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求真百科

烤肉季飯莊

烤肉季饭庄
圖片來自吃吃走走

烤肉季饭庄[1],北京名吃,中华老字号,北京市一级清真餐馆。坐落于什刹海的前海北岸,银锭桥畔。创建于1848年,创始人为通县牛堡屯的农民季德彬,故称烤肉季。主营北京烤羊肉,烤牛肉,以烤羊肉最为有名。味道鲜美,风味独特。[2]

目录

發展簡史

烤肉季飯莊成立於清朝道光28年(1848),距今已有160年的歷史,位於風景秀麗的北京什剎海畔,是京城知名的老字號,主營北京烤肉和清真炒菜,有「南宛北季」的美譽。其中的「北季」就是指的烤肉季。

由於烤肉季飯莊地處歷史悠久的什剎海風景區、旅遊區,又是老字號,裝修風格具有濃郁的民族文化風韻,古色古香、雕樑畫棟的小樓、紅柱綠瓦配以漢白玉欄杆,抱柱上是著名書畫家肖勞先生題的對聯:「畫樓醉看粼粼水,炙味香飄淡淡煙。」「烤肉季」的店名由溥傑先生題寫。門外兩旁蹲坐著兩隻漢白玉的石獅,不遠處湖邊矗立著一塊宣傳牌,上面是原來的全國人大常委副委員長費孝通先生題寫的:「銀錠橋觀山一景,烤肉季烤肉一絕。」形象而生動的道出了此地、此景、此店的傳統與特色。

另一传说是清咸丰年间,季德彬一开始来什刹海只是摆地摊卖烤羊肉。因为什刹海周围多王府,王爷们多爱点他烤的羊肉,尤其是摄政王载沣最为爱吃,因此,他便推着小车上门服务,久而久之,“烤肉季”成了周围人对季德彬烤肉摊称呼。

到1927年,季德彬的孙子季阁臣在什刹海东岸开了家有脸面房的小饭馆,取名“潞泉居”,但老顾客还叫它“烤肉季”,最后“烤肉季”沿用至今。清末民初时期,烤肉季同“烤肉宛”、“烤肉王”(已倒闭)称为京城三大烤肉。

1949年后,“烤肉季”得到了扩建,目前烤肉手艺已申请为中国国家级非物质文化遗产

烤肉季「三絕」

上百年間,烤肉季生意不衰,其奧妙之處在於「三絕」。

  1. 一絕是烤羊肉。烤肉季的烤羊肉選料精細,經過加味醃煨,在特製的炙子上烤熟後含漿滑美、不腥不膻,常常使人食一、二斤仍不盡興。
  2. 二絕是觀景。銀錠橋是老北京著名的「燕京八景之一」--「銀錠觀山」之處。據說站在銀錠橋極目遠眺,可見北京西山,雨後更可觀斜陽。
  3. 三絕是賞荷。烤肉季座落北京皇家園林--三海風景區內。落座烤肉季,可見後海滿池荷花,有文人雅士曾吟詩讚其意境之美:「地安門外賞荷時,樹里紅蓮映碧池,好似天香樓上座,酒醉人闌語絲絲」。

烤肉技藝

上百年來,烤肉季烤肉有幾種獨特的吃法,不同形式,不同風味。以口味之分有「老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣」八種口味。其中「懷牛抱月」口味尤其有特點。烤好的肉焦的酥脆,糊的似糊非糊。「懷中抱月」最講究技術。烤時肉攤成一圈,中間打個雞蛋,凝成一體,好吃好看。

吃烤肉還分文吃、武吃。

  • 武吃,說的是自烤而食的架勢、吃法。惟其「武」是說過去的「爺們兒們」吃烤肉時人人手執尺二長的「六道木」,在烤肉炙子旁,一隻腳蹬長條板凳上,自將醃漬好的肉,攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時,自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒,烤者人人「屠門大嚼」,在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。
  • 文吃比較斯文,是指有後廚房廚師烤好後由服務員送到餐桌上,然後在餐桌上食用。

特色菜推薦

  • 烤肉:烤肉是這家的首推,精工細做,用料考究。其所烤羊肉,選自西口綿羊,且只用鮮嫩的後腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片,呈半透明狀。烤肉季調料齊全,均為本店精選之定點所產,顧客可根據口味,自行選配。
  • 羊肉串:肉質鮮嫩,沒有腥膻味道。
  • 鹽水鴨肝:鮮嫩咸香,營養豐富。醃製入味,吃起來不會感覺噎,口感細膩。
  • 芝麻鴨肉:鴨肉裹麵粉炸過,做法有點像是裡脊的做法,味道也不錯。外酥里嫩,鮮香可口,色澤橘紅。
  • 芝麻燒餅&炙子烤羊肉:這可是絕佳的搭配,快拿起燒餅加入羊肉來品嘗吧。酥脆的燒餅加上可口的烤肉可是人間的美味啊。
  • 麻豆腐:跟豆汁一樣,麻豆腐的原料也是做綠豆澱粉和粉絲的下腳料。炒麻豆腐的關鍵就是去掉它的水汽,炒得了的麻豆腐妙在黏糯。這才有老話兒「炒麻豆腐,大咕嘟」的口頭語。早先炒麻豆腐要用羊尾巴油,配上青豆和雪裡紅,先用黃醬跟麻豆腐一起炒,然後小火靠到水汽去凈方得黏糯口感,紅辣椒和豆瓣兒蔥炸香,一股腦澆在炒好的麻豆腐上,齊活!現在人講究健康飲食,且羊尾巴油的味道不是誰都能愛上,您若是受不了豆汁兒的「酸臭」,不如來份素油麻豆腐試試。
  • 清炒蝦仁:中規中矩,勾芡不重,掛汁水的不多,比較清淡,蝦仁新鮮Q彈可口。喜歡吃蝦的朋友的福利。
  • 整扒羊頭:讓人印象深刻的還是這裡整扒羊頭,別覺得羊頭沒多大,裝盤兒端上桌來,還真挺有氣勢的。這道菜是烤肉季經過幾代傳承人的精心研製,不僅要保留整扒的完美造型,更要讓羊頭的每一個部位入味,且口感均勻,恰到火候。吃在口中潤滑、軟糯、還有種獨具的香味兒,絕對的過癮。
  • 玉竹蹄黃:蹄黃即駱駝掌心鵝卵大小的兩塊纖維組織,因其是駱駝身上最活動的組織,肉質異常細膩而富有彈性,似筋而比筋柔軟,似駝峰而較駝峰更富纖維組織,以其製作的涼拌蹄黃清脆可口,滑爽鮮嫩,是不可多得烹飪上品。蹄黃的處理十分好,沒有絲毫蹄黃那種負面的味道,口感軟嫩,再配上蘆筍的小清新,讓蹄黃的過癮之感不再單調,反而得到升華,讓人愛不釋口。

参考資料