白切雞
| 白切雞 |
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中文名： 白切雞 分類： 家常菜 |
白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞餚中的一種，始於清代的民間酒店。白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸、蔥等食材，慢火煮浸後，晾乾切塊。成菜後，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。白切雞是嶺南地區的菜，多選用三黃雞做主料，分布於兩廣海南地區.[1]
目錄
食材
製作
1、把雞洗淨，切下雞爪，切去爪尖。
2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味精，煮沸。
3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重複數次後再將整隻雞放入鍋中。
4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。
5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘。
6、沙姜切末，加入少許雞粉、白糖、鹽、味精、香油，拌勻。
7、鍋中倒入少許花生油，燒至六七成熱。
8、用鍋勺將熱油淋入沙薑末中，製成蘸料。
9、熟雞冷激好後取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。
1 0、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成。
要點提示
1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用"蝦眼水"。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。
營養價值
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪等營養成分，其消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類、礦物質及多種維生素。有增強體力、強壯身體的作用。對營養不良、畏寒怕冷、貧血等症有良好的食療作用。