玉米挂面
原料
玉米粉100千克,黄原胶0.4千克,古尔胶0.1千克,单甘酯0.5千克,蔗糖酯0.3千克,水45千克。
工艺流程
玉米粉 → 筛分 → 配料混合 → 糊化→ 冷却 → 压延→ 切条 →干燥 → 冷却 → 包装
操作要点
原料处理
用120目筛分玉米粉 ,使用过筛部分。
配料混合
按配方称量好添加剂与水在高速搅打器中搅打10-12分钟,使添加在水中充分溶解,分解,要求水温
70~80℃,然后与玉米粉在搅拌混合器中混合均匀,并打碎成颗粒状,以利于后序糊化。
预糊化
混合后的物料用熟化锅进行糊化,每隔5分钟左右翻转一次,直到达到所需的糊化度为止,糊化度控制在7成左右,产品质量较好。
压延、切条
糊化后的玉米粉室温下冷却至35~40℃,使胶体的强度和玉米粉的粘度增加,由于 玉米挂面的筋性主要来自糊化后玉米的粘性和所加胶体的作用,因而必须进行反复的压延才能形成稳定牢固的胶体网络,压延时先在较小的压辊间距下进行,使胶体充分 伸展,均匀分布,易于与玉米粉中的各成分形成交互网络,然后逐渐将间距调到所需要求,经反复压延使面皮达到一定强度后便可进行切条。
干燥
用干燥箱干燥,干燥温度28-35℃,湿度60%-65%,干燥时间13-15小时。[1]
参考文献
- ↑ 昌图玉米面条首次走出国门,中国社会科学网2018年2月2日