检测方法的过程中，作出了不懈的努力，现将有关进展报告如下，并介绍两种快速检测沙门氏菌的试剂盒。
理化特性
生化反应很活泼，能分解多种糖类和醇。
培养特性
1）需氧及兼性厌氧菌。
2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。
3）鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美蓝）：一般无色菌落。
4）三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。
生化特性
1）发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；
2）不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；
3）不产吲哚、V-P反应阴性；
4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。
伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。
血清学特性
沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。
检测鉴定
随着生物实验技术的发展，沙门氏菌的检测和鉴定技术也在不断的完善，大致可分为三大类：常规生化鉴定方法、免疫学方法以及分子生物学方法。
免疫学的发展为致病菌的快速检测提供了新方法，同时大大提高了致病菌检测的灵敏性和特异性。除了凝集实验、沉淀实验和补体实验等经典的免疫学检测方法，以免疫学方法为基础建立起来的检测技术，如酶联免疫技术、SPA协同凝集法也已被应用于沙门氏菌的检测。
以分子生物学为基础建立的众多检测技术，如聚合酶链式反应、脉冲场凝胶电泳、RAPD技术、基因芯片等以其敏感、快速、高特异等特点成为生物技术革命的新产物，已经应用于食源性致病菌的检测。
常规生化检测须经过增殖培养、分离纯化、生化试验、血清学实验等步骤，具有直观、准确、稳定性好且假阳性率低等特点，一直被沿用至今。
虽然免疫学方法和分子生物学方法比常规生化检测具有检测快速和高特异性的优点，但是食品中对沙门氏菌的检测仍需要利用O多价血清及O因子血清、H多价血清及H因子血清和Vi因子血清进行菌型的鉴定。目前，沙门氏菌检验的国家标准（GB 4789.4-2010）和卫生部《伤寒和副伤寒诊断标准》（WS280—2008）推荐的方法均为采用诊断血清进行血清学分型检验。因此，沙门氏菌属A-F群O多价诊断血清是检测沙门氏菌必需的首选试剂，在沙门氏菌的实际监测和检验中具有关键作用。
沙门菌属内的不同菌株携带的不同O抗原共计65种，不同的O抗原的寡糖单位可能会具有相同的单糖或糖苷键，因此不同的抗原抗体之间会产生非特异性凝集反应。天津生物芯片在生产过程中，使用除24株含有相应O抗原的沙门氏菌之外的其他42不含有相应O抗原的沙门氏菌，与沙门氏菌属A-F群O多价诊断血清进行了非特异性凝集试验，并去除了相应的非特异性凝集素，保证了沙门氏菌属A-F群O多价诊断血清高特异性。
传播途径
肉的污染
肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9沙门氏菌.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。
蛋的污染
中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。
环境污染
食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。
传播问题
恢复期患者和无症状的带菌者也是常见的传染源。
o抗原
为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7二个。其中有些o抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同o抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组。中国已发现26个菌组、161个血清型。使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组。o抗原刺激机体主要产生lgm抗体。
vi抗原
因与毒力有关而命名为vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60℃加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原。vi抗原存在于细菌表面，可阻止o抗原与其相应抗体的反应。vi抗原的抗原性弱。当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。故测定vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。
沙门氏菌感染细胞机制
沙门氏菌在感染细胞时采取严格的“三步走”战略。首先，在自己的表面形成一个针状突起，以此建立和目标细胞之间的接触，然后，一些专门的蛋白质会通过这个突起抵达目标细胞，破坏目标细胞的细胞膜，打出一个“洞”，最后，沙门氏菌细胞通过这个“洞口”向目标细胞释放真正具有毒性的蛋白质。
h抗原
为蛋白质，对热不稳定，60℃经15分钟或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。
沙门氏杆菌的h抗原有两种，称为第1相和第2相。第1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表示，第2相特异性低，为数种沙门氏杆菌所共有，也称非特异相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的细菌称为双相菌，仅有一相者称单相菌。每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同，可进一步分种或型。h抗原刺激机体主要产生lgg抗体。
相关介绍
沙门氏菌旁系-----伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
伤寒沙门氏菌只感染人类，损害肝、脾和骨髓，每年导致1600万人生病，60万人死亡，由于越来越多菌株具有抗药性，情况可能变得更糟。鼠伤寒沙门氏菌对生活环境不那么挑剔，几乎可感染一切地上走的或爬的活物，在人类身上造成的症状一般是食物中毒（爱吃生鸡蛋的人小心），听起来好像没有伤寒那么可怕，但一些科学家认为它的威胁更大，由此造成的食物中毒事件实际发生数目比报告数目可能多出30倍，每年有上亿人感染，死亡人数比伤寒沙门氏菌多出一倍，主要是婴幼儿和老人。
