湖南泡菜
| 湖南泡菜 |
湖南泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品，為泡菜的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。湖南泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食慾，幫助消化。湖南泡菜不像四川泡菜那樣加入很多香料和花椒，而更多加入辣椒、生薑。湖南各地區都有自製泡菜的風俗習慣，湘西地區的泡菜最出名，它是按照傳統製作後，吃時拌上紅亮的油辣子，變得五味俱全。
目錄
基本信息
中文名稱; 湖南泡菜
英文名； Hunan kimchi
主要食材； 泡菜
分類； 泡菜，小菜
口味; 辣
營養價值； 可抑制腸道中腐敗菌的生長等
關鍵因素； 容器、鹽水、調料的選擇
目錄
1製作要領
2營養價值
3健康問題
製作要領
湖南泡菜製作關鍵在容器、鹽水、調料三方面。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。
1、製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜罈子。
2、原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。
3、泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨着時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
4、專用調料是湖南泡菜風味形成的關鍵，調料能起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌，防變質，增香的作用。
營養價值
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2、泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性佐料可起到殺菌、促進消化酶分泌的作用。
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
健康問題
泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質，並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。4-8天泡菜的亞硝酸鹽含量最高，20天後逐漸消失，建議食用醃製一個月後的泡菜。[1]