法國麵包
| 法國麵包 |
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法國麵包(baguette)，因外形像一條長長的棍子，所以俗稱法式棍，是世界上獨一無二的法國特產的硬式麵包。與大多數的軟麵包不同，它的外皮和裡面都很硬，所以除了法國人之外，並不是很多人都喜歡吃的一種麵包。
目錄
基本內容
中文名：法國麵包
主要食材：面、雞蛋
口味：甜
外文名：French bread
分類：西餐
菜品特色
步入法國的城市，一家家麵包鋪隨即映入眼帘，衣着整潔的店員滿臉笑容，彬彬有禮地接待着八方的來客。法國人有邊走邊吃的習慣，兒童上學也喜歡手拿長麵包，大口大口地啃食。有時，他們把麵包當棍棒，追逐捅打，別具情趣。
邊遠鄉村也不例外，不管是小旅店還是大餐館，只要你擇桌一坐，伶俐的服務員就會立即上來，給你恭恭敬敬地獻上一簍白白的麵包。此時，你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的麵包，無須顧忌沒人給你拿酒送菜了。
法國的餐館無論大小，一般都設有麵包房。店堂與麵包房相跑很近，有時只有一板之隔，圖的是遞送方便。
在法國買麵包要自帶盛器，因為麵包裸露，很少是有包裝的，小孩買麵包最有趣，他們將長長的麵包一隻只塞進敞開的茄克衫，若無其事地雀躍着送回家去。
種類
棍子麵包（la baguette）: 一般一根250克。最適合做三明治，過程有些象我們夾饅頭，從中間縱向將麵包剖開，然後就看各人口味了。最簡單的就是抹上黃油，鋪幾片火腿肉。想精緻一些的，會先鋪上翠綠的碎沙拉葉，加上豬肉、雞肉或是冷魚，幾片黃白相間硬雞蛋，最後還有鮮紅欲滴的番茄點綴，看了就讓人食指大動。
麵包（pain），在很多地區也管它叫笛子麵包(la flute)，一根大約400克，和棍子麵包長度一樣，但要厚上一倍。
鄉村普通麵包
更多是一種商業名稱，多由小麥麵粉和黑麵粉製作而成。
圓形麵包
這是個從法語麵包師（boulanger）引申而來的詞。這種麵包又圓又大，差不多有一公斤重，外皮非常厚，麵包心也很堅實。有時管它叫La miche，這個詞有屁股的意思，可能因為它也是圓圓胖胖的吧。
Lebatard
一種花式麵包，看上去比棍子麵包粗一倍，總量卻和棍子麵包一樣。
黑麥麵包
含有至少65%的黑麥麵粉。如果含量在10%到35%，就必須叫做含黑麥麵包。這種麵包經常搭配海鮮享用。市面上攙有核桃仁的黑麥麵包非常受大家的歡迎。
麵包心
也就是在超市常見的切片麵包。一般在早餐食用，用烤麵包機加熱後抹上黃油是很多人的至愛。它也常常用來做三文魚和鵝肝醬吐司。
麩皮麵包
用全麥麵粉製作，也就是說它吸收了所有的小麥成分，因此含有豐富的纖維質和礦物鹽，是一種很受推崇的健康型麵包。
鮮奶油吐司麵包（Painen Moule）是近20年才傳入法國的「現代麵包」，和傳統歐式麵包相較，白麵包格外柔軟可口。標準的法國吐司講究質地，一刀裁下，剖面要雪白平滑，周邊的皮要薄，吐司味要清香。麗致皇家麵包是夢幻吐司的代表之一，它添加了高山冰泉水，麵團成分中有五成以上是富含礦物質的泉水，所以只能靠手工揉制，烘焙後嘗起來幼嫩、綿細，用手撕開，絲絲入口，嚼感香甜，一天供應10條，定價不便宜。
小茅屋麵包（Brioche）是香甜可口的法式麵包，由於麵團里多了大量的奶油、蛋與糖，所以適合當做咖啡或下什茶糕點。新鮮現做的小茅屋麵包，和冷凍麵團做成的小茅屋麵包，一吃就知道口感不同。新鮮的剖面細膩、漂亮，組織中間還有一點濕潤感，例如剛出爐的焦糖奶油麵包，香味四溢，撥開之後，軟熱的奶油好像快要流下來，十分誘人可口。法國小茅麵包傳到鄰近的瑞士，又添加了香甜的蛋乳餡（Custard）、果醬、杏仁、糖漬果乾等，滋味更甜膩了。傳統的小茅屋麵包，造型有點像女人的酥胸，其實它的造型可以有很多種，打成辮子狀，或是簡單的圓麵包。
