火鍋的滋味(嚴丹莉)
作品欣賞
火鍋的滋味
一到了冬季，最想念的就是火鍋的味道，那翻滾的湯汁，新鮮薄如紙片的食材，熱騰騰入口即化的口感，生生要把渾身的寒冷驅走，帶給我們一些關於暖冬的記憶。
我在武漢長大，這裡的天氣冬季乾冷夏季炎熱，但遠不及北方的苦寒。因而火鍋在武漢不像北方那麼普遍，我母親家裡也只在過年時才有吃。在武漢吃火鍋印象深的幾次是在外面。零幾年的時候一度時興大鍋灶台，有一次是在單位加班，晚上八點才下班，大家都還沒吃晚飯，飢腸轆轆地準備回家時，領導爽快地說一起吃完飯再回去。那天我們去的那家餐館就是典型的大鍋灶台，鍋很大嵌在一面圓桌之中，可以同時圍坐十幾人。鍋有點像幾十年前舊式農村用的那種大鍋，我在參觀毛主席在韶山的故居時看見過這種鍋，鍋四周砌着灶台，下面可以生火，在我頂小六歲之前，外婆家用的也是這種鍋。不過餐館不用柴火，那太耽誤功夫，旁邊放着個小煤氣罐，我猜裡面是煤氣爐。
圍着這口大鍋坐下，餐廳里各種仿古的設計，很有點懷舊的感覺，我們談笑風聲，心情十分愉悅。一位師傅過來，火點上了，鍋很快燒紅了，他足足倒了一斤油，便將一條肥碩的七八斤重的草魚，滑入鐵鍋內。魚在鍋內燒得焦黃滋滋作響，我們也看得目瞪口呆，這麼大的魚在鍋里燒真的挺有存在感的。隨後師傅放上大把的干紅辣椒、生薑、大蒜，炒香了佐料後，將一壺水慢慢傾倒進鍋里，最後放上一把酸菜，蓋上鍋蓋。等待的過程大概有二十分鐘，正好供我們聊天說話。我覺得這樣的吃法，妙就妙在師傅當眾奉獻廚藝，十分有儀式感，而且這麼大一鍋，分量很足，人少了恐怕還吃不完。
但真正講到味道，我覺得還是北京的涮羊肉最是美味，北京的銅鍋與其他處也不同，吃出來別有風味。北京，我去過好多次，吃火鍋最美味的一次是在二零一三年的初冬，十一月份的時候，北京的秋天，沙塵暴固然是讓人感到厭煩，但天稍稍冷起來，比南方冷得要早得多，一場雨水夾着小雪飄來，反而讓人愜意。大概北京人對寒冷早有準備，方法之一便是圍着火鍋吃涮羊肉，而且大街小巷都紅火之極。
你可以看見，一家一家的火鍋店，在熱鬧的街巷鱗次節比，家家生意都那麼興隆，隔着透明的玻璃門，人們面紅耳赤，手裡捏着長著，在杯盤交錯間大聲聊天，從火鍋上冒出的蒸汽如雲霧騰起，氤氳了整個屋子，透出一種暖暖的溫情。北京火鍋最有特色的就是它的鍋子，鍋是黃銅製成，上面開了一個高高的煙囪，煙囪口是開的，我猜測裡面燃燒的大概是木炭。這種鍋子在清朝時都已經很流行了，涮羊肉據說是忽必烈在行軍途中發現的美食，而北京火鍋則據說是和珅發明的。和珅雖是貪官，卻是極為聰明和有學問的，而且相貌俊秀，所以深得乾隆皇帝的喜愛。乾隆皇帝八十大壽的時候想要搞一個千叟宴，可是他的生日恰好在二月，正是冬天。他七十大壽的時候也搞了個千叟宴，在暢春園舉行。可是菜已經端上來，皇帝才開始講話，一講大半天菜都涼了，這些老頭子們吃了冰涼的菜，有些人回去鬧肚子，有幾個還一命嗚呼，結局很不美滿。八十大壽怎麼搞呢？皇帝很焦心，於是把這個難事交給了和珅去處理。結果宴席那天，只見太監侍從們長龍般的手裡都端着黃銅的鍋子出來，每個桌子放一個，鍋里燃燒着木炭，爐子熱氣騰騰湯水翻滾，不光可以涮羊肉，還可以讓周邊的菜不至於冷的太快，這次的千叟宴辦得很成功，皇帝也龍心大悅。根據《清代檔案史料從編》中記載：「清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，而到1796年清嘉慶皇帝登基時，曾使用1550個火鍋用來承辦筵席。」
