牛脷酥

牛脷酥 圖片來自開飯喇

牛脷酥 ，又稱馬耳，是廣東、港澳一帶的粵式油炸麵食類小吃。

在廣東，牛脷酥與油炸鬼、鹹煎餅合稱為「油器三寶」，牛脷酥是廣東省常見的小吃之一，因很多人都將之與粥一起吃。甜味，因形狀像牛的舌頭，所以叫牛脷酥，以麵粉及砂糖混合後油炸而成，現在則常見於香港的粥店。

牛脷酥是中國廣東油器的一種，甜味，因形狀像牛的舌頭，所以叫「 牛脷酥」。

傳說牛脷酥是由蘇州的牛舌酥改良而成，而粵語「舌」字與「蝕」字音近，意思不大好，所以改「舌」為「脷」，又因為粵語的「脷」音近「利」）而得名，以麵粉及砂糖混合後油炸而成。故改「脷」。

牛脷酥在福州也比較常見，當地人多用作早餐搭配鍋邊糊，在福建地區因形狀類似馬的耳朵而得名。
註：福州市另有一種使用糯米、晚稻米做成麻花樣的油炸品，也叫馬耳。

目錄

製作方法

製作方法是以高筋麵粉和低筋麵粉揉成的麵團，夾著砂糖和低筋麵粉，揉成的麵團油炸而成。

食材:（7-8人）

• 主麵團

無鹽牛油 50克， 糖 50克， 清水 125ml， 雞蛋 1個， 中筋麵粉 360克， 即溶酵母 1/2茶匙， 泡打粉 1/2茶匙，

• 油酥

無鹽牛油 20克， 糖 30克。

• 掃麵團用

蛋漿 適量

步驟

1. 牛油50克、糖50克和清水125ml, 放進容器內， 隔熱水攪拌至完全溶化，然後取出待涼至不燙手（約30-40C), 再打一隻雞蛋進去攪勻備用。 把中筋麵粉、酵母和泡打粉放入廚師機的容器內，用低速稍為拌勻，把以上蛋漿溶液倒進去， 用中速拌至成團，再進行第一次發酵至兩倍大。如沒有廚師機， 用手搓麵團至光滑也可以。
2. 等待麵團第一次發酵時， 可以做油酥。 把牛油20克和糖30克， 隔熱水煮至溶化，再加2湯匙中筋麵粉稍拌一下，把容器取出，再進一步把所有拌勻。 準備烘焙紙， 把油酥放上去， 包成12x24cm大小，然後趁熱把油酥擀平， 待涼備用。
3. 一發完成後，排氣、稍搓一下， 再進行第二次發酵至兩倍大。
4. 麵團經過第二次發酵至兩倍大後，取出來再搓勻， 把麵團擀開至25x25cm大， 全面掃上蛋漿，把油酥放在離邊位1至1.5cm的位置， 然後把麵團對摺， 並在長邊位置按壓收邊（可以用包餃子的摺邊法）， 左右兩邊不用， 然後用保鮮紙覆蓋，讓麵團醒發1～1.5小時。
5. 完成醒麵後， 在麵團上灑上麵粉。
6. 平均切成9-10條長方條，然後把側面翻起來， 在表面灑上麵粉， 靜置5分鐘， 之後再翻至另一面， 再灑上麵粉， 又再靜置5分鐘。
7. 準備油溫至攝氏160度， 或放一塊小麵團， 能馬上浮起， 就代表油溫可以了。之後改為中火，每次不可以放太多，最多3～4件， 不然沒空間澎脹。
8. 炸至兩面金黃便可。
9. 炸完後， 先用廚房紙巾吸油一下。 外皮酥脆、內裡鬆軟，非常好味😋

• 沒有廚師機， 可以用手搓麵團，不難， 只是要時間。
• 想不用油炸， 可以用Air fryer 代替，每面用攝氏150度8分鐘。

參見

• 兩相好
• 煎堆
• 油條