清真菜

清真菜(回族菜餚)

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清真菜，又稱回族菜。是中國菜的重要組成部分，是中國部分少數民族的飲食菜餚。清真菜是中國五大菜系之一。這些民族包括回族、維吾爾族、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、柯爾克、東鄉等10個少數民族。既有伊斯蘭教習俗，又有中國飲食風格的菜餚。

清真菜所用肉類原料以牛、羊、雞、鴨為主，其烹調方法類似京菜，以熘、炒、爆、涮見長，喜歡用植物油、鹽、醋、糖調味。口味多清鮮脆嫩、酥爛香濃。清真菜烹製羊肉最為擅長，其「全羊席」膾炙人口。

中國清真菜有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐館中常見的。各地還有一些本地特別拿手的清真風味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、雲南的雞士從裡脊、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨魚腐等等，其風味更是獨樹一幟。

清真菜還善於吸收其他民族風味菜餚之長處，將好的烹飪方法嫁接到本民族的菜餚中來，如清真菜中的東坡羊肉、宮保羊肉等便來源於漢族的風味菜餚。還有些菜餚如涮羊肉，原為滿族菜，烤肉原為蒙族菜，後也成為清真餐館熱衷經營的風味名菜。

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清真認證是什麼？有哪些規範？

清真（Halal），阿拉伯文 حلال 意思是「合法的」，用最簡單的一句話解釋「清真認證（Halal Certification）」，就是「符合伊斯蘭教規範的食品、藥品和化妝品認證」。信仰伊斯蘭教的穆斯林，必須遵守伊斯蘭教教義，因此，吃「清真」的食品，用「清真」的物品，成了每位穆斯林最基本的生活標準。由此可見，清真認證對廣大的穆斯林來說，有多麼重要。

所謂的「清真食品」，指的是從宰殺動物到處理食材的完整過程中，都符合伊斯蘭教規範的食品；並不是有某種食品它叫做清真食品。以下用條列的方式為大家明確而詳細列出清真認證的食品規範：

1. 宰殺程序：宰殺動物的人必須是穆斯林，在宰殺之際必須念誦「奉真主之名」（بِسْمِ اللَّهِ الرَّحْمَنِ الرَّحِيمِ）以表達對真主造物的感激，也表示在取用動物為人類食物時的謙卑。宰殺時，不得凌虐動物，也不可讓動物看見牠的同伴被殺，以免引發牠的恐懼，宰殺過程必須使用鋒利的刀具，一刀將動物的喉管割斷，包括頸動脈血管、氣管和食道，目的是為了減少動物在死去時的痛苦。在割斷喉管後，必須在動物真正死去前盡快放血，因為伊斯蘭教禁止食用已死去的動物和飲用牠們的血液。

2. 烹調過程：伊斯蘭教之所以有清真食品的規範，是出自於確保每位穆斯林的日常飲食都是衛生和健康的。因此，烹調清真食品的首要標準，就是保存肉品和烹調食品的環境必須是絕對乾淨衛生的；這點就十足體現在土耳其人的廚房環境上。其次，烹調的鍋具和器皿絕不可與煮過非清真食品的混用在一起。烹調過程中不可加入任何伊斯蘭教所禁止的非合法（Haram）食材，如豬肉、酒精以及從這些東西製造出來的加工食品；因為豬肉被視為不潔、不健康的，酒精則會讓人失去理智、做出沒有經過自己思考的醜事。

3. 除了死物、血液、豬肉和酒精不可食用之外，也不可吃猛禽、猛獸，部分兩棲類和爬蟲類，例如青蛙、烏龜、鱉、蛇等。

4. 除了有毒或被毒的生物，海裡的動物和食物都是合法的，但伊斯蘭教按照不同的教派，如多半來自土耳其、敘利亞等國的哈納菲教派（Hanafi）他們不吃蝦、蟹和帶殼類。

然而，所有的規範都有它的例外，伊斯蘭教對穆斯林的規範也是，因為它不是嚴格不可變通的，它是寬容且彈性的──第一，在不知情的情況下誤食非清真食品，是可被寬恕的；第二，在不得不吃非清真食品才能存活的情況下，非清真食品是被允許的，例如：快餓死的時候如果周遭只有豬肉可以讓穆斯林維持生命，或者被敵人脅迫吃豬肉才得以保命。一些堅持「寧可死也不吃非清真食品」的穆斯林，他們的思想其實不為伊斯蘭教所鼓勵。

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