戰爭對於美食的交流有顯著的貢獻，阿爾薩斯麵包（Seigled'Alsace）就是一個例子。以酸裸麥麵包為主體的阿爾薩斯麵包，有着濃濃德國麵包的影子，搭配當地新鮮的生蚝、鵝肝，是法國人最捨不得的人間美味之一。重口味的阿爾薩斯麵包很容易讓人吃上癮。它用的全是風味濃郁的裸麥、黑麥、小胚芽麥所做成的麵粉，由於攪拌、發酵的方式不同，所以它食來比法國麵包更紮實。代表性的阿爾薩斯麵包，有核桃麵包、貝諾通麵包、起司核桃麵包。其中貝諾通麵包多加了無籽葡萄乾，與麵團天生的酸味互相呼應。
奧地利麵包（PainViennois）在法國落地生根，起源於一段異國姻緣。隨着奧地利公主千里迢迢嫁到法國來，連帶把家鄉味也帶到法蘭西。但是比起法國麵包外脆內軟的硬脾氣，奧地利麵包提高牛奶、糖的比例，所以嘗來柔軟可親多了。奧地利式的長棍麵包（Baguette）做法和法國麵包一樣，經過長時間的發酵、利用水氣蒸烤而成，但因為成分多加了焦糖、奶油，所以組織更鬆軟，也更軟甜芳香。奧地利巧克力傲視全球，榛果巧克力麵包（Choco Noisette）也是奧地利式麵包的特色之一。奧地利餐包則用更精純的清澄奶油取代奶油，所以食來有股單純清香，雖然在塑形時故意露出醜的一面，但仍難掩其美味。
製作方法
1.雞蛋打散後與鮮奶拌勻，成鮮奶蛋液備用
2.吐司去邊後均勻的抹上果醬，每2片相疊粘合，再對切成三角形，放入鮮奶蛋液中裹一下
3.平底鍋加入適量橄欖油以中火燒熱，轉中小火，輕輕將吐司從鮮奶蛋液里撈起，放入鍋中，將兩面慢慢煎上色後再把三個邊煎上色即可
4.吃的時候可以撒上些糖粉，或者搭配蜂蜜
做法
牛角麵包製作方法
1、高粉300g,鹽5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑麵團，放冰箱冷藏過一夜。另取高粉300g,鹽5g,水170g,黃油30g,糖40g,酵母粉5g，把放了一夜的麵團揪成小塊一起加入；
2、揉成光滑可以拉成薄膜的麵團，發酵到兩倍大；
3、分割成三塊，整形成長棍形，再進行第二次發酵，在發酵完成的麵包上劃幾刀；
4、烤箱預熱180度，另加進一盤用微波爐燒到沸騰的水進烤箱，烤25~30分鐘；
軟式法國麵包製作方法
選料
高筋粉500克，細砂糖30克，鮮牛奶310克，發酵粉6克，鮮奶油60克，鹽3克。製法
鮮牛奶倒入微波碗中，高火加熱1分30秒。取出放至室溫，放入6克發酵粉攪勻，靜置8分鐘。
高筋粉+發酵水+鹽+細砂糖揉成麵團，15分鐘加入鮮奶油揉至擴展階段。
放在溫暖處發酵至2倍大。
輕拍麵團，拍去麵團中的空氣，分割滾圓，鬆弛20分鐘。
鬆弛完成後，擀捲成長條狀，包入喜歡的餡料，從左捲起。
烤盤試先抹油，放入卷好的麵團。
烤箱180度預熱2分鐘，放入一碗熱水，放入烤盤。發酵45分鐘。
取出，刀上沾水，在發好的麵團上劃幾刀，噴水。
入烤箱之前在噴一次水。
10.170度20分鐘。
法國香奶麵包的製作
選料
高粉200克，低粉50克，白油5克，細砂糖5克，鹽5克，速溶酵母5克，牛奶155亳升。乾燥迷迭香1大匙。黑橄欖10顆。
製法
粉類過篩。依：牛奶-糖-鹽-粉-酵母的順序放入麵包機。
成團後加入白油，繼續揉至麵團光滑不粘手。麵皮能撐開不易破裂的薄膜。
