法國料理

法國料理

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法國料理，即法國萊，是西餐中最知名的菜系，講究憑藉其對材料的認知及靈活運用，創造出許多膾炙人口的佳肴美食，這就是法國菜引以自豪的地方。法國菜精益求精，將以往的古典菜餚推向新菜烹調法，並相互借鑑運用，調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。

目錄

基本內容

中文名：法國料理

調製的方式：講究風味、天然性、技巧性等

材 料：較偏好牛肉、羊肉、家禽等

俗 稱：法國萊

精神所在：突出食物的原味

飯的流程：由湯、生菜、主菜、奶酪、點心等

料理精神

法國料理的精神在於突出食物的原味，所以當法國師傅在做料理時，他所加進的任何調味料、配菜，甚至於搭配的酒，都只有一個目的：把主要食材的原味給襯托出來。

法國酒業

法國是世界上盛產葡萄酒、香檳和白蘭地的國家之一，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前應飲用較淡的開胃酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白葡萄酒；食用肉類時飲用紅酒；而在飯後飲用少許白蘭地或甜酒等。據說法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，就歸功於葡萄酒。

料理選材

法國菜在材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、口螺、松露、鵝肝及魚籽醬；而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。

料理介紹

正統的法國餐有五、六道菜，但已有簡化的趨勢，一般來說，可以選擇沙拉、甜點或是湯、主菜、甜點，大概三到四道菜就差不多了。沙拉通常是在吃完主菜後才上的，目的是清除主菜殘留在口中的味道，另一方面是因為沙拉中通常會加些醋，沒有適合搭配它味道的酒。

料理概述

法國人一餐飯通常由湯（POTAGE）、生菜（SALADE），或前菜（ENTREE OU HORS D'OEUVRE），主菜（PLAT DE VIANDE OU DE POISSON GARNI），奶酪（FROMAGE），點心（DESSERT）等配成。

西式料理講究食材的新鮮，忠於原味崇尚自然，其烹飪手法保留了完整的營養、新鮮，以蔬菜為例，直接拌入色拉或其它調味醬生食的吃法十分普遍，而在海鮮的料理上，則是清蒸烹調或只加入蔬菜煮湯，享受海鮮熬煮出的鮮美滋味；醃肉、香腸、牛排、羊排、雞鴨肉、熏魚等更是歐式的經典菜餚，除了料理時不同的配料、手法外，適當的醬汁亦可提升食物本身的風味及口感。

歐洲人喜愛甜食，主要以糕餅為主，是正餐後不可或缺的，例如：巧克力、奶油蛋糕、蘋果派、各式奶酪做成的薄餅、水果餡餅等。

聞名世界的法國料理，以精緻豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨着宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

法國料理十分重視「食材」的取用，「次等材料，做不出好菜」是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要。

法國料理的精華在醬汁（SAUCE），因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。

松露菇別稱「黑菌」，菜餚只要加一點松露菇，味道便有畫龍點睛之妙，松露菇之所以有這樣的功效，在於它有一股特殊風味，有助於食物味覺的提升。松露菇其實是一種真菌類植物，會從地底下散發一股特殊味道，可利用狗或其它動物來尋找它的蹤跡。因為松露菇稀少所以昂貴，法國政府曾投入大量的人力、財力研究養殖，可惜效果不彰。

有「白珍珠」之稱的肥鵝肝（Foie Gras） ，即一般通稱的鵝肝醬，因吃起來有如泥般的柔軟，因此被稱為「醬」。制肥鵝肝的鵝需以特別的方式養殖，取得新鮮鵝肝後，又要花七天的時間將血管完全剃除後處理，完全手工製作，其珍貴可見一般。

料理由來

法國菜源自於意大利菜，而意大利文化傳承於古羅馬帝國，因此意大利人對於食的文化與烹調技藝，是累積了數千年的經驗，才居於主流的地位，而文藝復興時期，烹調技藝更達到了尖峰期。而法國的烹調技術會如此的精進，甚至取代意大利菜的主流地位，那是因為法國有了得天獨厚的地理環境、還有一張好吃的嘴、一個挑剔的胃、一雙精巧的手、一個聰明的頭腦，才能從意大利菜的精隨中創造出自己的風格，享譽國際。

相關評論

講究上等食材與精緻的視覺美感，就是法式料理給人的印象。

柔嫩中透着稍許韌性，這是新鮮海魚才有的口感，相對於肉質的細嫩，外表則是煎得恰到好處的酥脆，以橄欖油、百里香短暫醃製的魚肉，多了淡淡的香草氣味，而魚高湯為基底的蘿勒、核桃碎泥醬，則帶出法式風情；道地法式料理，想不到是以台灣海域產的黑鯛魚為主材，但也因為選用本地食材，才能夠平價供應，這一套法國套餐，千元有找！

法國料理總給人高不可攀的感覺，價格偏高不下，較便宜的午餐也要2千元左右，而晚餐氣氛好，再配個紅酒，4千元的套餐也很普遍。

神旺飯店簡承浚主廚曾多次前往法國及日本進修法國料理，他說，法國料理價格高，除了材料高級之外，還要加上進口費用，因此價格很難調降，他一直在思考如何讓普羅大眾更親近這個世界聞名的料理──以本地食材替換進口材，就是能推出千元法式套餐的秘訣。

