熘

醋熘白菜原圖鏈接來自 搜狐 的圖片

熘，是將加工整理好的原料經不同方法的初步熟處理,成為斷生或全熟的料,再回到鍋內,以保持原料鮮味為目的,採用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進行短時間加熱,使芡汁迅速裹勻原料成菜。因最後一道工序要＂熘汁＂,故稱為＂熘法＂

目錄

滷汁

滷汁主要分紅汁和白汁兩大類。紅汁為鮮醇的複合味，白汁為較清淡的簡單鮮咸口味。滷汁的加入方式有：

澆汁：烹調出鍋後從上面澆；

臥汁：烹調出鍋後放進滷汁翻滾；

潑汁：出鍋之前加入，翻炒均勻。

溜法

熘又可以按照技法細分為鮮熘、炸熘、軟熘、焦熘、醋熘等。

（一）鮮熘

是將切配成形的原料碼味味，上蛋清澱粉漿後，經油滑至斷生或剛熟，烹入芡汁成菜的方法。菜餚具有滑嫩鮮香，清淡醇厚的特點，適宜於滑溜的主料是精選的家禽，家畜，魚蝦等淨料。

1.烹調程序：

（1）加工切配 （2）碼味上漿 （3）滑油熘制

2.操作要領

（1）滑散上蛋清澱粉漿原料的難度大，刀工時要求原料斷料，不能連刀，調製蛋清澱粉要干稀適度，上漿時稀稠厚薄恰當，並抖散放入油鍋，有利於滑散原料。

（2）滑油要求色白，乾淨，無異味，防止油脂污染菜餚的色澤和口味，滑油要淹沒原料，油量的多少，與原料多少成正比。

（3） 油溫在3～4成為宜。

（二）炸熘

是將切配成形的原料，經碼味，再掛糊或拍粉，或先蒸至軟熟不掛糊，拍粉，放入熱油鍋炸至外香酥脆松，內鮮嫩熟軟，然後澆淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜餚具有外酥香鬆脆，內鮮嫩熟軟的特點。選用新鮮無異味，質地細嫩的原料。

1.烹調程序

（1）切配碼味 （2）掛糊拍 （3）油炸酥脆 （4）調熘汁

2.操作要領

（1）原料規格一致。

（2）控制好糊粉干稀厚薄。

（3）初炸，上漿，掛糊的原料，用中火溫油勻速炸至收到定型，斷生，即可撈出。復炸要用旺火，炸成酥脆，並立即淋汁成菜，以保證炸熘菜餚的風味特色。

（4）忌用糖份高的原料碼味。

（5）及時淋汁，保證酥脆。

經典菜

醋溜大白菜

【食材輔料】大白菜一棵、胡蘿蔔一根、干辣椒三個剪段、花椒粒5顆、生薑、大蒜、澱粉、白糖、米醋、醬油。

【製作過程】大白菜取整幫兒三片，用清水洗淨，平鋪於案板，用刀從中間橫切一分為二。斜刀45度切菜幫，菜葉切塊，分開盛放。胡蘿蔔取一段切菱形片點綴↓

炒鍋燒開水，先下白菜幫焯半分鐘，再下白菜葉和胡蘿蔔片，一起再炒半分鐘，控水盛盤備用。

炒鍋上火加入植物油，油溫7成熱下入蒜末、姜沫、干辣椒段、花椒粒爆香。

倒入焯好的白菜胡蘿蔔片翻炒。加入少許醬油，沿鍋邊淋入米醋，翻炒。

翻炒10秒左右，改小火，加入適量白糖、雞精，改大火繼續翻炒。

再次沿鍋邊淋入米醋提香，隨後加入水澱粉勾芡。

隨後出鍋盛盤。一道好吃不貴、美味下飯的醋溜白菜就做好了。

熘黃菜

製作方法：這道菜看似簡單卻實見功夫，做得好的熘黃菜講究「三不沾」，一不沾鍋，二不沾手勺，三不沾盤。製作這道菜的重點就是要在熘時保持好三至四成的油溫，注意油的比例，不能使雞蛋成塊。

技術要點 在熘菜中以這道熘黃菜最為見功夫，熘黃菜就是將雞蛋黃與雞湯調勻，入鍋中小火熘熟，雞蛋和雞湯的比例要嚴格控制在1:1，雞湯可以用海米水替代，製作時推薦使用木鏟和不粘鍋。成菜色澤金黃，口感軟嫩，口味咸鮮。

原料 雞蛋8個。

調料 蔥油50克，雞湯200克，雞粉3克，香菜、濕澱粉、姜末各5克，芝麻油、鹽各1克，海米蓉15克，白醋、薑蓉各2克。

製作 1.雞蛋取蛋黃，放入大碗，以1:1的比例倒入雞湯，放入雞粉、薑末、鹽、海米蓉、濕澱粉拌勻。2.鍋內放入蔥油，滑鍋後放入雞蛋黃，小火慢慢推炒，待雞蛋凝固成豆渣狀時出鍋，放入白醋、薑蓉、香菜，淋芝麻油即可。

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