剑桥SANGER中心——还是这个中心，连项目的领导者也跟上面的鼠疫杆菌是同一人——从越南弄来了一种能够抵抗多种抗生素的伤寒沙门氏菌菌株。测序发现，它的基因组里有200多个假基因，它们一度起过作用，但在病菌适应人体生活环境的过程中被抛弃了——而这也可能把它逼上了进化的死角。科学家希望，这种单一的口味会使它比较容易对付，只要阻断它感染人类的途径，就有希望根除这种疾病。在此之前，根据基因组也可以设计出更好的疫苗和诊断方法。由于伤寒的症与疟疾和登革热等病相似，很容易搞混。
危害影响
夏天正是新鲜蔬果抢闸上市的时节，而在大洋彼岸的美国，却有不少人因生吃西红柿被“绊倒”了——据2013年统计，美国已有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中1人死亡，而“生食疗法”被视为一种健康的时尚，如今听说生吃蔬果也会中毒，不少人十分着急：到底该如何预防？对此，专家指出，并不是所有的蔬果都越鲜吃越好，其实生吃蔬果有不少讲究，有些菜凉拌前一定要用开水焯一下，彻底除尘去虫更卫生。
疫情
西红柿中毒事件
西红柿中含有沙门氏菌
生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。
鸡蛋受感染事件
2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。
明尼苏达州认定，至少7例病例与鸡蛋有关。
美联社报道，其他州沙门氏菌病例猛增。科罗拉多州6月和7月接到28例病例，数量是平时大约4倍。亚利桑那州、伊利诺伊州、内华达州、得克萨斯州、威斯康星州接到疑似病例报告。
疾病控制和预防中心与州卫生部门合作调查这场疫情。疾控中心官员说，尚未接到死亡报告。
鸡蛋召回数量起初为2.28亿枚，18日升至3.8亿枚，23日升至5.5亿枚。
问题蛋
如何避免“蛋中毒”？
面对如此大规模的鸡蛋召回，对于如何防止因食用“问题蛋”而染病，美国疾病防控中心提出如下建议：
1． 养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。
2．不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。
3．鸡蛋应该煮熟——煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。
4． 外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。
5．选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡蛋，避免三无农产品。
食物中毒
沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因。美国人对这种病菌一点都不陌生，每年全国大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊，据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。但是，以前各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关，但迄今为止，很少听说吃蔬果大面积受沙门氏菌污染甚至在人群中引发大疫情的。对此，周福生教授解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。有食品专家指出美国人吃鸡蛋的习惯与国人不同，他们喜欢吃半熟的鸡蛋甚至是生鸡蛋，所以一旦鸡蛋里含有沙门氏菌，感染的几率就比较高。“在国内，生鸡蛋里含有沙门氏菌其实并不奇怪，只不过国人喜欢将鸡蛋煮熟吃，这样就大大减少了感染的几率。”
症状及原因
由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4．1%。其主要原因是由于摄入了含有大量沙门氏菌属的非寄主专一性菌种或血清型的食品所引起的。在摄入含毒食品之后．症状一般在12～14h内出现，有些潜伏期较长。
预防措施
防止沙门氏菌污染食品；控制食品中沙门氏菌的繁殖；加热以彻底杀灭病原菌。
基因对照
美国SIDNEY KIMMEL癌症中心的科学家对鼠伤寒沙门氏菌进行测序，发现它的假基因比伤寒沙门氏菌少得多，只有40多个。此外，两种病菌还各自拥有几百个对方所不具备的基因。对于同属一种的两种生物来说，这种差异足够让人惊诧。已知的肠道沙门氏菌有2000种之多，有几种已经在测序中，届时大家彼此对照起来看，就更有意思了。
检测方法
前增菌
称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min 均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定pH 值，用1 mol/mL 无菌NaOH 或HCl 调pH 至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500 mL 锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。
如为冷冻产品，应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻。
增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB 内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。同时，另取1 mL，转种于10 mL SC 内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
分离
分别用接种环取增菌液1 环，划线接种于一个BS 琼脂平板和一个XLD 琼脂平板（或HE 琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h （XLD 琼脂平板、HE 琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板） 或40 h～48 h （BS 琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落.
沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征
选择性琼脂平板 沙门氏菌 BS 琼脂 菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。
HE 琼脂 蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。
XLD 琼脂 菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。
沙门氏菌属显色培养 按照显色培养基的说明进行判定。
自19世纪后期，沙门氏菌首次被鉴定为人类的一种病原以来，检测方法学都是建立在采取感染病人的粪便或血液作为临床病料的基础上。此后的60年间，用于从食品中分离沙门氏菌的方法实质上与那些用于临床病料的方法是相同的。但至少有三个因素限制了用于临床病料的方法应用在食品分析上。第一，通常，沙门氏菌的含量水平在污染食品中比有感染病人的病料中要低很多；第二，食品本身的性质会干扰病原的检测，例如，某些食品中固有菌群可能处在一个很高的水平，从而影响特定细菌的选择性分离和鉴定；第三，与临床病料不同的是，经过加工的食品，由于加热、干燥、高含盐量、酸和冷冻等因素的作用，其中的沙门氏菌受到了尚不致命的损伤或称“致伤”。这就形成了一个具有不同生长特性的细菌群。这种现象对那些希望从食物样品中分离出沙门氏菌的食品分析家来说有很大影响，因为在选择培养基上直接培养“致伤”的沙门氏菌通常是以细菌死亡和试验失败而告终。为克服这些困难，人们建立了一种简单的微生物增殖步骤，专门针对以食品为传播载体的病原。虽然这些方法本身证明是可靠的，但却很费力、耗时，需要4～7天才能完成。因此，在需要及时、快速评价食品中微生物的安全性时，通常不被采用。随着DNA和抗体技术的发展，近10～15年间发展了无数改进的方法，其中许多可以在48h内检出沙门氏菌，这些方法通称为快速检测。
培养方法
用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率，这种培养方法总体可分4个不同阶段或步骤。第一步（预增菌），将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中，温度37℃，使那些“致伤”的细菌复苏及使所有微生物生长。虽然缓冲胨水被建议常规使用（由于其可保持溶液pH值稳定），但对培养基的选择仍存有争论。第二，是选择性增菌步骤，它使沙门氏菌生长而使肉汤中同时存在的微生物数量减少，与预增菌培养基相似，对选择性培养基的选择，也存在许多不同的观点。应用主要有如下3种类型：连四硫基盐肉汤（Tetrathionatebroth)、硒酸盐胱氨酸肉汤（Selenitecystinebroth)和RV(Rappaport-Vassiliadis)培养基。由于没有任何一种培养基可以全面地保持所有食品基质或各种沙门氏菌血清型，所以，较适当的做法就是使用两种培养基平行地进行试验。第三步是分离步骤，即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养，然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认，并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测，以作出鉴定。传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4～7天，才能得出明确的诊断结果。
而血清学鉴定推荐使用权威的丹麦SSI的沙门氏菌血清。
抗体检测
利用抗原-抗体反应的显著特异性，来进行细菌的鉴别和血清学定型，已有半个多世纪的历史。细菌菌体或鞭毛抗原的特异性抗体的存在，使得人们可以建立一些快速方法来检测以食品为载体的病原。已经建立的沙门氏菌免疫学检测方法有许多种，大致可分为以酶标抗体（ELISA)，荧光抗体染色（免疫荧光法），同位素标记抗体（放射免疫试验）为基础的方法及其它多种以抗体为基础，利用乳胶凝集、免疫传感器、免疫扩散及免疫色谱技术的方法。但常规中最广泛采用的是以双位点ELISA技术即夹心ELISA为基础的方法。此法改进后用有放射活性的同位素替代标记抗体，概括地说，是指以固定在固体基质上的“捕捉”抗体来捕捉目标抗原，经洗涤除去未结合的成分，加入第二种酶标抗体，此者结合在捕捉到的抗原的不同位点上，第二次洗涤后加入酶作用基质，并令其与颜色成分反应，然后用分光光度法即很容易检测到目标抗原。采用微量滴定板作为固态基质使反应形式标准化，并促成其自动化。
