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炒沙河粉

沙河粉,简称河粉,外文名Shahe noodles,是广东省广州地区一种大众化的传统名吃之一,主要食材为大米。属于粤菜,口味滑,爽软韧柔劲道。因此粉最早出自广州市沙河镇而得名。用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状,烹饪时间为15~30分钟,含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。

目录

基本信息

中文名称

沙河粉,河粉

英文名

Shahe noodles

主要食材

大米,牛肉,豆芽,大葱

分类

粤菜,主食

口味

滑,爽软韧柔劲道

烹饪时间

15~30分钟

烹饪难度

中等

目录

  • 历史由来
  • 制作工艺
  • 所属菜系
  • 风味特点
  • 5营养价值

历史由来

清末,沙河镇有一个小店铺,名叫"义和居",店主名叫樊阿香,已经成婚,还有一个老父亲,叫樊官秀,一家三口以卖白粥油器、饭食为生。日子不算富裕,但也还过得去。一天,樊阿香吃了些上火的东西,又着了凉,有些发热,头重脚轻,不思饮食。父亲樊官秀很是发愁,便想做些新鲜食品给儿子开开胃。做什么好呢?想来想去,自己别的不会做,只会用米浆蒸蒸糕做点粉条,但都粗糙大块,口感不怎么样。要想儿子胃口好,还是做点薄的米粉吧。怎样做米粉才能薄呢?他抬头一看,看见平常晒东西用的窝篮,心里突然灵光一闪:在上面倒一层薄薄的米浆,蒸熟后不就是一层薄薄的米粉了吗?于是马上洗净窝篮,又浸好米,磨了米浆,烧开了蒸锅里的水后,舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇,让米浆薄薄地摊在上面,放在锅里,用猛火蒸上一两分钟,米浆就熟了,成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮,切条,再加上油盐香葱等佐料,一碗香喷喷的米粉做好了。樊阿香一尝十分可口,胃口好多了,边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说:"这是见你不开胃,试着蒸的,还没有名字。"妻子说:"这粉是在沙河创制的,不如就叫沙河粉吧。"樊阿香父子也齐声叫好。第二天,樊阿香便把沙河粉推了出去,十分受欢迎。生意越来越好,樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作,把自己的"义和居"改为专营沙河粉。他买来优质的安南米,请人拣去里面的沙子杂质,用白云山水浸上两个多钟头,待米浸软后,又用白云山水磨成米浆,蒸成米粉。由于白云山水水质优良,制成的沙河粉又薄又韧,细滑可口,本地居民,过往客商都喜欢光顾,生意十分红火,沙河粉就成了沙河镇的特产。

制作工艺

材料 主料:大米

制作方法一

  1. 制粉,将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆10千克。取适量的粉浆倒在密眼竹箕内,摊平,放入大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟,晾凉后切成带状。
  2. 干炒沙河粉,配料主要用牛肉、豆芽、韭黄。锅内加入花生油烧热,姜丝爆香,加入用花生油、酱油腌制过的牛肉片,炒至八成熟时,加入豆芽,炒至将熟,加入沙粉、花生油,炒至粉质变软,再加入韭黄,炒至韭黄刚熟即成。
  3. 汤泡沙河粉,将沙河粉100克放在笊篱内,置沸水中烫热,倒在碗内,加鲜汤、熟菜心、熟鱼片或其他熟肉料,调味即成。
  4. 粉浆磨细,并滤去粗渣。摊浆的厚度适宜,不宜太厚。另外,沙河粉还可酱拌、滑炒等。
  5. 粤菜即广东菜,是中国传统八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。

风味特点

沙河粉粉薄而透明,韧而爽滑。沙河粉可汤煮,又可炒吃。配制方面,酸甜苦辣咸五味俱全,炒、捞、汤、蒸各式俱全。

营养价值

河粉由大米制作而成,含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。

做法二

用料

  • 河粉200克
  • 绿豆芽50克
  • 牛里脊100克
  • 洋葱0.5个
  • 小葱2根
  • 生抽30毫升
  • 老抽15毫升
  • 料酒5毫升
  • 糖5克
  • 盐1克
  • 淀粉15克
  • 韭菜2根
  • 食用油2勺

牛肉炒河粉的做法

  1. 食材就是食材清单那些,食材都已经提前准备好了,豆芽也过水了,今天用牛油果油来制作,更容易吸收,不会发胖,特别适合女性朋友和小宝宝食用。
  2. 放入我们用蛋清,食盐,黑胡椒粉,生抽,淀粉,事先腌制入味的牛里脊肉翻炒爆香。
  3. 快速炒制,动作慢了就容易变老,影响口感。
  4. 肉好了盛出来,继续翻炒我们的洋葱丝。
  5. 放入河粉,开始爆炒制作,河粉放入锅内,一定要保证锅内有足够的油,但不是放很多油,你平时炒菜的量再多一点就可以。河粉买回来,先清洗,煮一下,拔凉奥!
  6. 加入我们嫩嫩的牛里脊肉,太美了,啊所有调料全部加进去。
  7. 加入葱丝,韭菜,快速翻炒,话说韭菜不要炒太大,容易变色。
  8. 快速翻炒,不是让你使劲扒拉它,这样做出来的河粉容易断!快速翻炒是用你的筷子,拌匀它,不是用铲子。
  9. 好了,出锅,只要它均匀上色,就是好了,不断的炒河粉,才是评判炒河粉最好的标准,不过断了的也很好吃,不管什么样,我都爱吃,自己做的更好吃!快来动手试试看!

牛肉炒河粉的烹饪技巧

河粉记得过一下热水 韭菜也可以不加 豆芽最好选择绿豆芽 油别放太多 炒河粉的要求特别多,这也是考验粤菜师傅基本功的一道菜。 好好吃饭,好好工作,静静生活![1]

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粤菜师傅炒河粉都有一个特点,你看出来了么?

广式粤菜参考资料:

广州太爷鸡

佛山扎蹄

参考文献