牛肚
牛肚 即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最後一個才是真胃（皺胃）。 瘤胃內壁肉柱俗稱「肚領、肚梁、肚仁」。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱「肚尖」、「肚頭」（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如「毛肚火鍋」、「夫妻肺片」。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
中文名 牛肚
來 源 牛科動物黃牛或水牛的胃
性 味 甘，溫，無毒
作 用 補虛、益脾胃
別 名 牛胃
目錄
目錄
1 功用主治 ▪ 醫書記載 ▪ 用法用量 2 營養分析 3 適宜人群 4 製作指導 5 相關食譜 ▪ 涼拌牛肚 ▪ 牛肚補胃湯 ▪ 紅燒牛肚 ▪ 干拌牛肚 ▪ 法式炒牛肚絲 ▪ 酸辣牛百葉 ▪ 紅油百葉 6 食療價值 7 中藥材 8 食物營養成分
功用主治
牛肚，味甘、性溫；歸脾、胃經。補虛贏；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫。
醫書記載
補虛，益脾胃。治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。 ①《食療本草》：「主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。」 ②《本草拾遺》：「牛肝和腹內百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。」 ③《日用本草》：「和中，益脾胃。」 ④《本草蒙筌》：「健脾胃，免飲積食傷。」 ⑤《綱目》：「補中益氣，解毒，養脾胃。」
用法用量
內服：煮食。 營養分析編輯 牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
適宜人群
一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
食療作用
性平、味甘，歸脾、胃經； 有補虛、益脾胃的作用； 治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。
製作指導
1. 脾氣不足，健運失職所致之納差、乏力、便溏等症。 牛肚苡仁粥。用牛肚一個，苡仁120克。將牛肚洗淨，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。 2. 元氣不足之虛勞。 生薑燉牛肚。方中用牛肚300克，生薑30克。將牛肚洗淨，生薑切片，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開後服食。本方有補元氣，壯身體之功。 3. 脾胃虛弱，失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。 砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各3克，牛肚250克，生薑3片，食鹽、味精少許。將牛肚洗淨，砂仁、陳皮研末，生薑切碎，加水同燉至牛肚熟爛後，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味精，煮開後，即可服食，分三次飲服，每日一劑，本方有健脾理氣，降氣除懣之功。
相關食譜
涼拌牛肚
主料：牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、大料適量 配料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙 製作過程： 1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂； 2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤； 3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
牛肚補胃湯
做法及製作方法詳細介紹菜系及功效： 補氣食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 子宮脫垂食譜 工藝：煨 牛肚補胃湯的製作材料： 主料：牛肚1000克 輔料：荷葉20克 調料：茴香籽（小茴香籽）2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，鹽6克，黃酒5克，醋10克，醬油5克
做法
1. 先將牛肚初洗一次； 2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗，分別反覆擦洗； 3. 再將牛肚用冷水分別反覆洗淨，濾干，備用； 4. 取煨湯沙鍋一隻，先用新鮮荷葉墊置鍋底； 5. 再將牛肚放入，加水浸沒； 6. 旺火燒沸後，改用中火煮； 7. 煮半小時取出，將牛肚切成條狀或小塊； 8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內，加黃酒、茴香、桂皮少許； 9. 將牛肚繼續慢煨2～3小時，直至牛肚酥爛為佳。
紅燒牛肚
材料： 主料：牛肚1000克 輔料：辣椒30克，青蒜25克 調料：香醋10克，胡椒粉1克，澱粉5克，小蔥25克，植物油60克，姜15克，鹽5克，味精1克，醬油50克 做法： 1. 將牛肚洗淨，入沸水鍋內煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片； 2. 青蒜擇洗乾淨，切3厘米長的段； 3. 紅椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲待用； 4. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊； 5.炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮5分鐘； 6.再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋，用濕澱粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。 干拌牛肚 材料： 主料：牛肚500克。 調料：花椒粉5克，辣椒油30克，味精5克，料酒3克，姜10克，大蔥20克，鹽5克。 做法： 1.石灰用1000毫升開水攪化，將牛肚泡2小時，用刀刮淨黑皮，最後洗淨石灰味；將蔥，姜切大塊； 2.將洗淨的牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛，熄火後再用原水泡2個小時，撈出晾涼； 3. 將牛肚片成薄片，用鹽，味精拌勻，再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。
