王家核桃馍

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王家核桃馍是陕西省宁强地区著名的汉族传统小吃，传说清末八国联军攻破津京，慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官曾将此馍作贡品进陈御用。此馍小如瓷盏，色城隍，味浓郁，入口香酥，食后每一回味，便觉余香自舌本间生。尤难得者为耐放，虽累日逾旬仍与新出堂无异，这在旧时代可以说是有口皆碑的。因其具有如许特色，所以北上西安，南下成都的旅客，慕其名者都要买上几封，或馈赠亲友或自家品尝，以增添生活中的佳趣。被陕西省人民政府列入《陕西省第一批非物质文化遗产名录》。2006年国庆节期间在中央电视台经济频道《美食走四方》播出过，《中国食品大典》收录。

目录

历史文化

王家核桃馍历史悠久。据传，天津的一个都督周玉姬兵败领罪后，他的儿子带厨师逃来宁强，在王家做了上门女婿，他的厨师在王家做厨艺，将宁强盛产的核桃及其当地制作核桃馍的方法融进了自己生产的糕点中。有了最早的核桃馍，而宁强核桃馍最久负盛名的当属老字号王家核桃馍。相传清朝乾隆年间有一家叫“福兴老号”的铺子，掌门师姓王，擅长各种烧饼及满汉糕点。嘉庆年间，有个叫王文选的城内居民到店里当学徒，王师傅没有子嗣，见王文选精明强干、尊师勤学，料定日后定能成业自立，临终前不但将制作绝技传授给他，还将“福兴老号”招牌及打馍的模具遗留给他保存使用。
清光绪二十六年(公元1900年)八国联军攻破津京，慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官为了向其主子讨好，曾将此馍进陈御用。食后，口舒胃爽，赞不绝口。问：“此馍酥香味美，油而不腻，叫什么名字？”贡奉官员答道：“核桃馍。”因满族属胡人，核桃又名胡桃，为免犯讳，慈禧赐名“满汉龙凤喜饼”。此事一经传扬开来，这馍在群众中却从此身价百倍，一直为人们所艳称。
民国十年至十七年之间(公元1921--1927年)祸害陕南迫使人民广种大烟的北洋军阀第七师师长吴新田盘踞汉中十，酷嗜此馍成癖。
民国三十年(公元1941年)国民党陕西省政府蒋鼎文，由此路过在县政府小住。县府招待拿它作为糕点，蒋一经品尝，大为赞许!临行还命随行人员带了好几封，在由汉中乘班机返回西安以后，特地给这家馍铺颁发了一张"生产奖状"，以资鼓励!
在抗日战争后期，民国三十一年(公元1942年)辛亥革命元戎、当代书坛巨星、国民党中央政府监察院长于右任入蜀途中，曾在这里中央银行下榻。据说品尝了此馍，也连声称好。离开时随行人员有买了好几封带往重庆，使那时陪都有些国民党高级官员，也尝到了这一名食的滋味 。

做法

1、核桃仁的浸泡、去皮。将选好的核桃仁放入容器中加入香料浸泡，只有通过这种方法浸泡，才能去除上面的薄皮，使其颜色纯正。
2、核桃仁的发酵。去皮的核桃仁要放入容器中加入一定比例的食用油发酵，通过发酵才能有特殊的香味，否则和普通的核桃仁一样。
3、加料发酵。发酵的核桃仁要进行粉碎，然后加入花椒、食盐等调料再次发酵，使其香味浓郁而独特，不同一般。发酵后再次粉碎成糊状，再发酵储存待用。
4、面团发酵和揉制。面团要经过三次发酵，每次发酵时间和程度各不相同，在制作时加入核桃泥的程序也不一样。
5、烘烤。进入烤箱烘烤时的火候至关重要，否则，影响色、香、味美。

视频

非遗中国：王家核桃馍