番薯澱粉

中文名

澱粉粉絲

澱粉

家庭制澱粉粉絲

用這些澱粉作原料加工的粉絲，不管是外觀質量或食用質量都較好，風味獨特。玉米澱粉粉絲，由於在澱粉精製過程中，除掉了大量的蛋白質和植物的膠質，因此粉絲缺乏韌性、很不耐煮，應配合豆澱粉或高粱澱粉原料加工，以彌補其缺點。

製作方法 1.取澱粉50千克，將其1/15(3.3千克)加冷水1.5倍，調成粉漿水；取明礬150～200克，以溫水化開倒入粉漿中，調勻。將混勻後的稀漿礬水傾於盛有沸水的銅勺內，攪開，然後把銅勺的一半浸於沸水鍋中，邊加熱邊攪拌，攪成薄糊，成為熟茨。

2.將此茨倒入盛有14/15(46.7千克)乾粉或半乾粉的粉缸內，加少量溫水，充分將芡調勻捏和。

3.三人在缸內用單臂配合操作，手操至缸底，然後一齊拉起，三人順缸轉動操作，約經20～30分鐘的捏合操作，粉茨成為一種半流動狀的均勻稠糊，用手握少量芡能自行下滑成均勻條狀為止，粉芡即成。

4.然後將大鍋水燒沸，粉芡置於小銅叩內，銅叩俗稱粉瓢，銅製，底徑15厘米、口徑17厘米、高20厘米，底部有數個直徑為0.8毫米的圓滑篩孔。一手握叩，一手叩打銅叩，粉芡經底孔自行滑下，成為細絲入沸水中。操作時要保持鍋內水沸騰，用銅叩離鍋水的高度來控制粉絲的細度。

5.粉絲在沸水中煮熟後浮起，另一個人用長竹筷順勢從鍋中取出，用手握住撕斷，浸於冷水中片刻，再放入另一池中，在制澱粉時的小澄清液中洗滌(因漿中含有稀膠體液，能使凝固均勻，不致粘結)將粉絲散開。

6.最後放在竹竿上搭的繩架上通風乾燥，即成為粉絲。