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法国料理

法国料理

法国料理,即法国莱,是西餐中最知名的菜系,讲究凭借其对材料的认知及灵活运用,创造出许多脍炙人口的佳肴美食,这就是法国菜引以自豪的地方。法国菜精益求精,将以往的古典菜肴推向新菜烹调法,并相互借鉴运用,调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。

目录

基本内容

中文名:法国料理

调制的方式:讲究风味、天然性、技巧性等

材 料:较偏好牛肉、羊肉、家禽等

俗 称:法国莱

精神所在:突出食物的原味

饭的流程:由汤、生菜、主菜、奶酪、点心等

料理精神

法国料理的精神在于突出食物的原味,所以当法国师傅在做料理时,他所加进的任何调味料、配菜,甚至于搭配的酒,都只有一个目的:把主要食材的原味给衬托出来。

法国酒业

法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一,法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白葡萄酒;食用肉类时饮用红酒;而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低,就归功于葡萄酒。

料理选材

法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、口螺、松露、鹅肝及鱼籽酱;而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。

料理介绍

正统的法国餐有五、六道菜,但已有简化的趋势,一般来说,可以选择沙拉、甜点或是汤、主菜、甜点,大概三到四道菜就差不多了。沙拉通常是在吃完主菜后才上的,目的是清除主菜残留在口中的味道,另一方面是因为沙拉中通常会加些醋,没有适合搭配它味道的酒。

料理概述

法国人一餐饭通常由汤(POTAGE)、生菜(SALADE),或前菜(ENTREE OU HORS D'OEUVRE),主菜(PLAT DE VIANDE OU DE POISSON GARNI),奶酪(FROMAGE),点心(DESSERT)等配成。

西式料理讲究食材的新鲜,忠于原味崇尚自然,其烹饪手法保留了完整的营养、新鲜,以蔬菜为例,直接拌入色拉或其它调味酱生食的吃法十分普遍,而在海鲜的料理上,则是清蒸烹调或只加入蔬菜煮汤,享受海鲜熬煮出的鲜美滋味;腌肉、香肠、牛排、羊排、鸡鸭肉、熏鱼等更是欧式的经典菜肴,除了料理时不同的配料、手法外,适当的酱汁亦可提升食物本身的风味及口感。

欧洲人喜爱甜食,主要以糕饼为主,是正餐后不可或缺的,例如:巧克力、奶油蛋糕、苹果派、各式奶酪做成的薄饼、水果馅饼等。

闻名世界的法国料理,以精致豪华的高尚品味,风靡全球饕客的胃,法国人将“吃”视为人生一大乐事,他们认为:美食不仅是一种享受,更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化,法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井,宫廷料理开始在民间生根。

法国料理十分重视“食材”的取用,“次等材料,做不出好菜”是法国料理的至理名言,而法国料理就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此“到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜”就很重要。

法国料理的精华在酱汁(SAUCE),因为对食材的讲究,法国人使用酱汁佐料时,以不破坏食材原味为前提,好的酱汁可提升食物本身的风味、口感,因此如何调配出最佳的酱汁,就全看厨师的功力了!此外,法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理,每一道菜对厨师而言,都是一项艺术的创作。

松露菇别称“黑菌”,菜肴只要加一点松露菇,味道便有画龙点睛之妙,松露菇之所以有这样的功效,在于它有一股特殊风味,有助于食物味觉的提升。松露菇其实是一种真菌类植物,会从地底下散发一股特殊味道,可利用狗或其它动物来寻找它的踪迹。因为松露菇稀少所以昂贵,法国政府曾投入大量的人力、财力研究养殖,可惜效果不彰。

有“白珍珠”之称的肥鹅肝(Foie Gras) ,即一般通称的鹅肝酱,因吃起来有如泥般的柔软,因此被称为“酱”。制肥鹅肝的鹅需以特别的方式养殖,取得新鲜鹅肝后,又要花七天的时间将血管完全剃除后处理,完全手工制作,其珍贵可见一般。

料理由来

法国菜源自于意大利菜,而意大利文化传承于古罗马帝国,因此意大利人对于食的文化与烹调技艺,是累积了数千年的经验,才居于主流的地位,而文艺复兴时期,烹调技艺更达到了尖峰期。而法国的烹调技术会如此的精进,甚至取代意大利菜的主流地位,那是因为法国有了得天独厚的地理环境、还有一张好吃的嘴、一个挑剔的胃、一双精巧的手、一个聪明的头脑,才能从意大利菜的精随中创造出自己的风格,享誉国际。

相关评论

讲究上等食材与精致的视觉美感,就是法式料理给人的印象。

柔嫩中透着稍许韧性,这是新鲜海鱼才有的口感,相对于肉质的细嫩,外表则是煎得恰到好处的酥脆,以橄榄油、百里香短暂腌制的鱼肉,多了淡淡的香草气味,而鱼高汤为基底的萝勒、核桃碎泥酱,则带出法式风情;道地法式料理,想不到是以台湾海域产的黑鲷鱼为主材,但也因为选用本地食材,才能够平价供应,这一套法国套餐,千元有找!