法式炒牛肚絲
材料： 主料：牛肚2500克。 輔料：洋蔥250克，西式煮土豆條1250克。 調料：白蘭地酒100克，茴香5克，花椒15克，蔥25克，姜15克，精鹽10克，胡椒粉1克，植物油適量。
做法
1.將牛肚洗淨，下入盆中，加入清水與之平齊，調入食鹼，浸泡1小時，瀝盡水。鍋中入水燒開，下入泡後的牛肚燙至水將開，下入漏勺，瀝淨水，刮淨黑膜黏液，沖洗乾淨。鍋中入水，下入加工洗淨的牛肚，下入花椒、蔥、姜，燒開後，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水沖洗乾淨，切絲擠淨水。將洋蔥去根皮，洗淨切絲。 2.坐鍋，下入植物油燒至五成熱，下入肚絲翻炒，下入漏勺瀝盡油水。鍋回火，下入油50克，燒至五成熱，下入洋蔥絲，翻炒至微黃，下入茴香稍炒出香，下入肚絲，烹入白蘭地酒，加入精鹽、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盤中即可。
酸辣牛百葉
材料： 主料：牛肚100克。 調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大蔥3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，澱粉5克。 做法： 1. 牛百葉泡洗乾淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出； 2. 用冷水過涼後切成細絲； 3. 香菜洗淨去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲； 4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。
紅油百葉
材料： 主料：牛肚300克。 輔料：白芝麻25克 調料：鹽5克，辣椒油25克。 做法： 1. 牛百葉洗淨撕碎； 2. 鍋里放水燒開後加鹽，放入牛百葉氽熟後撈出，再用鹽拌勻； 3. 將辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。 食療價值編輯 即牛的胃。又稱牛百葉。洗淨鮮用。 味甘，性平。能補虛益脾胃。適用於病後體虛，脾胃虛弱，消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食，或加適量橘皮、生薑煮湯服食。
中藥材
【出處】出自《食療本草》 【拼音名】Niú Dǔ 【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe 【別名】牛百葉、牛膍 【來源】 藥材基源：為牛科動物黃牛或水牛的胃。 拉丁植物動物礦物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus. 採收和儲藏：宰牛時，剖腹取出胃，漂洗干交，鮮用或冷藏。 【原形態】 1.黃牛，體第1.5-2m，體重一般在280kg左右。體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔，基間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝，中空，內有骨質角髓。四肢勻稱，4路，均有蹄甲，其後方2趾不着地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。 2.水牛，體比黃牛肥大，長達2.5m以上。角較長大面扁，上有很多工發紋，頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。 【生境分布】 生態環境：1.其性格溫馴，生長較快。食植物性飼料。 資源分布：1.全國各地均有飼養。 2.全國大部分地區均飼養，以南方水稻田地區為多。 【化學成份】黃牛胃每100g含水分81g，蛋白質14.8g，脂肪3.7g，灰分0.5g；鈣22mg，磷84mg，鐵0.9mg，硫胺素（thiamine）0.04mg，核黃素（riboflavine）0.20mg，煙酸（nicotinic acid）3.6mg。此外，尚含胃泌素（gastrin），胃蛋白酶（pepsin）等。 【藥理作用】 小牛胃腸粘膜提取物灌胃，對阿司匹林所致大鼠胃潰瘍有顯著抑制作用，並能使腺胃組織丙二醛（MDA）含量明顯降低，穀胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）含量顯著上升。實驗結果表明，胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進癒合的作用。 牛胃粘膜也可用於提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩定因子，它們的藥理作用見豬肚條 【性味】味甘；性溫。 【歸經】脾；胃經。 【功能主治】補虛羸；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫。 【用法用量】內服：煮食，適量。 【各家論述】 1.《食療本草》：主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。 2.《本草拾遺》：牛肝和腹內百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。 3.《日用本草》：和中，益脾胃。 4.《本草蒙筌》：健脾胃，免飲積食傷。 5.《綱目》：補中益氣，解毒，養脾胃。 【摘錄】《中華本草》
食物營養成分
食物名稱 牛肚 含量參考 約每100克食物中的含量 能量 72 千卡 [1]