烙面
| 烙面 |
烙面，古称饼面，汤饼，煎饼等，特色传统面食。其历史可追溯至距今4000年的商末周初，
形成并鼎盛于大唐，被誉为“中华面食皇后”“世界面食之鼻祖”早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。
唐王李世民晚餐尤喜食烙面，也曾几度被历代王朝封为御用食品，更是中国传统养生面食的代表之首。
中文名烙面
古 称饼面
历 史可追溯至距今4000年
类 别传统面食
目录
面食起源
在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，
茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。
烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初，
相传周武王巡猎途径礼泉地区不慎坠马受伤被当地农户所救，养伤期间，吃到了当地农户家中的烙面，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，
被周武王带回营中，选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”
近年来烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，
虽然已经不正宗了，有桔生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。
在礼泉“秦之升”牌烙面为行业魁首，已获众多殊荣及称号：《中国历史名面》《中国农产品后稷奖》《陕甘知名商标》《陕西十大名面》《陕西地方特产》
《第十六届农高会最佳展示奖》《第十六、十七届农高会礼泉推介产品》《咸阳市旅游局旅游推介产品》《袁家村 关中印象体验地专用烙面》《礼泉陵光农家乐指定用面》
并被《央视7套》《农林卫视》《咸阳电视台》《礼泉电视台》《陕西省2010年旅游地图》《吃在陕西》《西安人手册》《健康导报》《咸阳日报》《商之媒》DM等媒体先后报道。
秦之升烙面继承千年制作遗风，并选用上等优质旱原小麦（在建陵和唐昭陵均有小麦定点种植户）按七零粉率精磨出粉配以唐九嵕山天然矿物质及维生素B含
量极高的优质矿泉水古法调制面浆，经数十道工序手工精制而成，其面筋道滑润、爽口绵香具有降低人体胆固醇含量、改善血液循环、使人精力充沛，开胃舒肠、
醒酒等保健功效，是老少皆宜的天然绿色食品。为满足广大消费者足不出户便可品尝到正宗的礼泉烙面和馈赠海内亲友的实际需求以及能使这一千年美食走出礼泉，
走向世界。我们与众多民间厨师\食品专家\科研院校\知名食品企业等相关实业团体密切合作，深挖百年佐汤经验,浓缩汤底开发出了秦之升礼泉烙面系列产品，
袋装、盒装、碗装以及自热型等多种规格包装已全新上市，是您家庭必备、馈赠亲友、招待亲朋、出国旅行、登山旅游、看望病人、孝敬长辈的最佳绿色方便食品
（已经泖好的礼泉烙面，可以开吃了）最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，
烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”
各地名产
礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖（音同“卯”：mao，一声）”，即将面盛在碗中，
反复用烙面汤（类似过桥米线的方法）浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、西红柿，虾皮、盐及当地酿造的香醋。
制作工艺流程
一 调面
一般每年到春节前夕，礼泉的家家户户便开始制作烙面，当地人称之为“摊烙面”。烙面的制作，常常以家庭为单位，夫妻二人搭帮合作，男女劳力相互搭配。
先将数十斤面粉倒入瓦盆，然后开始徐徐加水调面。由于面粉量较大，调面是一种比较耗费体力的工作，一边加水，一面揉面，反复抓洗，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，
形成面糊，如此反复，最终要和（huo）稠搅匀，越匀越好，全凭一份耐力的功夫。逐渐加水，再和再搅再搓，
直至成为无块的糊状，然后放置一边，大约24小时，等待面糊形成更加均匀的糊状，这一步又称为“饧（xing）面”。
二 摊面
在家中，一般是女人摊烙面。所谓烙面，就是通过火的烙烤而形成煎饼一样的面食。恒（xing）好面后，将面糊用特制的面板儿，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，
逐渐沿锅的周边摊开，直到既圆又薄为止。用微火加热，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，
内外皆熟，由于锅灶起火技术改进，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，接下来的工作就是晾展。
三 晾面
烙好的面由于温度较高，饱含水分，不利于保存，这样需一张张把它拿出，搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中，
待凉干后，开始折叠成手掌宽的长条，这个工作一家人通力合作，烙面一条条码好，放于木板上。
四 压叠
叠好的烙面，集中起来，用木板压好，枕上石块等重量大的实物，将烙面压瓷压实。
五 切面
以上调面、摊面、叠压需花用一整天时间，第二天，拿出这些被压瓷实的长条形烙面，在案上、木板上逐条横切为细丝。随着近年来，烙面的商品化，
有的已经采用机器切刀，这样提高了效率。切好的面，整齐码放于大竹筐中，更有叠如葵花，或如蒲团的样子，十分好看。最后苫上印花布，放置屋中阴凉处，
至此，烙面的前期制作全部结束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。
六 浇汤
烙面的食用方式是浇汤，又称“浇汤面”或“涎水面”。食用过程中，最关键就是烙面汤的烹制。烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、
及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。
汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼
切成菱形块状的鸡蛋片等，再将滚热浓汤浇上，即开始食用。 其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。
每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，
常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，
这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。
女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，
火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，
待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，
盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，
整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。
烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，
放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三
指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。
吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，
美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，
令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，
这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，
过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，
是品食美味的前提。某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，
勃然作色曰：“啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！”看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。
烙面对于礼泉，似乎已经形成了一种独特的饮食文化。在礼泉北部山区，逢年过节开荤打牙祭吃烙面自是不必说，婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，
早饭必定是吃烙面。席是流水大席，饭却只此一样。寒冬腊月季节，呵气成冰时分，几张木桌当院摆好，各路吃客四方坐定，执事的一声令下，
端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。上席老者一声“端碗”，众人胳膊齐伸，你不用他指派，他不消你安顿，满桌无语，
一心吃面，顷刻间，满院“吸溜吸溜”之声雀起。一碗烙面只是三两口，吃完汤碗立即推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。
各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了，烙面碗来回更替速度太快，
需要不停地端上浇好的烙面碗，同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席，他们就是拉满了的弓，上了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。
一时间，满院弥漫开烙面汤的香辣，升腾的蒸气里，人头攒动，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得是鸡飞狗跳，
热汗满头。如此三番五次过后，方才雨收风住，宣布这一轮结束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路诸侯上场。吃完饭的老者却并不急于回去，
往往聚到屋里，你搀我扶，你推我让，脱鞋上炕，你问我端了多少下，我问你吃了十几碗，而后又三国水浒、战国春秋地摆开话场子。此时早有人泡好一壶酽茶、
准备一袋旱烟递过，趁着烙面的余味，喝几盅茶，抽两锅烟，说今年的庄稼，谈明年的苹果，脚底热烘烘，心里暖融融，这一刻，问谁是神仙，
我就是神仙！曾有本地某品牌香烟广告：抽xx烟，过皇上瘾。套用一下：吃礼泉烙面，赛天上神仙！[1]