黎兆滚等人首次在国内口岸系统应用微量板ELISA法(Salmonelletest1)对进出口动物产品（鱼粉、肉骨粉等）进行沙门氏菌检测。该法采用预先包被了沙门氏菌（A-E群）单克隆抗体的微量板，加入经增菌处理的样品，反应后再加入一定的指示剂，作用毕后用酶标仪测定OD值来判定结果。食物样品经适当的增菌处理，也可用此法进行沙门氏菌检测。ELISA法检出沙门氏菌的极限范围在105～106个细胞/ml，因此，要得出可靠的结果，食物样品首先必需进行预增菌、选择性增菌，通常还要在含有D-甘露糖的肉汤（M肉汤）中进行后增菌，以促进鞭毛发育。总的来说，标准的ELISA法样品的制备，约需要经过40～48h的孵育才能完成。黎兆滚等人的微量板ELISA法（Salmonellatest1)样品制备过程分三步，共耗时24h：①选用营养肉汤进行预增菌（6h)，使“致伤”、冷冻的沙门氏菌复苏。②使用选择性培养基RV进行增菌（14h)，使沙门氏菌大量繁殖，同时抑制其它杂菌生长。③使用营养肉汤（蛋白胨水）进行后增菌（4h)，使沙门氏菌的数量大大增加。比上述标准的ELISA法样品制备过程缩短了一半的时间。ELISA方法本身，则仅需要大约2h而已（其中30min是操作时间，90min是孵育时间）。相比之下，黎兆滚等人的方法可在27h内完成，比上述方法缩短了一半的时间，颇值得推广应用。最新式的沙门氏菌免疫学检测法，利用经特异性抗体敏化的免疫色谱卡片为基础。几滴样品加到卡片上，结果可以直接用肉眼读出。免疫色谱卡片极易操作，且由于无需要特殊设备，很适合小型实验室使用。尽管卡片检测法与ELISA法一样需要对样品进行增菌处理，但它（卡片法）本身通常需时不超过10min，如果采用黎兆滚等人的样品制备法，则可使操作时间更为缩短。
核酸法
细胞核酸DNA和RNA是唯一一类可以携带信息的大分子。由于所有的细胞都含有这种分子，可以利用它作为检测的标靶。标靶通常是一个特异性核酸序列，它可通过以补体核酸分子作为探针来检出。与免疫学方法相似，探针也需要加附适当的标记，如放射性同位素、酶或发光的标识物。Fitts等人在食品沙门氏菌检测中引入了第一代DNA—RNA杂交技术，此法应用的探针含有用放射性同位素标记的伤寒沙门氏菌DNA片段，其敏感性高，经大约48h的增菌步骤后，检测极限可达108个细菌/ml，但由于要使用放射性同位素，只能在专门的实验室应用，此方法的优点都被抵消了。为此，以核酸杂交为基础的第二代技术—比色计已发展起来。这种方法依赖于沙门氏菌核糖体RNA(rRNA)—核糖体发育过程中储存的核酸成分的检测。核糖体是细胞蛋白质合成器的一部分，每个细菌细胞中存在5000～20000个复制体，而相比之下染色体DNA复制体仅2～10个。这种天然富含rRNA标靶序列的情况使得用无辐射计检测成为可能，同时又保持了与放射性同位素方法相当或更高的敏感性。其另一优点是由于rRNA为单链（而DNA为双链），杂交前无需经过变性步骤。要得到阳性结果，此法需要105个靶细胞/ml，因此对沙门氏菌检测来说，需要进行预增菌和选择性增菌，总共约50h。rRNA探针法比沙门氏菌ELISA法（酶联免疫检测法）更耗时，但二者成本相近。食品细菌检测法的最新进展是在化学扩增体系方面的发展，即聚合酶链反应(PCR)，用该体系可对制备好的样品进行细菌DNA扩增，以便更易于用诸如凝胶电泳法或比色型ELISA法检测。用于检测沙门氏菌和其它以食物为载体的病原的PCR方法业已建立，其中一些方法显示了极好的敏感性。但该法较难自动化，且必需经选择性增菌以稀释可能干扰检测反应的某些成分。一个完整的以PCR为基础的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵销了其高敏感性的优点，但这种方法对那些含沙门氏菌较少或沙门氏菌“致伤”严重难以复苏而仍保有沙门氏菌rRNA的样品尤其有效。
寄生环境