法国料理总给人高不可攀的感觉,价格偏高不下,较便宜的午餐也要2千元左右,而晚餐气氛好,再配个红酒,4千元的套餐也很普遍。

神旺饭店简承浚主厨曾多次前往法国及日本进修法国料理,他说,法国料理价格高,除了材料高级之外,还要加上进口费用,因此价格很难调降,他一直在思考如何让普罗大众更亲近这个世界闻名的料理──以本地食材替换进口材,就是能推出千元法式套餐的秘诀。

这套法国套餐,含3道前菜、例汤、主菜及甜点,上桌的顺序经过精心铺陈,有承先起后的作用。

简承浚说,法国料理的基本规则是由味道淡的吃至味道重的,不过,这套法式套餐定位为入门级,多考虑了客人可能不适应法国料理必须花时间等待,因此将上菜的顺序做了调整。

考虑神旺饭店中午用餐时段,赶时间但又讲究精致的客人,在正式上菜之前,厨房会先出一道以腌制的无花果、水蜜桃及风干火腿组合的开胃前菜,让客人垫垫肚子,也很适合配香槟使用,这也符合法国人喝餐前酒的习惯。

因为多加了这一道开胃前菜,简师傅特别将出菜顺序做了调整,煮田螺鹅肝酱沙司往前调,让冷、热及口味浓、淡产生对比。

田螺、鹅肝为法国料理的代表,简师傅以蔬菜、白酒先煮过田螺,再以大蒜、白兰地炒香入味,法国鹅肝磨成泥加入鸡高汤成酱汁,为田螺附加了浓郁的口感,但不显油腻。

鲑鱼卵蒸蛋佐荷兰酱汁,是一道外表简单内部精致华丽的开胃菜;先为鸡蛋开口将生蛋取出、打散,再拌入鸡汤、柴鱼高汤及一小块腌熏鲑鱼,再将蛋液放回蛋壳中并置入蒸笼,在将熟未熟之际,加入荷兰酱汁及生鲑鱼卵,恰到好处的火候掌握,让生鲑鱼卵仍维持晶莹剔透的视觉美感,并在如同日式茶碗蒸的蒸蛋中,扮演调味及增加口感的角色。

上主菜之前,清淡的虾仁酪梨沙拉是前奏曲,肉质弹性十足的蓝虾搭配主厨特制大蒜酱汁,还有淋上日本柚子酱汁及柠檬汁的新鲜生菜,创造出清新的口感。

最有趣的就是汤了,这杯汤的容器比咖啡杯小,但盛着浓稠的扁豆汤汁,没有料,让人专心在汤汁的品尝。简师傅说,传统法国菜并不强调汤,即使现在在乡下地方仍是如此,2道菜配上酒,就是一餐,这不像大家印象中的法国料理总是精致,他们讲究美味但不重排场,以酒代汤是他们的习惯。至于在这套套餐中仍然安排了一杯汤,也是针对台湾人的需求,热汤暖胃是我们的习惯。

开胃前菜、3道前菜,再加上例汤,还有让人忍不住多吃了的面包,其实,上到主菜时都差不多饱了,幸好主菜香烤鲷鱼佐核萝勒沙司味道清淡,再加上鲷鱼肉质极佳,在胃几近饱和的状态下还是无法拒绝其美味。

最后的法国蜜桃佐香草冰淇淋,则是兼具视觉美感与美味的甜点,法国白桃配上自制香草冰淇淋,加上覆盆子酱与红醋栗、桑椹,微酸而冰凉,拥有让人回味再三的味觉感动。

点菜程序

法国餐的菜单很简单,主菜不过十来种,但都制作精美,我们不如用实例来说明,既有感性认识又有切实的感受。如果你到法国餐厅就餐,那点菜的顺序一定是:

第一道冷头盘一般点菜第一道菜要点一道冷菜,在菜单的冷头盘之中。

在上菜之前会有一道面包上来,如果要在面包上抹黄油的话,一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块,临吃前在小块上抹上黄油。切忌把整个面包都涂上黄油。据说:吃面包“吃一口掰一口”的习俗已流传了几个世纪,为的是将吃剩下的面包分给穷人。

第二道汤美味的法式汤类,有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤、和鲜美的海鲜汤

如果汤太热不能喝,不能用嘴去吹,要等到自然凉下来再喝。

第三道热头盘吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主,每个人可以根据胃口的大小点1-3道主菜。

切忌进餐速度过快,大口吞咽食物不仅影响健康,也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐,那么要注意进餐的速度和大家保持一致。

第四道甜品在主菜以后,可以点一道甜品,可以是冰激淋等食品。

不要把勺子放在嘴里说话,嘴里有东西时不要开口说话。

使用方法

喝汤时调羹向外舀,这样可以避免滴漏,从调羹的侧面喝汤,不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜,以使调羹舀其最后一滴汤。

吃鱼的刀叉要小些,左手握鱼叉,叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉,将鱼肉推到鱼叉上。吃肉类的刀叉最大,握刀的右手食指应放在刀背上,离刀柄一英寸远。左手拿刀齿朝下。色拉的刀叉也有专用的,是叉刀中最小规格的。[1]蜗牛钳的使用很简单,将蜗牛夹起,用特别的勺将肉拉出。

刀勺在右边,叉和餐巾在左边,液体在右边,固体在左边。餐具先从外侧用起。

别人使用餐具有错误不要去提醒,自己错了也用不着公开道歉。

餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌;如果中间想休息,又不想拿走盘子,就应该将刀叉交叉放在盘子里呈8:20,刀子在下,叉子在上,叉齿向下,使刀叉看上去像个倒着的V形,就餐结束,刀叉平行斜放在盘子里,刀叉头指向10点。

参考文献