撒上迷迭香。將麵團包裹成圓球狀，放置於抹了一層薄油的盆中。蓋上保鮮膜做基礎發酵40分鐘。
將麵團取出拍扁。分割成5份，每個80克，分別滾圓後蓋上保鮮膜靜置鬆弛10分鐘。
將麵團擀平成上窄下寬的長形薄片，用沾濕的刀子劃開6道斜刀痕(如葉脈狀)，排放在烤盤上。
用手指在麵團上戳數個洞，放上切片的黑水欖。稍微壓緊，蓋上保鮮膜進行30分鐘最後發酵。
預熱烤箱200度。大約12分鐘，表面呈現金黃色澤即可出爐。
營養價值
麵包由小麥做成。小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里還富含食物纖維和維生素E，心臟少量的精氨酸、澱粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
麵包文化
法國人的傳統形象是頭上戴一頂巴斯克貝雷帽，腋下夾一根長條麵包。如今貝雷帽是不見了，但長條麵包始終是必不可少的。巴黎的大街小巷，清晨時分，有來去匆匆的行人，懷抱一根用作早餐的長條麵包穿梭走過。這是令人好奇的時髦風景。對法國人來說，麵包就像中國人碗裡的米飯。早餐時塗上黃油和果醬，午餐時做成三明治，晚餐時用來揩淨菜盤子裡剩下的調味汁，放上乾酪一起吃。每一餐都少不了麵包。這樣說來，在法國有專門出售麵包的商店就不足為奇了。麵包房出售形狀、顏色和味道各不相同的各種麵包，每個麵包的價錢在2．5－6法郎之間，有長條麵包，最適合做三明治；有夾心豐富、體積很大的家庭麵包；有鄉村麵包，皮和心都很厚，形狀有圓有長，比其它的麵包都耐存放；還有黑麥麵包、麩皮麵包抹上干酷特別好吃的桃仁麵包……同葡萄酒一樣，法國麵包也上升到神祇的地位；它是能用手拿着吃的唯一食品。
市場滲透
法國麵包和糕點對於中國消費者來說已不陌生。改革開放以後，這些法國美食，尤其是法國麵包逐步向中國大陸滲透，為中國人所接受。那麼，法國的麵包和糕點市場有多大，它是怎樣一種格局呢？這裡提供的一組數據會讓您有所了解。法國麵包、糕點市場的年銷售額在1000億法郎以上，其中，傳統麵包業540億法郎，工業化麵包業140億法郎，傳統糕點業70億法郎，工業化糕點業100億法郎，麵粉廠100億法郎，半成品製造商36億法郎，設備製造商30億法郎。 1999年法國整個麵包行業的銷售額為680億法郎，其中，傳統麵包業占據了71%的市場份額，而工業化麵包業的市場份額為20%。整個麵包行業的銷售額為680億法郎，使用麵粉389萬噸，從業者9．4萬人。在傳統麵包業中，共有店鋪34212個，平均每1854個法國居民擁有一個麵包店。1999年法國整個糕點市場的銷售額為170億法郎，其中，新鮮糕點占50%，巧克力占23%，13%的份額來自維也納式甜點，4%來自冰淇淋，10%來自外賣食品及其他。糕點行業的從業人員有兩萬，共有7000家糕點店，平均每1萬個法國居民擁有一家糕點店。據估計，法國冰淇淋市場的銷售額約120億法郎。其中，高檔冰淇淋占銷售總量的5%，銷售額為12億法郎，也就是說，高檔產品以5%的銷售量帶來了10%的銷售額。
1999年法國冰淇淋的消費量達到3．18億升，人均消費6．3升。法國冰淇淋的銷售以各種超級市場為主，大型超級市場占34%，食品超市和小超市占36%，家庭式小店鋪占15%，冰淇淋製作中心占11%，傳統銷路占4%。由於麵包業的興盛，法國的麵包設備製造業也比較發達。法國有55家面點設備製造公司，每年生產揉面機4500台，麵包烤箱3000台，對流烤箱3000台，受控發酵室2400台，生麵團制模機1800台。面點設備製造行業的年銷售額為31億法郎，40%出口，而從業人員只有3200人。[1]