要說火鍋的好處，其實就在於冬季時吃得滾燙，將那冰雪中的寒意驅走。要說東北的鐵鍋燉菜，其原理也大致相同，便是將所有的菜都丟在一個大鐵鍋里燉，鍋下面燒着火一直保溫，我國北方居民們在吃法上所以與南方不同。
與北方火鍋相比，南方火鍋有特色的是四川火鍋，而四川火鍋則首推重慶火鍋，我去重慶有兩次，二零二一年四月那一次記憶猶新。那天陪女兒去四川美術學院參加校考，美院門口有一條街叫做熙街，已經夜裡十點了，依然燈火通明。人們喝着啤酒，涮着火鍋擼着串串，一個個滿頭大汗，吃得酣暢淋漓。有歌手彈着吉他在奏樂演唱，夜空中的旋律飄出窗外，格外動聽分外引人注意。
我與女兒在戶外找了個安靜的桌子坐下，點了鴛鴦火鍋，白湯與紅湯交相輝映，一個鮮美一個麻辣，各有滋味。再看旁邊地道的重慶人，他們往往點的九宮格麻辣火鍋，那紅色的湯中有九個格子，裡面可以放不同的食材。剛開始，我覺得羊肉在紅湯中煮燙後，吃起來麻辣鮮香，味道獨特，連舌尖都跳起舞來，吃個半個小時，便要不停地喝水，這種特辣的感覺對於我來說是難以承受，連忙改吃清湯的鍋底。女兒卻是很喜歡吃辣的，依舊把牛羊肉、蝦滑、土豆、大白菜在紅湯中繼續浸泡，雖然辣但吃得舒坦，仿佛渾身的筋骨都打開了，身心皆感愉悅，這奇特的感覺大概也只有重慶火鍋能賦予。
最近幾年，海底撈火鍋在國內十分盛行，在武漢各大商場的美食區幾乎都能見到它的蹤影。海底撈到底有什麼神奇呢？這麼風行，我決定去一探究竟。剛走到海底撈門口，一個漂亮的小姐姐就來打招呼：「歡迎光臨海底撈，我們有免費的服務給您，吃完海底撈可以免費擦鞋、做指甲及手部護理。」竟有這麼多增值的服務，一坐下來服務員送上熱毛巾擦手，倒上免費的茶水，他們的熱情好客，的確叫人暖心。海底撈的鍋有兩宮格，四宮格，四宮格一格的湯量少點但價格便宜，可以同時容納四種鍋底，比如真香、三鮮、番茄、菌菇。真香鍋底是辣的，而番茄鍋底又酸又鮮，顧客的點讚率很高。食材我覺得還是挺新鮮的，沙蔥羊肉卷很薄，一燙就熟，撈派麻辣滑牛肉味道很上勁，蝦滑是脆嫩的，還有一種豆腐泡也很可口。十元一份的佐料是自助的，各種佐料大概有二十多種左右，品種齊全隨意選擇，還有水果稀粥供自選。這天我吃到了橙子、甜瓜、黃瓜、海蜇皮、辣羅卜，還舀了紅豆花生粥以及玉米粥。快吃完的時候，服務員送上了牙籤及瓜子零食，真的很周到。
唐朝詩人白居易在他的詩作《問劉十九》中寫道：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無。」邀上三五好友，圍爐而坐，燙着小酒，聊着天，吃着火鍋，這似乎成為中國人朋友相聚時最常見的方式之一。作為一種起源於民間的傳統飲食方式，火鍋雖已歷經千年演變，器皿材質、食材等發生了翻天覆地的變化，但仍然經久不衰，主體仍是用火燒鍋，以水、湯導熱，煮涮食物。喜歡火鍋的朋友，不妨繼續傳承這種民族飲食文化，何樂而不為。[1]
作者簡介
嚴丹莉，藝名筆名金鑫，女，歌手，主持人，優秀詩人，著名作詞人，作家，碩士學歷，出生武漢。