火踵神仙鴨

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火踵神仙鴨 是杭州傳統名菜。烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置於大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值，又鮮美可口。

目錄

簡介

浙江傳統名菜。主要作料為肥嫩活鴨和火腿 腳踵等。先將活鴨宰殺、煺毛、去內臟、洗淨，入沸水鍋內汆一下，用冷水洗去血沫、瀝乾；火腿踵用熱水洗刷，除去表面 污膩，再用冷水沖洗乾淨；取大砂鍋一隻，用竹 箅子墊底，把鴨子（腹朝下）和火踵並排放火鍋內，加姜塊，蔥結和清水，蓋好密封，置旺火上燒沸後，改用文火燉至七成熟時，取出姜、蔥，剔去火踵骨，並把鴨子翻身，繼續燜燉至酥；啟封揭蓋，撇去浮油，取出竹箅子，撈出火踵切成片，覆蓋在鴨腹上，加紹酒、味精等調料，加熱後裝盆上桌。火踵鮮紅濃香， 鴨肉肥嫩油潤，湯汁乳白味鮮，具有開胃生津、滋陰補虛功效。

原料

口味： 奶湯咸鮮 　　主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克) 　　調料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味精(3克)

做法

1. 將鴨宰殺褪淨，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內臟洗淨；
2. 洗淨的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?鰨?敲斷腿梢骨，用冷水洗淨；
3. 火踵用熱水洗去表面污膩，用清水刷洗乾淨；
4. 姜去皮拍松；
5. 取大 沙鍋1隻，用竹箅子墊底，把鴨子腹部朝下和火踵一起並排擺入，放蔥結、姜塊，加清水3500毫升，蓋好沙鍋蓋，用紙密封鍋邊，置旺火上燒沸；
6. 再移至微火上燉2 小時左右，啟封揭蓋；
7. 取出蔥、姜，撈出火踵，剔去筒骨，仍放入鍋內，將鴨子翻身，加蓋密封；
8. 繼續用微火燉至火踵、鴨子均酥熟，啟蓋，去掉竹箅子，撇去浮沫；
9. 將火踵撈出切成片，整齊地復蓋在鴨腹上，加入黃酒、精鹽和味精，加蓋密封再燉5 分鐘左右；
10. 燉至調料和原汁滲入肉內，即可連鍋上桌啟封供食。

注意事項

1. 鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強，民間有「燒煮老雄鴨，功效比參蓍」之說；
2. 為保持鴨子外觀整形美觀，內臟應從背部尾梢處開刀口取出，鴨背部皮面可順長劃一刀，以防鴨子受熱收縮，使腹部皮膚破裂；
3. 鴨子燉前必須用沸水煮過，以除血污和腥臊。燉時湯要一次加足（一般原料與水之比為1:1.5～2），加蓋密封，旺火燒沸，微火燜燉酥爛，以保持原汁原味；
4. 火踵即火腿的圓蹄部分。

歷史文化

1. 火踵 神仙鴨是將鴨子與火腿 腳踵放入大 沙鍋，加調料密封，用微火燜燉至酥熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋後湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻， 紅艷濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，誘人食慾，是杭州的傳統名菜之一。
2. 「神仙鴨」朔源有因：相傳很早以前，人們用沙罐 燉鴨，為了保持原汁原味，在沙罐蓋的四周糊以薄紙，焚香計時，待三柱香點完，火候恰到好處，食之開胃生津、滋陰補虛，對病後虛弱有較好的療效。將鴨與火踵同燉，其營養價值與食療效果 更勝一籌，「 神仙鴨子」的美名也就不脛而走了。

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火踵神仙鴨