沙门氏菌属引起人体肠胃食物中毒的一种，沙门氏菌的属的种类很多，其中最常见的引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这种细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。
沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是由动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起。
中毒症状
沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。
预防措施
第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）
第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋，吃生鸡蛋大补的个别习惯是非常错误的。
第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前
第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟。
第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。
第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上）。沙门氏菌感染的治疗包括两个方面：即病因治疗及对症处理。病因治疗就是应用抗生素控制病菌繁殖和消灭病菌。不少沙门氏菌已对种抗生素产生耐药性，尤其是鼠伤寒杆菌。抗生素疗效不理想，给治疗带来较大困难。应选择效果好，副作用少的抗生素。对于年龄小，或病性重的患儿应采用静脉给予抗生素，并同时应用两种抗生素。用药时间应视病情而定，总疗程不应短于2周。也有采用体温恢复正常三天后，抗生至少减量再用1周的疗法。必须注意，在开始时抗生素用量不宜过大，特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化，其原因是沙门氏菌可产生内毒素，内毒素存在于菌体内，当细菌被杀灭解体是即放出内毒素时，可使血中的内毒素增加，毒血症加重。
对症处理，也就是护理工作。要注意观察体温的动态变化。必须用体温表，不能用手摸来判定而乱用退热药。一般婴幼儿39度以上，年长儿38.5度以上才应用退热剂。不是高热可饮用温开水，也可发汗降温。高温40度以上时，可用酒精擦身。无酒精时也可用白少酒代替，用等量白酒和温开水，用块小布浸湿生擦颈部、腋下、腹股沟部、肘窝、胸窝、脚心，可使血管扩张散热，有立竿见影的效果。饮食以流食，半流食为主，无渣、少纤维，不油腻又易消化的食物，可防止肠出血，肠穿孔。高热，出汗，呕吐，腹泻时均可失去大量水分，应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体内已缺水也应补水。还应密切观察病性变化，好转或加重，有无并发症症状的表现，及时发现才能及早处理，注意口腔，皮肤清洁卫生，以防再得其他病菌感染。
已有预防菌苗，为伤寒，副伤寒甲、乙三联菌苗，一般皮下注射3次，两次间隔10天，有效期一年，以后尚需每年加强1次，以保证产生有效的免疫力。注意饮食卫生是平时预防的关键，不吃死畜的肉，血和内脏；吃生的蔬菜和水果要洗干净；不吃不合格的市场饮料，并注意剩下的饭菜要冷藏，冷藏时间过久的切勿再吃，超过1天也应再次烧开后食用。
毒性比较
两种生物如果在生物分类上被归入一个种，想必是非常亲近的了。伤寒沙门氏菌Salmonella typhi和鼠伤寒沙门氏菌Salmonella typhimurium这两个名字，看起来也够像的。不过，它们的行为大不相同，基因序列也没有那么像。
感染事件
2005年10月，澳洲名叫萨曼的7岁女童和家人光顾悉尼市郊维拉伍德的肯德基分店，进食旋风鸡卷。萨曼和家人事后全都感到不适，出现食物中毒症状。其中萨曼情况严重，她感染沙门氏菌，出现败血性休克，并发脑病变，导致四肢瘫痪和大脑受损，自此要坐轮椅生活。悉尼最高法院裁定萨曼家人胜诉，法官表示是由于肯德基员工未能按照适当程序准备食物，以致鸡卷受到污染。2012年4月27日，法院下令肯德基向原告支付800万澳元(约合830万美元)赔偿并承担全部诉讼费用。
