生煎包 (生煎饅頭)

生煎包 原圖鏈結 圖片來自stars.udn

生煎包，亦稱生煎饅頭，在老派的上海人的概念里，「生煎」是簡稱，全稱卻並非是「生煎包」，而是「生煎饅頭」。上海人稱包子饅頭為饅頭，那麼其他地方的人或許會想問，那麼沒包餡的饅頭該稱什麼？就稱白饅頭。台灣這個大熔爐遂將他們的出身分門別類該稱什麼就稱什麼，就出現了生煎包的名詞。稱山東來的饅頭為山東饅頭，肉包，菜包，水煎包，好不熱鬧。

生煎饅頭是於上海、蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃。是上海的名小吃之一。

生煎熱量高，對勞動者，生煎是可以抵得飯食的。

多家台灣夜市生煎包起鍋前撒上芝麻香味四溢，口感皮Q彈、鮮香味美。深得饕客的心。

目錄

美食由來

一般認為，生煎出現在上世紀20年代。

生煎饅頭大約在上個世紀30年代起源於上海灘，並且逐漸形成了兩大派系：一派是在肉餡里加皮凍的有湯汁的生煎，又叫混水生煎，而另一派則是肉餡無湯汁的清水生煎。

• 混水生煎：

肉餡湯多，收口朝下，皮較薄。混水生煎的餡料里，加入了肉皮凍，所以湯汁比較多，更鮮更容易驚艷，但是吃多了膩。混水的代表只能說小楊生煎（雖然現在做的太流水線）。

• 清水生煎：

肉餡湯少，收口朝上，皮厚薄適中，底略厚。清水生煎的肉餡嫩嫩的，帶一點湯汁，是調味豬肉本身的肉汁，是不加肉皮凍的。半發酵的皮子不松不僵。清水的代表是大壺春。

食材

上海生煎包

• 麵糰材料：中筋麵粉 600g /all purpose flour , 糖 60g /sugar , 酵母 6g /yeast , 水 300cc /water

生煎饅頭 原圖鏈結 圖片來自m.cdssxpx

內餡材料：

1. 豬絞肉 1200g /minced pork
2. 鹽 2茶匙 /salt 2tsp
3. 糖 2茶匙 /sugar 2tsp
4. 醬油 2大匙 /soy sauce 2tsp
5. 白胡椒粉 1茶匙 /ground white pepper 1tsp
6. 薑末 20g /mince ginger
7. 蔥花 60g /scallion
8. 香油 2大匙 /sesame oil 2tbsp
9. 紹興酒 2大匙 /shaohing wine 2tbsp
10. 太白粉 2大匙 /tapioca starch 2tbsp
11. 雞高湯 60cc /chicken stock

• 作法：

1. 將豬絞肉倒入攪拌盆中，將平攪拌槳裝好，加入鹽巴並轉到3段速攪拌至有黏性（出現毛邊），再加入糖、醬油、白胡椒粉均勻打散。
2. 邊打肉餡時邊倒入紹興酒與雞湯至水分收乾。
3. 再加入薑末、蔥花、太白粉與香油拌勻，倒入容器放入冰箱冷藏30分鐘使之入味定型。
4. 攪拌盆清洗乾淨後倒入麵粉、酵母與水，將麵糰勾裝好並裝上防潑透明罩、調至3速攪拌至麵糰表面光滑成型。
5. 將麵糰取出，工作檯上撒上麵粉，並稍微揉至長條形狀，用切刀切成兩半，再切成每等分25公克的小糰，表面上撒上麵粉蓋上乾淨溼布或保鮮膜讓麵糰靜置醒麵約20分鐘。
6. 將醒好的麵糰用桿麵棍桿平成圓片，再舀一匙約25公克的肉餡包好，用手捏緊收口向上，表面撒上麵粉讓煎包醒發約10分鐘。
7. 取煎鍋後鍋中倒入油，將煎包排入，收口向下，再淋上油並倒入水至煎包的1/4處，待水滾後蓋上鍋蓋煎至水分收乾後，撒上熟白芝麻與蔥花即可。

視頻

【1mintips】老師傅的生煎包，在家原味重現！很簡單，真的不麻煩！肉鮮皮薄，湯汁多到讚不絕口。好的攪拌機，讓生煎包每一口都是享受！

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