油蛋糕

         

油蛋糕

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油蛋糕

油蛋糕，是指内部含有较多油脂(通常是在常温下为固态的油脂，如奶油、人造奶油)的蛋糕，不重视搅打充气，主要依靠脂肪搅打充气、蛋液与油脂的乳化作用，使制品油润松软。具有高蛋白、高热量的特点，酯香气浓郁，色泽浅黄油润，耐储藏，冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带，常作为登山、野外勘察人员的辅助食品。油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕，质地酥散。

主要原料

面粉

应选用低筋面粉，其产品松软口感好，如无低筋面粉，可掺人部分淀粉以降低面粉筋力，加有较多膨松剂的油蛋糕和添加较多果料的油蛋糕，可用中筋粉，以防止果料下沉。

蛋、奶

油蛋糕制作，可选用鲜鸡蛋和冰蛋，牛奶可用奶粉代替。

油脂

选用优质奶油或麦淇淋(人造奶油)。奶油能赋予制品良好的风味，但奶油的膨松性不足，为克服此缺点，可加入一定量的起酥油来代替部分奶油。一般不用猪油，因为猪油的膨松性与风味不及奶油和麦淇淋。

其他原料

甘油、丙二醇和/或山梨糖醇等，可增加产品的滋润度及延长货架期，少许香精可调节风味，此外，还可加入少量泡打粉、蛋糕油，以协助膨松。

制作原理

油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%-5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。

制作程序

粉油搅拌法制作程序

1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

糖油搅拌法制作程序

1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。

质重标准

(一)规格形状

块形整齐、大小均匀。

(二)色泽

表面呈棕红色或金黄色，

(三)口味口感

香甜适口，具油蛋香味，

(四)内部组织

气孔细密，不含杂质。内部呈微黄色，色泽均匀一致。韧性、弹性兼备。