潮州菜

潮州菜

潮州菜(Teochew cuisine)，簡稱潮菜，也稱潮汕菜，潮州菜在香港稱做「打冷」。是廣東省潮汕地區為發源地的中國菜，是中國南方傳統飲食文化的重要組成部分，是中國八大菜系之粵菜主幹。潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種。

據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：「章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆」。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。

目錄

海鮮為主，材料豐富

潮菜中，海鮮經常被醃製成適合冷食的菜，俗稱「打冷」。

潮汕地區背山面海，擁有豐富的飲食資源。居住在海濱的居民，樂此不疲地尋找海里的美味。這種喜食海鮮的習慣催生了許多以海鮮為材料的地方菜。 據統計，潮州菜譜中，接近五分之三的菜都是用海鮮製作的，而且對一道海鮮食材，潮州菜譜中就記載了不下十種的做法。其中，蝦的做法，就包括白灼、酥炸、清蒸、鹽焗、蝦丸、蝦烙等。

潮州菜以海鮮為主，食海鮮又特別講究時令和部位。潮汕的主婦們特別善於根據季節變化挑選食材，為一家子的三餐提供可口的鮮味。民間流傳「寒烏熱鱸」的諺語，就是潮州菜因時而變的真實寫照。

潮菜中，海鮮經常被醃製成適合冷食的菜，俗稱「打冷」。為什麼要稱為「打冷」，至今沒有統一的說法，民間都說「打冷」這個名稱來源於香港，是粵語的說法。 在潮汕大街小巷的宵夜檔中，吃著魚飯和醃製的蝦姑，喝上一碗熱乎乎的白粥，是多少潮汕人夢寐以求的消遣方式。相比其他做工精細、價格高昂的酒樓菜，這種走平民路線的大排檔美食，更受許多潮汕家庭的喜愛。

口味清純，善用調料

沙茶醬是潮汕特有的一種醬料

潮州菜特別講究保留食物的原始味道，崇尚清淡，但為了讓入口更加美味，還特別重視配醬調料。這種調料並不是用來事前醃製，而是讓煮好的食物在入口前獲得多樣化的調味，讓味蕾享受更多的美味體驗。這種「調料文化」和北方菜系大相逕庭。

為了保留食物的「原味」，在烹飪手法上，潮州菜比較少用燒、烤、熘等，而是側重用蒸、熬、燉、炒等方法。 雖然潮州菜大多講究清淡，但是在許多時候也會結合食物自身加入輔料，調出食物的美味。例如，潮州菜中的沙茶牛肉、滷水鴨等，都依靠調料催化出濃香的口感。

沙茶醬是潮汕特有的一種醬料，除了可以用來烹飪調味，也可以直接蘸食佐餐。沙茶醬香而不辣，略帶甜味。作為一種混合調味品，沙茶醬色澤濃黑，具有花生、大蒜、洋蔥等特殊的複合香味。

視頻

[HEA住去食] 高質隱世潮州菜

老字號潮州飯店｜一店之水平的普寧炸豆腐｜世界級蒸魚配豆醬｜潮州人才懂欣賞的甜品