瘦肉率
瘦肉率就是指猪含有的瘦肉量，瘦肉在整个中所占的比率。 提高瘦肉率有良多方面，瘦肉率和猪种具有一定关系，良种猪的瘦肉率会较高。此外，饲料、喂养方式等对猪的瘦肉率高低也有很大影响。2011年双汇的“瘦肉精”事件中，双汇表示没有强制要求猪农瘦肉率指标。
以往国内的土种猪，肥肉较多，其瘦肉率只有30%左右，但近年来通过引进国外很多种猪进行杂交，国内不少养猪场饲养的都是三元杂交的品种。
“瘦肉率一般是拿90~100公斤的猪来说的，正常饲养的话，瘦肉率一般在60%以上，有的能够达到65%，猪养得大一点，肥肉会越来越多，但瘦肉率一般也在60%以上。这位专家说，目前瘦肉率在30%左右的猪已很少了”。
广州本地一位畜牧兽医专家表示，如果说正常饲养瘦肉率只有30%，使用了瘦肉精可增加到70%，那对猪农恐怕有误导。在正常饲养的前提下，就算使用了瘦肉精，瘦肉率也只能提高5%~7%，尽管不同品系的猪有差异，但应该不能一下子提升两倍多。有养殖户称，使用瘦肉精每公斤生猪价格可抬高0.2~0.4元，但是这将会冒非常大的风险。[1]
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双汇声明
有广东肉企人士指出，企业在收猪的时候猪农会被提出瘦肉率要求。消息引起了双汇的高度重视，2011年3月30日，双汇联系人表示，没强制要求猪农瘦肉率指标，他表示双汇正在不计成本地对每头生猪抽检瘦肉精，以强化安全内控体系。而广州畜牧兽医专家表示，加入瘦肉精不能大举提高瘦肉率。
“良种猪、土猪双汇都会收，但是没有非要猪农的猪瘦肉率达到多少。”这位联系人强调，双汇董事长万隆日前对媒体的讲话并没有把瘦肉精的责任推给上游猪农的意思，双汇上下都在积极整改。他指出：“按照国家有关规定，检测瘦肉精时需要按照10%的比例进行抽检，目前我们是不计成本地逐头抽检。”“事件发生是一个警钟，双汇将加强监管和品质把关。”上述联系人说。[2]
影响因素
瘦肉率的高低受很多因素的影响，但是大体归纳起来可以分为以下几个方面：
一、饲养优良品种。品种是决定瘦肉率的关键因素，脂肪型的猪或土种猪瘦肉率一般为38%-45%，用杜洛克等优良种猪杂交后瘦肉率可达55%，而杜洛克、长白、约克夏或其他瘦肉型猪生产的三元杂交商品猪，瘦肉率可达63%以上。
二、提高饲料蛋白质水平。依据猪生长发育不同阶段给予相应的蛋白质水平、体重10-20公斤时，饲料蛋白质水平应为22%-20%；体重40-60公斤时，饲料蛋白质水平应为19%-16%；体重60-90公斤时，饲料蛋白质水平应为16%-14%。
三、改变喂养方式，应采取"前敞后限"的"促、控"方法，即60公斤前敞开饲喂，60公斤后限制饲喂，一般以限10%-15%较适宜，同时用青绿饲料补充。
四、定期出栏。就肉猪的生长发育规律而言，体重越大，脂肪越多，瘦肉率相应降低，同时增重所消耗的饲料越多，因此，一般品种猪毛重达到90公斤时出栏，最佳，而三元杂交猪即使到110公斤活重出栏，也不会降低胴体等级，而可能更适合消费者对猪肉肉质"肥中有瘦"，"瘦中有肥"的要求。