清蒸鰣魚
姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。南有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。」這是宋詩人蘇東坡描寫鰣魚的詩篇。鰣魚又叫 時魚、三來、三黎魚，與河豚、刀魚齊名，素稱長江三鮮 ，可見它味道之鮮美，按照我們的話說，非常有魚味，呵呵。鰣魚營養豐富，富含不飽和脂肪酸，能降低膽固醇和軟化血管，也特別適合女人食用，真的哦。」
清蒸鰣魚的用料
- 鰣魚1條600克
- 火腿50克
- 鮮筍50克
- 冬菇50克
- 香蔥50克
- 姜50克
- 澱粉適量
- 鹽適量
- 胡椒粉適量
- 豬油50克
目錄
清蒸鰣魚的做法
- 清蒸鰣魚的做法步驟：1鰣魚一條，去肚洗淨，鱗不用去，用鹽醃製入味。
- 清蒸鰣魚的做法步驟：2將冬菇、鮮筍、火腿切片，整齊碼放在魚身上，姜切片墊在魚身下，部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚膛內。
- 清蒸鰣魚的做法步驟：3鍋里加水燒開，將魚入鍋猛火蒸10分鐘。
- 清蒸鰣魚的做法步驟：4魚蒸好後，用豬油起鍋，將盤子裡的原汁入鍋燒開，加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽調味，加水澱粉勾芡。
- 清蒸鰣魚的做法步驟：5調好的濃汁淋在魚上面就行了。
冬菇
- 又名香菇。冬菇規格嚴整，等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。
- 冬菇是香港人很喜愛的副食品，廣東人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又稱復蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，慶元縣有「香菇之鄉」的稱號。
原形態
菌蓋肉質，寬2-7cm。扁半球形，後漸平展，往往不正形；蓋面濕時甚粘，淡黃褐色或黃褐色，中部深肉桂色，邊緣乳黃色，無毛，平滑；蓋緣初時內卷，後波狀或上翹。菌肉較厚，白色或稍帶黃色，味美。菌褶彎生，密至稍稀，幅寬，不等長，白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm，粗5-8mm，圓柱形，韌，表皮脆骨質，內部纖維質，鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起，頂部黃色，向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少，散生，梭形至棒狀，(40-55)μm×(10-12)μm。
分類
- 一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花紋的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味，入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品種而定，如果在收成時天氣下雪，冬菇表面破裂，造成花紋，變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信，不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白），並非越大越好，大如香信者，大而無當，價錢極低。最好冬菇是不大不小，一啖一個為妙。
- 干冬菇有一股芳香氣味，而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成干冬菇時，當用熱力驅去水份時，不論日光或火焙，冬菇內部的酵素產生化學反應，將部份品質變為芬芳香味，這些便是我們喜愛的冬菇味。
識別
識別優質的冬菇和花菇，可看到菇蓋（又稱菇傘）大且肉厚渾圓，蓋邊完整，色澤鮮明，氣味香濃，菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部；冬菇菇蓋表面少皺，花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是干製品，優質的香菇菇體干硬不發軟。
來源
- 香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高，韓國次之，大陸冬菇質量參差，靚貨可比美日本，但劣貨就不願多談。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上環文咸東西街、永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷，產地在日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質，及其本土人工成本高，所以價錢不便宜。
- 韓國菇，主要來自濟州島，冬菇的形狀與日本菇有分別，質量沒有日本菇那麼好，在香港銷量不多。
- 大陸菇， 現在是香港市場上的主流，產地在廣東省北部，福建一帶，市場上雜貨店都充斥着。以前很少大陸菇在香港賣，主要當時的質量不太為港人接受，後來改革開放以後，從日本移植技術、買種，大陸菇質量才提升，但是整體來說，因為大陸很多人種植，菇農不是直接出口，而是收成後，拿到大市場賣，收購商收購後，再自行包裝裝箱，打上自自己牌子，所以質量很難控制。每一手貨都不一樣，因為產區不同，規格亦由收購商自定,並沒有統一標準，甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨，不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨，可充日本菇，這要行內人士才可分別。
- 大陸菇與日本菇主要的分別是， 大陸菇乾貨比較軟身易潮，而日本香菇較硬身乾爽，主要大陸菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來，上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來，冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法，利用木屑來培養冬菇，吸收木屑的營養、味道，當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身，底部金黃，菇身乾爽，硬淨和有香味為佳。
功效
- 冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。
- 冬菇具有抗癌作用。
食用常識
- 因為香菇是干製品，食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否則會降低香菇的營養價值和食用風味。
- 泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
- 如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水裡，只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨，仍可放進菇湯或烹菜食用。
- 至於清洗香菇，也要講究方法。當菇體泡透發軟後，用手或筷
冬菇煨雞做法
材料：鮮冬菇50克，土雞200，生薑10，蒜苗10克。
調味料：
- 花生油30克
- 鹽6克
- 味精6克
- 白糖2克
- 蚝油10克
- 老抽王5克
- 濕生粉適量
- 麻油2克。
作法：
- 冬菇要多洗幾遍，以防有沙。煨時火不宜大，在收汁時火要大點，以增加菜式的香味。
- 鮮冬菇去蒂、洗淨切片，土雞砍成塊，生薑去皮切片，蒜功洗淨切小段。
- 砍好的土雞加少許鹽、味精、用濕生粉醃製，燒熱鍋下油，放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
- 然後注入清湯、冬菇，剩下的鹽、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至雞肉入味，加入蒜功，用濕生粉勾芡，淋上麻油
- 出鍋入碟即成。
其它做法：
乾鍋冬菇木耳雞腿
乾鍋冬菇木耳雞腿的用料
乾鍋冬菇木耳雞腿的做法
- 準備好出菜的鍋，鍋放底油，放洋蔥絲墊底，這個圖放快了，放在第三可能更恰當，不好意思；
- 洗淨水發的冬菇和木耳，撈水擦乾；
- 把辣椒絲、紅蔥頭切絲、洋蔥切絲和生薑切片；
- 雞腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、紅糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓醃一下，鍋置爐上，升中大火，鍋熱放雞腿塊鋪平；
- 煎至焦香後撥在一邊，再加菜油約1大匙；
- 空的一邊放木耳和冬菇，煸炒至稍水干；
- 整鍋混在一起炒片刻；
- 再放雞腿、木耳和冬菇撥一邊，加入薑片、紅蔥頭和青椒絲，爆香；
- 加清水約1/4杯，生抽3大匙、精鹽1/3小匙、紅糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙，翻炒，撒入紅椒絲，轉中火，把汁燒乾；
- 請看，鍋底是乾的，如果有汁，就不叫乾鍋了；
- 把盛菜上桌的鍋燒至洋蔥飄香
倒入大鍋的雞腿木耳和冬菇，鍋邊淋入料酒1大匙，攪拌幾下，可供食用。[1]