爆墨魚卷

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爆墨魚卷是中國浙菜菜系中很有特色的漢族名菜，爆墨魚卷以墨魚為主要材料，烹飪以爆菜為主。墨魚肉捲曲呈麥穗狀，色白形美，滷汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。

目錄

製作方法

將墨魚宰殺治淨，片取淨魚肉剖麥穗花刀，切成長約5厘米、寬約5厘米的長方塊； 精鹽、味精、黃酒、清湯75毫升、濕澱粉放入小碗調成芡汁； 取炒鍋2隻，同時置火上，1隻加水1000毫升左右燒沸，1隻下入熱豬油燒熱； 先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水； 再投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出； 鍋中留底油，下入蒜、姜、蔥末煸香，倒進墨魚，烹入調好的芡汁，顛翻炒鍋，使滷汁緊包墨魚卷，澆上亮油即成。

製作

此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。

工藝提示

1.選用大小適宜的新鮮墨魚，過大肉厚不易捲曲，過小肉質太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1隻的為好，有不良氣味的墨魚，不宜爆制；

2.剞花刀要深而均勻，距離相等，以利於加熱入味和使卷形美觀；

3.勾芡要厚薄適度，芡太厚發糊，菜不清爽，太薄包不上難以入味；

4.操作要連貫利索，水氽、過油、包芡要一氣呵成，並要掌握好原料加熱的時間和成熟程度，原料3次入鍋，以水氽五成熟，油過八成熟，包芡時剛熟為佳，這樣才能達到鮮嫩爽脆而又不失其味的目的；

5.因有墨魚過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；

6.麥穗花刀，這是花刀的一種，剞法是：將整個墨魚肉從中間切開成二爿，從裡面這一層下刀，先剞斜刀，後交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀間距比斜刀間距大一些，然後切長方片，遇熱即捲曲成麥穗狀。

歷史文化

墨魚也稱"烏賊"、"墨斗魚"。肉質肥厚，味鮮美，是一種常用的海產食品。"爆墨魚卷"是一道刀工、火候都十分講究的溫州名餚。墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，

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浙菜--爆墨魚卷