火踵神仙鸭

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火踵神仙鸭 是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。

目录

简介

浙江传统名菜。主要作料为肥嫩活鸭和火腿 脚踵等。先将活鸭宰杀、煺毛、去内脏、洗净，入沸水锅内汆一下，用冷水洗去血沫、沥干；火腿踵用热水洗刷，除去表面 污腻，再用冷水冲洗干净；取大砂锅一只，用竹 箅子垫底，把鸭子（腹朝下）和火踵并排放火锅内，加姜块，葱结和清水，盖好密封，置旺火上烧沸后，改用文火炖至七成熟时，取出姜、葱，剔去火踵骨，并把鸭子翻身，继续焖炖至酥；启封揭盖，撇去浮油，取出竹箅子，捞出火踵切成片，覆盖在鸭腹上，加绍酒、味精等调料，加热后装盆上桌。火踵鲜红浓香， 鸭肉肥嫩油润，汤汁乳白味鲜，具有开胃生津、滋阴补虚功效。

原料

口味： 奶汤咸鲜 　　主料：鸭(2000克) 金华火腿(350克) 　　调料：小葱(30克) 姜(15克) 黄酒(15克) 盐(15克) 味精(3克)

做法

1. 将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净；
2. 洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?鳎?敲断腿梢骨，用冷水洗净；
3. 火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净；
4. 姜去皮拍松；
5. 取大 沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500毫升，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸；
6. 再移至微火上炖2 小时左右，启封揭盖；
7. 取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封；
8. 继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟，启盖，去掉竹箅子，撇去浮沫；
9. 将火踵捞出切成片，整齐地复盖在鸭腹上，加入黄酒、精盐和味精，加盖密封再炖5 分钟左右；
10. 炖至调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。

注意事项

1. 鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说；
2. 为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂；
3. 鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1:1.5～2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味；
4. 火踵即火腿的圆蹄部分。

历史文化

1. 火踵 神仙鸭是将鸭子与火腿 脚踵放入大 沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻， 红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一。
2. “神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐 炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果 更胜一筹，“ 神仙鸭子”的美名也就不胫而走了。

视频

火踵神仙鸭