開啟主選單

求真百科

潮州肉凍

是一道廣東潮州地區的傳統名菜,屬於粵菜系。此菜晶瑩透徹如水晶,味鮮軟滑,入口即化。肥而不膩。砂鍋內放清水燒沸(鍋里放入竹笪墊底),放入豬腳,豬皮煮約20分鐘,再加入五花肉冰糖、紅豉油和魚露,用小火煮約2小時30分鐘至軟爛取出,撈起肉料,放入潔淨砂鍋內(肉、皮、腳順序擺砌,皮向下),將原湯濃縮約剩750克、加入明礬,撇去浮沫,再加入味精。

中文名 潮州肉凍

分 類 粵菜

目錄

主要食材

豬五花肉豬皮冰糖紅鼔油魚露味精,芫荽,豬皮

目錄

1 簡介 2 基本材料 3 製作

簡介

菜譜名稱:潮州肉凍 所屬菜系:粵菜 基本特點 :此菜晶瑩透徹如水晶,味鮮軟滑,入口即化。肥而不膩 [1]

基本材料

豬五花肉500克,豬前腳750克,豬皮250克,魚露150克,味精3.5克,紅豉油6克,冰糖12.5克,明礬1克,芫荽25克,清水1500克。 [2]

製作

1、將五花肉、豬腳、豬皮刮洗乾淨,分別切成塊(五花肉每塊重約100克、豬腳每塊重約200克、豬皮每塊重約50克)。分別用沸水焯1分鐘,撈起洗淨。 2、用潔淨紗布將湯過濾後,倒入砂鍋,放在爐上燒至微沸,撇去浮沫,然後將鍋端離火口,冷卻凝結後,取出切塊放入盤中,鑲以芫荽葉,以魚露佐食。 色香味: 味鮮軟滑、入口即化、肥而不膩,伴以魚露、芫荽,風味特殊。  主料: 豬五花肉500克、豬蹄750克、豬皮250克 輔料:芫荽25克、魚露(醃製鹹魚的副產品,市場有售)150克、珠油(潮汕調味品,近似深色醬油,味偏甜,主要用於調色)6克、冰糖12.5克、味精3.5克、明礬1克 製作: 1)將五花肉、豬蹄、豬皮刮乾淨分別切成塊(每塊花肉約100克,豬蹄約200克,豬皮約50克); 2)上述肉料用沸水分別滾(氽)約1分鐘,撈起洗淨; 3)炒鍋放清水1500克,燒沸,加入冰糖、珠油、魚露,放入竹箅子墊底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火燒沸,後轉用小火熬約3小時至軟爛;4)取出肉類,放入沙鍋內(皮向下);然後將炒鍋內濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸,加入明礬,撇去浮沫,再加入味精,用潔淨紗布將湯過濾後,倒入沙鍋;5)將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸,端離火口,冷卻凝結後,取出放在碟上,伴以芫荽、魚露佐食。(文/伊迪文化傳播供稿) [1] [3]

參考文獻