2008年6月9日，美国疾控中心宣布，美国中西部和南部9个州暴发沙门氏菌病疫情，有近百人染病，并将“中毒”原因归咎为生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿，因为在对这些吃过西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。
2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。
2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产品引发的沙门氏菌感染病例，感染者住院比例高达42%。
美国疾病控制和预防中心数据显示，普通沙门氏菌感染者住院比例约为20%，而引发此次疫情的海德堡沙门氏菌株的某些菌种具有耐药性，使得此次疫情比以往更为严重，也导致感染者入院治疗比例较高。美国农业部发布警告说，迄今报告的沙门氏菌感染病例有77%发生在加利福尼亚州，感染者包括从婴儿到93岁的老人在内的所有年龄层人群。另据当地媒体报道，18%的感染者已患上严重的、威胁生命的沙门氏菌败血症。农业部称，可能导致此次疫情的生鸡肉产品由加州福斯特农场所属的3个食品工厂生产，主要在加州、俄勒冈州及华盛顿州等地销售。然而该公司发表声明说，目前还没有实施有关产品召回措施。
致命弱点
沙门氏菌Saintpaul bacteria(暗红色)
美国俄亥俄州立大学的科学家发现沙门氏菌的一个潜在致命弱点，那就是细菌在发炎的肠道中依靠单一的食物来源保持适合度。当这些狡猾的微生物不能够使用这些营养物时，它们致病的功效比营养充足时低于1000倍。研究表明，阻断传输营养物质给沙门氏菌细胞的五个基因之一的活性，有可能成为一个对抗感染的新策略。这项研究发表于PLOS Pathogens杂志上。
“出于某种原因，沙门氏菌真的很想得到这种营养物质，如果它不能得到这种物质，那么它的情况会非常糟糕，”这项研究的主要作者、俄亥俄州立大学微生物感染和免疫学副教授Brian Ahmer说。“如果你阻断了沙门氏菌获得营养物质的道路，那么你真的使沙门氏菌停止生长。”
沙门氏菌所需的营养物质是糖和氨基酸的结合物，称为果糖-天冬酰胺。其单独的识别机制也是不寻常的：“没有发现这种物质是任何生物的营养物质，” Ahmer说。
Ahmer和他的同事首先识别沙门氏菌在肠胃炎活跃期(肠道发炎产生感染症状的时候)需要维持生命的基因，从而找到这个重要的食物来源。
使用基因筛选技术，研究人员发现，必需表达阻止沙门氏菌在肠胃炎期间失去适合度的五个基因。然后，他们确定这些重要基因在运输营养物质给沙门氏菌中合作，并且切断营养物质，因此它可以被用来作为食物。
这项研究指的是病原体的适合度，因为它是沙门氏菌生存，生长和对敌人造成伤害能力的一个包罗万象的词。
Ahmer说，识别作用于营养物质的基因是有点棘手，并且涉及了一些猜测。研究组意识到，在其他细菌发现的与沙门氏菌基因相似的基因具有类似功能——运输营养物质果糖 - 赖氨酸进入到大肠杆菌中。
研究人员进行无数次的细胞培养和小鼠实验，观察了这些基因发生突变时，发炎的肠道中的沙门氏菌发生了什么。根据各种条件，如果沙门氏菌不能够吸收果糖-天冬酰胺，那么它的适合度下降了100至1000倍，即使其所有其他的食物来源是可利用的。
“那是大惊喜之一：即只有一个营养源对沙门氏菌是如此的重要。对于大多数细菌来说，如果我们阻断其中一种营养素采集系统，它们能够利用其它营养物质继续生长，” Ahmer说。“在肠道，沙门氏菌能获得上百种不同的营养成分。但是，如果没有果糖-天冬酰胺，那么它真的不能适应。”
因为作为唯一的生存来源，获得营养素的基因可以作为有效的药物靶点。
“从来没有人将营养素转运作为药物靶点，因为假如它有着数百个转运蛋白，那么这将是一件多么无意义的工作，” Ahmer说。
这种药物很有希望，因为它只与沙门氏菌作用，而不影响肠道的其它数亿细菌。
Ahmer和他的同事正在继续这项工作，以解决遗留问题，包括一个新的研究思路，即获得对沙门氏菌的生存具有重要性的营养素，和识别人类食物中富含果糖-天冬酰胺的食品一样。