熟肉製品是指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、醃、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而製成的直接可食的肉類加工製品。[1]
熟肉製品的國家衛生標準有GB 2725.1-1994《肉灌腸衛生標準》、GB 2726—1996《醬滷肉類衛生標準》、GB 2727—1994《燒烤肉衛生標準》、GB 2728—1981《餚肉衛生標準》等。各類熟肉製品衛生標準規定的指標主要包括菌落總數、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽及其他食品添加劑等。
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