這套法國套餐，含3道前菜、例湯、主菜及甜點，上桌的順序經過精心鋪陳，有承先起後的作用。

簡承浚說，法國料理的基本規則是由味道淡的吃至味道重的，不過，這套法式套餐定位為入門級，多考慮了客人可能不適應法國料理必須花時間等待，因此將上菜的順序做了調整。

考慮神旺飯店中午用餐時段，趕時間但又講究精緻的客人，在正式上菜之前，廚房會先出一道以醃製的無花果、水蜜桃及風乾火腿組合的開胃前菜，讓客人墊墊肚子，也很適合配香檳使用，這也符合法國人喝餐前酒的習慣。

因為多加了這一道開胃前菜，簡師傅特別將出菜順序做了調整，煮田螺鵝肝醬沙司往前調，讓冷、熱及口味濃、淡產生對比。

田螺、鵝肝為法國料理的代表，簡師傅以蔬菜、白酒先煮過田螺，再以大蒜、白蘭地炒香入味，法國鵝肝磨成泥加入雞高湯成醬汁，為田螺附加了濃郁的口感，但不顯油膩。

鮭魚卵蒸蛋佐荷蘭醬汁，是一道外表簡單內部精緻華麗的開胃菜；先為雞蛋開口將生蛋取出、打散，再拌入雞湯、柴魚高湯及一小塊醃熏鮭魚，再將蛋液放回蛋殼中並置入蒸籠，在將熟未熟之際，加入荷蘭醬汁及生鮭魚卵，恰到好處的火候掌握，讓生鮭魚卵仍維持晶瑩剔透的視覺美感，並在如同日式茶碗蒸的蒸蛋中，扮演調味及增加口感的角色。

上主菜之前，清淡的蝦仁酪梨沙拉是前奏曲，肉質彈性十足的藍蝦搭配主廚特製大蒜醬汁，還有淋上日本柚子醬汁及檸檬汁的新鮮生菜，創造出清新的口感。

最有趣的就是湯了，這杯湯的容器比咖啡杯小，但盛着濃稠的扁豆湯汁，沒有料，讓人專心在湯汁的品嘗。簡師傅說，傳統法國菜並不強調湯，即使現在在鄉下地方仍是如此，2道菜配上酒，就是一餐，這不像大家印象中的法國料理總是精緻，他們講究美味但不重排場，以酒代湯是他們的習慣。至於在這套套餐中仍然安排了一杯湯，也是針對台灣人的需求，熱湯暖胃是我們的習慣。

開胃前菜、3道前菜，再加上例湯，還有讓人忍不住多吃了的麵包，其實，上到主菜時都差不多飽了，幸好主菜香烤鯛魚佐核蘿勒沙司味道清淡，再加上鯛魚肉質極佳，在胃幾近飽和的狀態下還是無法拒絕其美味。

最後的法國蜜桃佐香草冰淇淋，則是兼具視覺美感與美味的甜點，法國白桃配上自製香草冰淇淋，加上覆盆子醬與紅醋栗、桑椹，微酸而冰涼，擁有讓人回味再三的味覺感動。

點菜程序

法國餐的菜單很簡單，主菜不過十來種，但都製作精美，我們不如用實例來說明，既有感性認識又有切實的感受。如果你到法國餐廳就餐，那點菜的順序一定是：

第一道冷頭盤一般點菜第一道菜要點一道冷菜，在菜單的冷頭盤之中。

在上菜之前會有一道麵包上來，如果要在麵包上抹黃油的話，一定要把麵包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個麵包都塗上黃油。據說：吃麵包「吃一口掰一口」的習俗已流傳了幾個世紀，為的是將吃剩下的麵包分給窮人。

第二道湯美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯、和鮮美的海鮮湯。

如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

第三道熱頭盤吃到這裡才是法國菜的主菜了。主菜以肉類、海鮮為主，每個人可以根據胃口的大小點1－3道主菜。

切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現。如果你是同他人共同進餐，那麼要注意進餐的速度和大家保持一致。

第四道甜品在主菜以後，可以點一道甜品，可以是冰激淋等食品。

不要把勺子放在嘴裡說話，嘴裡有東西時不要開口說話。

使用方法

喝湯時調羹向外舀，這樣可以避免滴漏，從調羹的側面喝湯，不能發出聲音。喝湯可以將湯碟朝外傾斜，以使調羹舀其最後一滴湯。

吃魚的刀叉要小些，左手握魚叉，叉齒朝下。魚刀是用來剝離魚肉，將魚肉推到魚叉上。吃肉類的刀叉最大，握刀的右手食指應放在刀背上，離刀柄一英寸遠。左手拿刀齒朝下。色拉的刀叉也有專用的，是叉刀中最小規格的。蝸牛鉗的使用很簡單，將蝸牛夾起，用特別的勺將肉拉出。

刀勺在右邊，叉和餐巾在左邊，液體在右邊，固體在左邊。餐具先從外側用起。

別人使用餐具有錯誤不要去提醒，自己錯了也用不着公開道歉。

餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中間想休息，又不想拿走盤子，就應該將刀叉交叉放在盤子裡呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齒向下，使刀叉看上去像個倒着的V形，就餐結束，刀叉平行斜放在盤子裡，刀叉頭指向10點。